| 第一章 文献综述 | 第1-39页 |
| ·肉和肉制品的概念、分类及特点 | 第13-15页 |
| ·肉的概念、分类及特点 | 第13-14页 |
| ·肉制品的概念、分类及特点 | 第14-15页 |
| ·肉类加工业的发展历史、现状与趋势 | 第15-16页 |
| ·肉类加工业的发展历史 | 第15页 |
| ·肉类加工业的发展现状 | 第15-16页 |
| ·肉类加工业的发展趋势 | 第16页 |
| ·我国低温肉制品的研发生产现状与趋势 | 第16-17页 |
| ·微生物对肉及肉制品的安全危害及致腐特性 | 第17-22页 |
| ·微生物对肉类食品安全的危害 | 第17-18页 |
| ·微生物对肉和肉制品的致腐作用 | 第18-19页 |
| ·影响肉类微生物性腐败的主要因素 | 第19-22页 |
| ·肉和肉制品的pH 对微生物的影响 | 第19页 |
| ·肉和肉制品的Aw 对微生物的影响 | 第19-20页 |
| ·肉和肉制品的加工及贮藏温度对微生物的影响 | 第20-22页 |
| ·肉和肉制品的氧化还原电位(Eh)对微生物的影响 | 第22页 |
| ·肉类腐败微生物控制技术研究进展及发展趋势 | 第22-35页 |
| ·腌制、干燥、发酵、烟熏等传统方法 | 第22-23页 |
| ·防腐抑菌剂的使用 | 第23-30页 |
| ·化学防腐剂 | 第24页 |
| ·天然生物型防腐抑菌剂 | 第24-30页 |
| ·高新技术的应用 | 第30-35页 |
| ·新型包装保鲜技术 | 第30-31页 |
| ·脉冲电场杀菌技术 | 第31页 |
| ·微波技术 | 第31页 |
| ·辐照技术 | 第31-32页 |
| ·超高压技术 | 第32页 |
| ·栅栏技术和HACCP 体系的应用 | 第32-35页 |
| ·微生物分离、鉴定技术研究进展及趋势 | 第35页 |
| ·本研究工作的目的及意义 | 第35-39页 |
| ·研究的目的 | 第35-37页 |
| ·研究的意义 | 第37-39页 |
| 第二章 低温熏煮香肠的贮藏特性研究 | 第39-53页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·材料 | 第39-40页 |
| ·样品 | 第39页 |
| ·试剂及培养基 | 第39页 |
| ·仪器及设备 | 第39-40页 |
| ·研究方法 | 第40-41页 |
| ·感官观察 | 第40页 |
| ·pH 值测定 | 第40页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第40页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第40-41页 |
| ·水分活度(Aw)的测定 | 第41页 |
| ·细菌总数测定 | 第41页 |
| ·腐败样品胀袋气体成分分析 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-52页 |
| ·样品初始理化参数及性质 | 第41页 |
| ·贮藏期间样品的感官特征变化(见附图1) | 第41-42页 |
| ·7℃贮藏条件下样品理化及微生物指标的变化 | 第42-46页 |
| ·pH 的变化 | 第43页 |
| ·TVB-N 值的变化 | 第43-44页 |
| ·TBARS 值的变化 | 第44-45页 |
| ·细菌总数的变化 | 第45-46页 |
| ·20℃贮藏条件下样品理化及微生物指标的变化 | 第46-48页 |
| ·pH 值的变化 | 第46-47页 |
| ·TVB-N 值的变化 | 第47页 |
| ·TBARS 值的变化 | 第47-48页 |
| ·细菌总数的变化 | 第48页 |
| ·不同贮藏条件下贮藏特性的比较 | 第48-49页 |
