| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 文献综述 | 第11-17页 |
| 1.1 超微绿茶粉的综合利用 | 第11-12页 |
| 1.1.1 绿茶粉的加工处理 | 第11页 |
| 1.1.2 超微绿茶粉的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.1.3 高温对茶粉成分的影响 | 第12页 |
| 1.2 混合粉的开发及对面团流变学的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.1 混合粉的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2.2 绿茶小麦混合粉对面团流变性质的影响研究概述 | 第13页 |
| 1.3 粉质和糊化指标与面团加工性能间的关系 | 第13-14页 |
| 1.3.1 粉质指标与面团加工性能间的关系 | 第13页 |
| 1.3.2 糊化指标与面团加工性能之间的关系 | 第13-14页 |
| 1.4 茶苏打饼干研制的背景探讨 | 第14-15页 |
| 1.4.1 苏打饼干的概述 | 第14页 |
| 1.4.2 茶苏打饼干的可行性研究 | 第14-15页 |
| 1.5 货架期预测模型的理论研究基础 | 第15-17页 |
| 1.5.1 苏打饼干中油脂氧化反应机制 | 第15页 |
| 1.5.2 预测模型的研究现状 | 第15页 |
| 1.5.3 建立茶苏打饼干预测模型的切合点分析 | 第15-17页 |
| 2 引言 | 第17-19页 |
| 2.1 研究目的及意义 | 第17页 |
| 2.2 研究内容 | 第17-19页 |
| 3 材料与方法 | 第19-26页 |
| 3.1 实验材料及仪器 | 第19页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 3.1.3 实验药品与试剂 | 第19页 |
| 3.2 超微绿茶粉的性质研究 | 第19-20页 |
| 3.2.1 超微绿茶粉成分检测 | 第19-20页 |
| 3.2.2 不同温度和作用时间对茶多酚的影响 | 第20页 |
| 3.2.3 正交试验确定影响茶多酚保留率的主效应因素 | 第20页 |
| 3.3 超微绿茶粉对小麦粉粉质及糊化特性研究 | 第20-21页 |
| 3.3.1 混合粉的配制 | 第20页 |
| 3.3.2 混合粉水分含量的测定 | 第20页 |
| 3.3.3 混合粉粉质实验 | 第20页 |
| 3.3.4 混合粉的糊化特性研究 | 第20页 |
| 3.3.5 混合粉与普通粉各指标间差异性分析 | 第20-21页 |
| 3.4 超微绿茶粉对混合粉面团发酵指标的影响 | 第21页 |
| 3.4.1 面团调制 | 第21页 |
| 3.4.2 发酵时间对混合粉面团水分含量的影响 | 第21页 |
| 3.4.3 UG-TP含量对混合粉面团pH的影响 | 第21页 |
| 3.5 混合粉在苏打饼干研制中的应用 | 第21-24页 |
| 3.5.1 茶苏打饼干的加工工艺 | 第21-22页 |
| 3.5.2 模糊综合评定 | 第22-23页 |
| 3.5.3 单因素实验 | 第23页 |
| 3.5.4 响应面优化实验 | 第23页 |
| 3.5.5 茶苏打饼干的品质检测 | 第23-24页 |
| 3.6 茶苏打饼干的货架期预测模型的建立 | 第24-26页 |
| 3.6.1 储藏条件的确定 | 第24页 |
| 3.6.2 过氧化值的测定 | 第24页 |
| 3.6.3 茶苏打饼干动力学模型的确立 | 第24页 |
| 3.6.4 Arrhenius模型 | 第24-25页 |
| 3.6.5 Q_(10)模型 | 第25页 |
| 3.6.6 外推法 | 第25页 |
| 3.6.7 Arrhenius和Q10模型预测差异性的比较 | 第25-26页 |
| 4 结果与分析 | 第26-47页 |
| 4.1 超微绿茶粉品质分析结果 | 第26-29页 |
| 4.1.1 超微绿茶粉的品质测定结果 | 第26页 |
| 4.1.2 不同高温和作用时间对茶多酚的影响 | 第26-29页 |
| 4.2 混合粉粉质特性研究结果 | 第29-31页 |
| 4.2.2 超微绿茶粉添加量对混合粉吸水率和弱化度的影响 | 第30页 |
| 4.2.3 超微绿茶粉添加量对混合粉面团形成时间和稳定时间的影响 | 第30-31页 |
| 4.3 混合粉糊化特性研究结果 | 第31-35页 |
| 4.3.1 超微绿茶粉添加量对特征粘度的影响 | 第32-33页 |
| 4.3.2 超微绿茶粉添加量对衰减值和回生值的影响 | 第33-34页 |
| 4.3.3 超微绿茶粉添加量对峰值时间和糊化温度的影响 | 第34页 |
| 4.3.4 混合粉与普通粉各指标间差异性分析结果 | 第34-35页 |
| 4.4 超微绿茶粉对混合粉面团发酵指标影响结果 | 第35-37页 |
| 4.4.1 发酵过程面团水分含量变化 | 第35-36页 |
| 4.4.2 发酵面团pH的变化 | 第36-37页 |
| 4.5 茶苏打饼干的工艺条件优化结果 | 第37-43页 |
| 4.5.1 模糊评定对单因素结果分析 | 第37-39页 |
| 4.5.2 响应面结果分析 | 第39-41页 |
| 4.5.3 茶苏打饼干配方的验证性实验 | 第41页 |
| 4.5.4 茶苏打饼干品质测定结果 | 第41-43页 |
| 4.6 茶苏打饼干的货架期预测模型的建立 | 第43-46页 |
| 4.6.1 茶苏打饼干储藏过程中POV的变化 | 第43-44页 |
| 4.6.2 一级动力学模型分析 | 第44页 |
| 4.6.3 Arrhenius预测模型的建立 | 第44-45页 |
| 4.6.4 Q_(10)预测模型的建立 | 第45-46页 |
| 4.7 ARRHENIUS模型和Q_(10)模型预测差异性的比较 | 第46-47页 |
| 5 讨论 | 第47-48页 |
| 6 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 作者简介 | 第54页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第54页 |
