| 摘要 | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 前言 | 第10-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-24页 |
| 1 肉制品中亚硝替代物的研究现状 | 第12-19页 |
| 1.1 化学方法 | 第12-17页 |
| 1.1.1 添加天然物质降低亚硝酸盐使用量 | 第12-14页 |
| 1.1.2 添加抑菌剂降低亚硝酸盐使用量 | 第14-15页 |
| 1.1.3 添加发色剂降低亚硝酸盐使用量 | 第15-16页 |
| 1.1.4 添加多组分肉类腌制剂 | 第16-17页 |
| 1.2 生物方法 | 第17-19页 |
| 2 本论文研究的意义 | 第19-20页 |
| 3 本试验研究采取的技术路线 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-24页 |
| 第二章 异VC钠部分替代亚硝对腊肠品质影响的研究 | 第24-36页 |
| 1 材料与方法 | 第25-30页 |
| 1.1 材料及试剂 | 第25页 |
| 1.1.1 原料 | 第25页 |
| 1.1.2 辅料 | 第25页 |
| 1.1.3 试剂 | 第25页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 1.3 实验方法 | 第26-27页 |
| 1.3.1 工艺流程 | 第26页 |
| 1.3.2 操作要点 | 第26-27页 |
| 1.4 实验设计 | 第27页 |
| 1.5 指标测定 | 第27-30页 |
| 1.5.1 红度的测定 | 第27页 |
| 1.5.2 过氧化值的测定 | 第27-28页 |
| 1.5.3 酸价的测定 | 第28页 |
| 1.5.4 硝酸残留量的测定 | 第28-29页 |
| 1.5.6 感官指标评价标准 | 第29-30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-34页 |
| 2.1 不同添加量的异VC钠对腊肠红度的影响 | 第30-31页 |
| 2.2 不同添加量的异VC钠对腊肠过氧化值的影响 | 第31-32页 |
| 2.3 不同添加量的异VC钠对腊肠酸价的影响 | 第32-33页 |
| 2.5 不同添加量的异VC钠对腊肠亚硝酸盐残留量的影响 | 第33-34页 |
| 2.6 不同添加量的异VC钠对腊肠感官指标的影响 | 第34页 |
| 3 讨论 | 第34-35页 |
| 4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 Nisin部分替代亚硝对腊肠品质影响的研究 | 第36-46页 |
| 1 材料与方法 | 第37-41页 |
| 1.1 材料及试剂 | 第37页 |
| 1.1.1 原料 | 第37页 |
| 1.1.2 辅料 | 第37页 |
| 1.1.3 试剂 | 第37页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 1.3 实验方法 | 第37-38页 |
| 1.4 实验设计 | 第38页 |
| 1.5 指标测定 | 第38-41页 |
| 1.5.1 挥发性盐基氮的测定 | 第38-39页 |
| 1.5.2 过氧化值的测定 | 第39页 |
| 1.5.3 pH值的测定 | 第39页 |
| 1.5.4 菌落总数的测定 | 第39-41页 |
| 1.5.5 感官评定 | 第41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-44页 |
| 2.1 添加不同浓度的Nisin对腊肠TVB-N的影响 | 第41-42页 |
| 2.2 添加不同浓度的Nisin对腊肠过氧化值的影响 | 第42-43页 |
| 2.3 添加不同浓度的Nisin对腊肠pH值的影响 | 第43页 |
| 2.4 添加不同浓度的Nisin对腊肠菌落总数的影响 | 第43-44页 |
| 2.5 感官评定 | 第44页 |
| 3 讨论 | 第44-45页 |
| 4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 异VC钠、Nisin及红曲色素部分替代亚硝酸钠对腊肠品质影响的研究 | 第46-54页 |
| 1 材料与方法 | 第47-49页 |
| 1.1 材料及试剂 | 第47页 |
| 1.1.1 原料 | 第47页 |
| 1.1.2 辅料 | 第47页 |
| 1.1.3 试剂 | 第47页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第47页 |
| 1.3 实验方法 | 第47-48页 |
| 1.4 实验设计 | 第48页 |
| 1.4.1 红曲色素部分替代亚硝酸盐对腊肠品质影响的研究 | 第48页 |
| 1.4.2 异VC钠、红曲色素及Nisin替代部分亚硝酸盐对腊肠品质影响的研究 | 第48页 |
| 1.5 指标测定 | 第48-49页 |
| 1.5.1 硝酸盐残留量测定 | 第48页 |
| 1.5.2 酸价(AV)测定 | 第48页 |
| 1.5.3 过氧化值测定 | 第48页 |
| 1.5.4 a值(红度)测定 | 第48页 |
| 1.5.5 感官指标的评定 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-51页 |
| 2.1 红曲色素对腊肠红度影响的单因素试验 | 第49页 |
| 2.2 异VC钠、Nisin及红曲色素部分替代亚硝酸盐进行的正交优化试验 | 第49-51页 |
| 3 讨论 | 第51-52页 |
| 4 本章小结 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 全文结论 | 第56-58页 |
| 致谢 | 第58-60页 |
| 发表论文 | 第60页 |
