| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 米制品加工概述 | 第12-13页 |
| 1.2 茶多酚在食品工业中的应用 | 第13-16页 |
| 1.2.1 用作抗氧化剂 | 第15页 |
| 1.2.2 用作食品保色剂 | 第15页 |
| 1.2.3 用作食品保鲜剂 | 第15-16页 |
| 1.2.4 用作食品功能添加剂 | 第16页 |
| 1.3 多酚对淀粉性质影响及相互作用 | 第16-18页 |
| 1.4 本课题的研究目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题的研究内容 | 第19-20页 |
| 2 茶多酚对糙米及其精米和淀粉糊化粘度特性影响研究 | 第20-42页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与设备 | 第20-22页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 试验设备 | 第21-22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 样品制备 | 第22页 |
| 2.3.2 糙米及其精米和淀粉原料基本成分测定 | 第22页 |
| 2.3.3 不同含量茶多酚对糙米及其精米和淀粉三种原料糊化粘度特性影响研究 | 第22-23页 |
| 2.3.4 不同NaCl浓度下茶多酚对三种原料糊化粘度特性影响研究 | 第23页 |
| 2.3.5 不同蔗糖浓度下茶多酚对三种原料糊化粘度特性影响研究 | 第23页 |
| 2.3.6 不同pH值下茶多酚对三种原料糊化粘度特性影响研究 | 第23-24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-40页 |
| 2.4.1 糙米及其精米和淀粉基本成分测定的结果分析 | 第24页 |
| 2.4.2 不同含量茶多酚对糙米及其精米和淀粉糊化粘度特性影响的结果分析 | 第24-27页 |
| 2.4.3 不同NaCl浓度下茶多酚对三种原料糊化粘度特性影响的结果分析 | 第27-31页 |
| 2.4.4 不同蔗糖浓度下茶多酚对三种原料糊化粘度特性影响的结果分析 | 第31-36页 |
| 2.4.5 不同pH值下茶多酚对三种原料糊化粘度特性影响的结果分析 | 第36-40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-42页 |
| 3 茶多酚对糙米及其精米和淀粉冻融稳定性、热力学特性和动态粘弹性影响的研究 | 第42-60页 |
| 3.1 前言 | 第42页 |
| 3.2 材料与设备 | 第42-43页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第42-43页 |
| 3.2.2 试验设备 | 第43页 |
| 3.3 试验方法 | 第43-44页 |
| 3.3.1 冻融稳定性的测定 | 第43页 |
| 3.3.2 热力学特性测定 | 第43-44页 |
| 3.3.3 动态粘弹性性测定 | 第44页 |
| 3.4 结果与分析 | 第44-59页 |
| 3.4.1 茶多酚对糙米及其精米和淀粉三种原料冻融稳定性影响的结果分析 | 第44-53页 |
| 3.4.2 茶多酚对三种原料热特性影响的结果分析 | 第53-56页 |
| 3.4.3 茶多酚对三种原料动态粘弹性影响的结果分析 | 第56-59页 |
| 3.5 本章小结 | 第59-60页 |
| 4 茶多酚糙米蛋糕的研制 | 第60-71页 |
| 4.1 前言 | 第60页 |
| 4.2 材料与设备 | 第60-61页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第60-61页 |
| 4.2.2 试验设备 | 第61页 |
| 4.3 试验方法 | 第61-64页 |
| 4.3.1 工艺流程 | 第61页 |
| 4.3.2 操作要点 | 第61-62页 |
| 4.3.3 试验设计 | 第62-63页 |
| 4.3.4 茶多酚糙米蛋糕的感官品质评定 | 第63-64页 |
| 4.3.5 茶多酚糙米蛋糕的质构测定 | 第64页 |
| 4.4 结果与分析 | 第64-70页 |
| 4.4.1 蛋糕粉添加量对茶多酚糙米蛋糕感官和质构品质影响的结果分析 | 第64-65页 |
| 4.4.2 茶多酚添加量对茶多酚糙米蛋糕感官和质构品质影响的结果分析 | 第65-66页 |
| 4.4.3 白砂糖添加量对茶多酚糙米蛋糕感官和质构品质影响的结果分析 | 第66-67页 |
| 4.4.4 牛奶添加量对茶多酚糙米蛋糕感官和质构品质影响的结果分析 | 第67-69页 |
| 4.4.5 正交试验茶多酚糙米蛋糕感官和质构品质的结果 | 第69-70页 |
| 4.5 本章小结 | 第70-71页 |
| 5 主要结论与展望 | 第71-74页 |
| 5.1 结论 | 第71-72页 |
| 5.2 展望 | 第72-73页 |
| 5.3 本研究创新点 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 附录 攻读学位期间的主要学术成果 | 第80-82页 |
| 致谢 | 第82页 |