| ·腐败样品胀袋气体成分分析 | 第49-52页 |
| ·小结 | 第52-53页 |
| 第三章 腐败微生物的菌相分析及优势腐败菌的分离、鉴定 | 第53-76页 |
| ·前言 | 第53页 |
| ·材料与方法 | 第53-68页 |
| ·材料 | 第53-55页 |
| ·样品 | 第53页 |
| ·培养基 | 第53-55页 |
| ·试剂 | 第55页 |
| ·试验条 | 第55页 |
| ·主要设备及仪器 | 第55页 |
| ·研究方法 | 第55-68页 |
| ·腐败菌菌相分析 | 第55-56页 |
| ·优势腐败菌的分离、纯化和鉴定 | 第56-68页 |
| ·结果与分析 | 第68-72页 |
| ·腐败菌菌相分析 | 第68-69页 |
| ·低温贮藏条件下不同阶段腐败菌菌相分析 | 第68-69页 |
| ·室温条件下不同贮藏阶段腐败菌菌相分析 | 第69页 |
| ·优势腐败菌的分离、纯化和鉴定 | 第69-72页 |
| ·菌株的培养特征、形态特征和部分生理生化特性 | 第69-70页 |
| ·API 系统鉴定结果 | 第70-71页 |
| ·16S1RNA 鉴定结果 | 第71-72页 |
| ·讨论 | 第72-74页 |
| ·优势腐败菌的主要生物学特性与产品腐败变质 | 第72-74页 |
| ·肉和肉制品腐败菌菌相组成及影响因素 | 第74页 |
| ·小结 | 第74-76页 |
| 第四章 抑菌剂的筛选及最佳配比的优化 | 第76-101页 |
| ·前言 | 第76页 |
| ·材料与方法 | 第76-80页 |
| ·材料 | 第76-77页 |
| ·菌株 | 第76-77页 |
| ·混合菌悬液的制备 | 第77页 |
| ·培养基 | 第77页 |
| ·抑制剂 | 第77页 |
| ·主要设备和仪器 | 第77页 |
| ·研究方法 | 第77-80页 |
| ·抑菌剂的初步筛选 | 第77页 |
| ·抑菌实验方法的筛选和确立 | 第77-78页 |
| ·单一抑菌剂对腐败菌菌株的抑制 | 第78页 |
| ·浓度对NI 抑菌活性的影响 | 第78-79页 |
| ·加热温度和时间对LY 抑菌活性的影响 | 第79页 |
| ·R2 被NI 和LY 抑制后的生长变化 | 第79页 |
| ·复配抑菌剂最佳配比的优化 | 第79-80页 |
| ·结果与分析 | 第80-99页 |
| ·抑菌剂的初步筛选 | 第80页 |
| ·单一抑菌剂对腐败菌的抑制 | 第80-86页 |
| ·NI 对不同腐败菌的作用 | 第81页 |
| ·LY 对不同腐败菌的作用 | 第81-82页 |
| ·WSC 对不同腐败菌的作用 | 第82-83页 |
| ·COS 对不同腐败菌的作用 | 第83页 |
| ·SDA 对不同腐败菌的作用 | 第83-84页 |
| ·PS 对不同腐败菌的作用 | 第84-85页 |
| ·SL 对不同腐败菌的作用 | 第85页 |
| ·EDTA 对不同腐败菌的作用 | 第85-86页 |
| ·GDL 对不同腐败菌的作用 | 第86页 |
| ·NI 的浓度对抑菌活性的影响 | 第86-87页 |
| ·加热温度和时间对LY 抑菌活性的影响 | 第87-88页 |
| ·R2 被NI 和LY 抑制后的生长变化 | 第88-89页 |
| ·复配抑菌剂最佳配比的优化 | 第89-99页 |
| ·1#抑制剂最佳配比优化结果 | 第89-95页 |
| ·2#抑菌剂三因子二次通用旋转设计实验结果 | 第95-99页 |
| ·复配抑菌剂的作用效果验证 | 第99页 |
| ·小结 | 第99-101页 |
| 第五章 防腐抑菌剂在工业化生产中的应用 | 第101-116页 |
| ·前言 | 第101页 |
| ·材料与方法 | 第101-102页 |
| ·材料 | 第101页 |
| ·产品 | 第101页 |
