湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究
| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-31页 |
| 1 腊肉的概况 | 第14-19页 |
| ·腊肉的起源与特点 | 第14-15页 |
| ·腊肉的分类 | 第15页 |
| ·湘西腊肉的特征 | 第15-16页 |
| ·我国腊肉的传统加工技术与原理 | 第16-17页 |
| ·我国腊肉生产中存在的问题及发展趋势 | 第17-19页 |
| 2 栅栏技术 | 第19-21页 |
| ·栅栏技术的概念 | 第19页 |
| ·栅栏技术的基本原理 | 第19-21页 |
| 3 腊肉中的主体风味物质及其分析方法 | 第21-28页 |
| ·腊肉中的肉本身所产生的风味物质的途径 | 第21-23页 |
| ·腊肉生产中外在因素对风味的影响 | 第23页 |
| ·风味物质的提取方法 | 第23-25页 |
| ·浓缩富集技术 | 第25页 |
| ·风味物质的分离鉴定 | 第25-27页 |
| ·风味物质的定量分析 | 第27-28页 |
| 4 研究的目的和意义 | 第28-29页 |
| 5 研究的主要内容 | 第29-31页 |
| 第二章 腊肉加工工艺改进的研究 | 第31-40页 |
| 引言 | 第31页 |
| 1 试验材料与方法 | 第31-34页 |
| ·主要原辅料 | 第31页 |
| ·主要设备与试剂 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| ·水分的测定 | 第32页 |
| ·色差测定 | 第32页 |
| ·腊肉腌制后的感官评定方法 | 第32页 |
| ·腊肉烘烤后的感官评定方法 | 第32-33页 |
| ·食盐添加量对腊肉质量的影响研究 | 第33页 |
| ·腌制工艺条件对腊肉质量的影响研究 | 第33-34页 |
| ·烘烤工艺对腊肉质量的影响研究 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-38页 |
| ·食盐添加量对腊肉腌制效果的影响 | 第34-36页 |
| ·腌制工艺条件对腊肉质量的影响 | 第36-37页 |
| ·烘烤工艺对腊肉质量的影响 | 第37-38页 |
| 3 小结 | 第38-40页 |
| 第三章 不同工艺生产的腊肉中风味物质的比较分析 | 第40-52页 |
| 引言 | 第40页 |
| 1 试验材料与方法 | 第40-42页 |
| ·主要原辅料 | 第40页 |
| ·主要设备与试剂 | 第40-41页 |
| ·试验方法 | 第41-42页 |
| ·湘西腊肉中风味物质的提取与分析方法 | 第41-42页 |
| ·测定方法 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-50页 |
| ·腊肉主体风味物质的成分分析 | 第42-48页 |
| ·腊肉中对风味贡献较大的主要风味物质的确定 | 第48页 |
| ·腊肉加工过程中的理化指标及其变化 | 第48-50页 |
| ·腊肉加工过程中水分含量的变化 | 第48-49页 |
| ·腊肉加工过程中酸价的变化 | 第49-50页 |
| ·腊肉加工过程中过氧化值的变化 | 第50页 |
| 3 小结 | 第50-52页 |
| 第四章 栅栏技术在湘西腊肉加工中的应用研究 | 第52-58页 |
| 引言 | 第52页 |
| 1 试验材料与方法 | 第52-54页 |
| ·主要原辅料 | 第52页 |
| ·主要设备与试剂 | 第52-53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·包装对腊肉的保藏期影响的研究 | 第53页 |
| ·抑菌剂的添加试验 | 第53-54页 |
| ·测定方法 | 第54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-57页 |
| ·包装对腊肉的保藏期影响的研究 | 第54-56页 |
| ·包装对腊肉贮藏过程中水分含量的变化影响研究 | 第54-55页 |
| ·包装对腊肉贮藏过程中酸价的变化影响研究 | 第55页 |
| ·包装对腊肉贮藏过程中过氧化值的变化影响研究 | 第55-56页 |
| ·复合保鲜剂的添加试验 | 第56-57页 |
| 3 小结 | 第57-58页 |
| 第五章 结论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简介 | 第67-68页 |
| 研究生期间发表论文情况 | 第68页 |
