| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·蛋黄的化学组成、结构及理化功能性质 | 第8-9页 |
| ·鸡蛋的生产加工及消费状况 | 第9-11页 |
| ·国内外鸡蛋行业状况 | 第9-10页 |
| ·蛋黄深加工进展 | 第10-11页 |
| ·卵磷脂及溶血卵磷脂简介 | 第11-13页 |
| ·卵磷脂及其改性 | 第11-12页 |
| ·溶血磷脂的结构应用及磷脂酶A2 简介 | 第12-13页 |
| ·课题的提出及国内外研究进展 | 第13-14页 |
| ·课题意义及研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 分析方法的建立 | 第15-21页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·实验材料和设备 | 第15-16页 |
| ·材料和试剂 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16页 |
| ·蛋黄的制备 | 第16页 |
| ·改进Dole 法测定FFA 标准曲线的绘制 | 第16页 |
| ·蛋黄酶解反应条件 | 第16页 |
| ·反应液中FFA 的测定 | 第16页 |
| ·PC 的HPLC 定量分析 | 第16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-20页 |
| ·改进Dole 法测定软脂酸的标准曲线 | 第16-17页 |
| ·改进Dole 法测定的FFA 结果 | 第17页 |
| ·PC 标准曲线的测定结果 | 第17-18页 |
| ·不同时间蛋黄中磷脂的HPLC 图 | 第18-20页 |
| ·本章小结 | 第20-21页 |
| 第三章 改性蛋黄粉的生产工艺研究 | 第21-31页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验材料和设备 | 第21-22页 |
| ·材料和试剂 | 第21页 |
| ·实验仪器 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·蛋黄的分离方法 | 第22页 |
| ·反应液中FFA 的测定 | 第22页 |
| ·蛋黄磷脂水解度(DH)的测定 | 第22页 |
| ·Ca~(2+)浓度的单因素实验 | 第22页 |
| ·反应时间的单因素实验 | 第22页 |
| ·pH 的单因素实验 | 第22页 |
| ·温度的单因素实验 | 第22页 |
| ·加酶量的单因素实验 | 第22页 |
| ·水解反应的正交实验 | 第22-23页 |
| ·喷雾干燥参数的选择 | 第23页 |
| ·改性蛋黄粉理化指标的测定 | 第23-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-30页 |
| ·Ca~(2+)浓度的单因素实验 | 第24-25页 |
| ·反应时间的单因素实验 | 第25-26页 |
| ·pH 的单因素实验 | 第26页 |
| ·温度的单因素实验 | 第26-27页 |
| ·酶量的单因素实验 | 第27页 |
| ·正交实验结果 | 第27-28页 |
| ·改性蛋黄喷雾干燥工艺的确定 | 第28-29页 |
| ·改性蛋黄粉的理化指标测定 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第四章 改性蛋黄粉功能性质的研究 | 第31-48页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·实验材料和设备 | 第31-32页 |
| ·实验材料与试剂 | 第31页 |
| ·实验设备 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32-35页 |
| ·不同水解度的蛋黄反应液的制备 | 第32页 |
| ·蛋黄粉复水后pH 的测定 | 第32页 |
| ·保水性的测定 | 第32页 |
| ·吸油性的测定 | 第32-33页 |
| ·吸湿性的测定 | 第33页 |
| ·蛋黄蛋白溶解指数的测定 | 第33页 |
| ·热处理后蛋黄的SDS-PAGE 电泳 | 第33页 |
| ·乳化容量的测定 | 第33-34页 |
| ·乳化稳定性的测定 | 第34页 |
| ·蛋黄变性温度的测定 | 第34页 |
| ·蛋黄凝胶性测定 | 第34页 |
| ·PLA2 改性的YPR 干粉的制备 | 第34-35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-47页 |
| ·蛋黄粉pH 值、保水性、吸油性和吸湿性的测定结果 | 第35页 |
| ·蛋黄蛋白的溶解性测定结果 | 第35-39页 |
| ·乳化容量的测定结果 | 第39页 |
| ·乳化稳定性的测定结果 | 第39-42页 |
| ·蛋黄的DSC 分析 | 第42-43页 |
| ·蛋黄凝胶性测定结果 | 第43-45页 |
| ·改性的YPR 干粉性质的研究 | 第45-46页 |
| ·改性蛋黄耐热机理的探讨 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 蛋黄改性对蛋制品品质影响的研究 | 第48-56页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·实验材料和设备 | 第48-49页 |
| ·实验材料与试剂 | 第48页 |
| ·实验设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49-50页 |
| ·蛋黄酱应用实验 | 第49页 |
| ·面包应用实验 | 第49-50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-54页 |
| ·蛋黄酱的应用实验结果 | 第50-53页 |
| ·面包的应用实验结果 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 主要结论 | 第56-57页 |
| 问题与展望 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 附录一 | 第64-65页 |
| 附录二 | 第65-66页 |
| 附录三 | 第66页 |