不同低温贮藏对青鱼肉品质的影响
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第8-20页 |
| 1.1 中国淡水鱼产业发展及现状 | 第8-9页 |
| 1.2 淡水鱼肉的生理特性 | 第9-12页 |
| 1.2.1 淡水鱼肉的组织结构 | 第9-11页 |
| 1.2.2 淡水鱼肉的水分及其分布状态 | 第11页 |
| 1.2.3 淡水鱼肉中的主要蛋白组成及结构特性质 | 第11-12页 |
| 1.2.4 淡水鱼肉中的主要蛋白酶 | 第12页 |
| 1.3 鱼肉贮藏品质的评价指标 | 第12-15页 |
| 1.3.1 感官指标 | 第13页 |
| 1.3.2 微生物指标 | 第13页 |
| 1.3.3 化学指标 | 第13-14页 |
| 1.3.4 物理指标 | 第14-15页 |
| 1.3.5 主要指标间的相互影响 | 第15页 |
| 1.4 鱼类低温贮藏保鲜研究现状 | 第15-17页 |
| 1.4.1 冷藏保鲜和冷冻保鲜 | 第16页 |
| 1.4.2 冰温保鲜和微冻保鲜 | 第16-17页 |
| 1.5 贮藏温度对鱼肉品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.5.1 贮藏温度对鱼肉中水的影响 | 第17页 |
| 1.5.2 贮藏温度对鱼肉中蛋白质的影响 | 第17-18页 |
| 1.5.3 贮藏温度对鱼肉中蛋白酶的影响 | 第18页 |
| 1.6 鱼类贮藏品质下降的机理研究 | 第18-19页 |
| 1.7 本课题的立题背景、立题意义和研究内容 | 第19-20页 |
| 1.7.1 立题背景和意义 | 第19页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-28页 |
| 2.1 实验试剂和材料 | 第20页 |
| 2.2 实验仪器和设备 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-28页 |
| 2.3.1 贮藏实验 | 第20-21页 |
| 2.3.2 青鱼肉基本理化指标的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.3 青鱼肉中水分状态的检测 | 第22-23页 |
| 2.3.4 青鱼肉组织结构的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.5 青鱼肉中蛋白质变化的测定 | 第24-26页 |
| 2.3.6 青鱼肉中蛋白酶的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.7 统计学分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-55页 |
| 3.1 新鲜青鱼肉冰点的确定 | 第28-29页 |
| 3.2 贮藏温度对青鱼肉基本理化指标的影响 | 第29-33页 |
| 3.2.1 挥发性盐基总氮（TVB-N）的变化 | 第29-30页 |
| 3.2.2 鱼肉pH的变化 | 第30页 |
| 3.2.3 白度的变化 | 第30-31页 |
| 3.2.4 汁液流失率的变化 | 第31-32页 |
| 3.2.5 质地（剪切力）的变化 | 第32-33页 |
| 3.3 贮藏温度对青鱼肉中水分状态的影响 | 第33-36页 |
| 3.3.1 横向弛豫时间T_2的变化 | 第33-35页 |
| 3.3.2 T_2加权核磁共振成像的变化 | 第35-36页 |
| 3.4 贮藏温度对青鱼肉组织结构的影响 | 第36-42页 |
| 3.4.1 光学显微镜观察鱼肉微观组织结构的变化 | 第36-40页 |
| 3.4.2 透射电镜观察鱼肉超微观组织结构的变化 | 第40-42页 |
| 3.5 贮藏温度对青鱼肉中蛋白质的影响 | 第42-52页 |
| 3.5.1 蛋白质高级结构的变化 | 第42-44页 |
| 3.5.2 蛋白的降解 | 第44-51页 |
| 3.5.3 游离羟脯氨酸的变化 | 第51-52页 |
| 3.6 贮藏温度对青鱼肉中蛋白酶的影响 | 第52-55页 |
| 3.6.1 胶原蛋白酶的变化 | 第52-53页 |
| 3.6.2 钙蛋白酶的变化 | 第53-55页 |
| 4 主要结论 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第64页 |
