| Ⅰ 文献综述 | 第1-28页 |
| 1 红枣 | 第10-18页 |
| ·枣树栽培的历史及传播 | 第10-11页 |
| ·我国枣树的分布及品种 | 第11-12页 |
| ·我国枣树的分布 | 第11页 |
| ·我国枣树的品种 | 第11-12页 |
| ·红枣的营养成份和保健功能 | 第12-17页 |
| ·红枣的营养成份 | 第12-15页 |
| ·红枣的保健功能 | 第15-17页 |
| ·红枣开发及利用现状 | 第17-18页 |
| 2 褐变 | 第18-28页 |
| ·酶促褐变 | 第18-21页 |
| ·酶促褐变的机理 | 第18页 |
| ·酶促褐变的抑制 | 第18-21页 |
| ·非酶褐变 | 第21-28页 |
| ·非酶褐变的机理 | 第21-25页 |
| ·非酶褐变的抑制 | 第25-28页 |
| Ⅱ 试验研究 | 第28-56页 |
| 1 引言 | 第28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-33页 |
| ·试验材料和试剂 | 第28-29页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29页 |
| ·测定项目与方法 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-33页 |
| ·5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准曲线的制定 | 第30页 |
| ·抑制酶促褐变方法 | 第30页 |
| ·热风干制对油枣非酶褐变的影响试验 | 第30页 |
| ·枣浆非酶褐变的影响因素试验 | 第30-31页 |
| ·加热温度和加热时间对枣浆5-HMF含量和A_(420)值的影响试验 | 第30-31页 |
| ·pH值对枣浆非酶褐变的影响试验 | 第31页 |
| ·加热温度对枣浆非酶褐变的影响试验 | 第31页 |
| ·可溶性固形物对枣浆非酶褐变的影响试验 | 第31页 |
| ·氨基酸对枣浆非酶褐变的影响试验 | 第31页 |
| ·还原糖对枣浆非酶褐变的影响试验 | 第31页 |
| ·金属离子对枣浆非酶褐变的影响试验 | 第31页 |
| ·油枣枣浆非酶褐变抑制试验 | 第31-33页 |
| ·油枣枣浆非酶褐变抑制的单因素试验 | 第31-32页 |
| ·油枣枣浆非酶褐变抑制的正交试验 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-52页 |
| ·羟甲基糠醛的标准曲线 | 第33页 |
| ·油枣的营养成份与非酶褐变的关系 | 第33-34页 |
| ·油枣的营养成份 | 第33页 |
| ·油枣的营养成份对非酶褐变的影响 | 第33-34页 |
| ·抑制油枣酶促褐变的几种方法 | 第34-35页 |
| ·几种不同方法抑制油枣酶促褐变的效果比较 | 第34页 |
| ·蒸汽抑酶效果比较 | 第34-35页 |
| ·干制对油枣非酶褐变的影响 | 第35-39页 |
| ·干制温度和干制时间对油枣还原糖含量的影响 | 第35-36页 |
| ·干制温度和干制时间对油枣氨基态氮含量的影响 | 第36页 |
| ·干制温度和干制时间对油枣抗坏血酸含量的影响 | 第36-37页 |
| ·干制温度和干制时间对油枣总糖含量的影响 | 第37页 |
| ·干制温度和干制时间对油枣中5-HMF含量和吸光度的影响 | 第37-39页 |
| ·加热对枣浆非酶褐变的影响 | 第39-46页 |
| ·加热温度和加热时间对枣浆吸光度和5-HMF含量的影响 | 第39-40页 |
| ·pH值对枣浆非酶褐变的影响 | 第40-42页 |
| ·加热过程中枣浆自然pH值的变化 | 第40-41页 |
| ·pH值对枣浆吸光度的影响 | 第41-42页 |
| ·缓冲体系对枣浆吸光度的影响 | 第42页 |
| ·可溶性固形物浓度对枣浆非酶褐变的影响 | 第42-43页 |
| ·金属离子对枣浆非酶褐变的影响 | 第43-44页 |
| ·氨基酸对枣浆非酶褐变的影响 | 第44-46页 |
| ·氨基酸对枣浆吸光度的影响 | 第44-45页 |
| ·氨基酸对枣浆pH值的影响 | 第45-46页 |
| ·还原糖对枣浆非酶褐变的影响 | 第46页 |
| ·油枣非酶褐变抑制技术研究 | 第46-52页 |
| ·油枣非酶褐变抑制的单因素试验 | 第46-50页 |
| ·有机酸抑制枣浆非酶褐变的试验研究 | 第47-48页 |
| ·亚硫酸盐抑制枣浆非酶褐变的试验研究 | 第48-49页 |
| ·谷胱甘肽、半胱氨酸、胱氨酸对枣浆非酶褐变的抑制效果 | 第49-50页 |
| ·抑制枣浆非酶褐变的正交实验 | 第50-52页 |
| 4 讨论 | 第52-55页 |
| ·关于美拉德反应 | 第52-53页 |
| ·关于动力学模型在非酶褐变反应中的应用问题 | 第53页 |
| ·5-HMF与非酶褐变的关系 | 第53页 |
| ·氨基酸与非酶褐变的关系 | 第53-54页 |
| ·温度与红枣非酶褐变的关系 | 第54页 |
| ·pH值与红枣非酶褐变的关系 | 第54页 |
| ·金属离子对枣浆非酶褐变的影响 | 第54-55页 |
| 5 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第63-64页 |