| ·试剂及培养基 | 第101页 |
| ·仪器及设备 | 第101页 |
| ·研究方法 | 第101-102页 |
| ·pH 值测定 | 第102页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第102页 |
| ·细菌总数测定 | 第102页 |
| ·结果与分析 | 第102-113页 |
| ·37℃恒温贮藏条件下不同产品的腐败率和胀袋率 | 第102-104页 |
| ·7℃贮藏条件下不同产品的贮藏特性 | 第104-109页 |
| ·pH 值变化 | 第104-105页 |
| ·TVB-N 值变化 | 第105-106页 |
| ·细菌总数变化 | 第106-109页 |
| ·20℃贮藏条件下不同产品的贮藏特性 | 第109-113页 |
| ·pH 值变化 | 第109-111页 |
| ·细菌总数变化 | 第111-113页 |
| ·贮藏期间各产品的主要感观变化 | 第113页 |
| ·不同抑菌剂的成本核算 | 第113页 |
| ·讨论 | 第113-115页 |
| ·肉制品的个体差异性 | 第113-114页 |
| ·肉制品货架期的预测 | 第114-115页 |
| ·小结 | 第115-116页 |
| 第六章 腐败微生物溯源及控制研究 | 第116-129页 |
| ·前言 | 第116页 |
| ·材料与方法 | 第116-118页 |
| ·材料 | 第116-117页 |
| ·培养基 | 第116页 |
| ·设备及仪器 | 第116-117页 |
| ·研究方法 | 第117-118页 |
| ·加工环境的卫生检验 | 第117页 |
| ·加工设备、操作台的卫生检验 | 第117页 |
| ·操作人员的个人卫生检验 | 第117页 |
| ·原、辅料,半成品及成品的细菌总数测定 | 第117页 |
| ·水的细菌总数测定 | 第117页 |
| ·主要加工原、辅料和香辛料的菌相分析 | 第117-118页 |
| ·低温熏煮香肠HACCP 体系的建立 | 第118页 |
| ·结果与讨论 | 第118-128页 |
| ·加工环境的卫生条件 | 第118页 |
| ·加工设备及操作台的卫生状况 | 第118-119页 |
| ·操作人员的个人卫生状况 | 第119页 |
| ·主要添加物及包装材料的卫生状况 | 第119-120页 |
| ·原料肉、半成品、成品的卫生状况及加工过程的微生物消长规律 | 第120-123页 |
| ·原料肉的卫生状况 | 第120-121页 |
| ·从解冻到一次搅拌过程中的细菌总数变化 | 第121页 |
| ·腌制后细菌总数变化 | 第121页 |
| ·二次搅拌后细菌总数变化 | 第121-122页 |
| ·灌制后细菌总数变化 | 第122页 |
| ·熏煮后细菌总数变化 | 第122页 |
| ·晾制和真空包装后细菌总数变化 | 第122页 |
| ·二次杀菌后细菌总数变化 | 第122-123页 |
| ·低温熏煮香肠加工全程的微生物消长规律 | 第123页 |
| ·主要加工原、辅料菌相的初步分析 | 第123-124页 |
| ·低温熏煮香肠HACCP 体系的建立 | 第124-128页 |
| ·低温熏煮香肠生产过程危害分析和预防措施 | 第124页 |
| ·各CCP 的控制标准 | 第124-126页 |
| ·低温熏煮香肠产品HACCP 计划表 | 第126-128页 |
| ·低温熏煮香肠的HACCP 的监控记录 | 第128页 |
| ·小结 | 第128-129页 |
| 第七章 结论与展望 | 第129-132页 |
| ·结论 | 第129-130页 |
| ·展望 | 第130-132页 |
| 参考文献 | 第132-146页 |
| 致谢 | 第146-147页 |
| 作者简介 | 第147-149页 |
| 附图 | 第149-162页 |