利用核磁共振及成像技术研究即食海带湿面的加工与储藏过程
| 中文摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-11页 |
| 第一章 引言 | 第11-21页 |
| ·核磁共振技术概述 | 第11-12页 |
| ·立题背景及意义 | 第12-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-19页 |
| ·国内外对海带的研究 | 第14-16页 |
| ·国外对海带的研究 | 第14页 |
| ·国内对海带的研究 | 第14-16页 |
| ·国内外对湿面制品的研究 | 第16-17页 |
| ·国外对湿面制品的研究 | 第16-17页 |
| ·国内对湿面制品的研究 | 第17页 |
| ·国内外对核磁共振的研究 | 第17-19页 |
| ·国外对核磁共振的研究 | 第17-18页 |
| ·国内对核磁共振的研究 | 第18-19页 |
| ·课题来源、目的和主要研究内容 | 第19-21页 |
| ·课题来源 | 第19页 |
| ·课题目的 | 第19页 |
| ·课题主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 利用NMR研究即食海带湿面的和面工艺 | 第21-39页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·材料与方法 | 第21-25页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·试验设备 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-25页 |
| ·干海带理化指标分析 | 第22页 |
| ·面粉基本成分分析 | 第22页 |
| ·面粉粉质特性的测定 | 第22页 |
| ·和面工艺流程 | 第22页 |
| ·海带浆样品的制备 | 第22-23页 |
| ·和面工艺样品的制备 | 第23页 |
| ·核磁共振试验及参数设定 | 第23页 |
| ·核磁共振成像试验及参数设定 | 第23页 |
| ·质构测定试验及参数设定 | 第23-24页 |
| ·环境扫描电镜试验及参数设定 | 第24-25页 |
| ·数据分析方法 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-38页 |
| ·干海带理化指标分析 | 第25页 |
| ·原料面粉基本成分及粉质特性分析 | 第25-26页 |
| ·海带与水配比对海带浆品质的影响 | 第26页 |
| ·海带面团的核磁共振分析 | 第26-27页 |
| ·海带浆添加量的研究 | 第27-31页 |
| ·海带浆添加量不同时的核磁共振数据变化 | 第27-30页 |
| ·海带浆添加量不同时的质构特性变化 | 第30-31页 |
| ·和面转速的研究 | 第31-34页 |
| ·不同转速下核磁共振数据的变化 | 第31-32页 |
| ·不同转速下的核磁共振成像结果 | 第32页 |
| ·不同转速下质构数据的变化 | 第32页 |
| ·不同转速下的环境扫描电镜成像结果 | 第32-34页 |
| ·和面时间的研究 | 第34-38页 |
| ·不同和面时间下核磁共振数据的变化 | 第34-35页 |
| ·不同和面时间下质构数据的变化 | 第35-36页 |
| ·海带面团弛豫特性与质构特性的相关性分析 | 第36-37页 |
| ·不同和面时间下的环境扫描电镜成像结果 | 第37-38页 |
| ·结论 | 第38-39页 |
| 第三章 利用NMR研究即食海带湿面的熟化工艺 | 第39-54页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·试验设备 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·熟化工艺样品的制备 | 第40页 |
| ·核磁共振试验及参数设定 | 第40页 |
| ·核磁共振成像试验及参数设定 | 第40-41页 |
| ·质构测定试验及参数设定 | 第41页 |
| ·环境扫描电镜试验及参数设定 | 第41页 |
| ·数据分析方法 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-52页 |
| ·熟化工艺的核磁共振研究 | 第42-46页 |
| ·熟化工艺的弛豫特性研究 | 第42-46页 |
| ·熟化工艺的MRI成像试验 | 第46页 |
| ·熟化工艺的质构特性研究 | 第46-49页 |
| ·熟化工艺的环境扫描电镜成像试验 | 第49-51页 |
| ·熟化工艺的确定 | 第51页 |
| ·熟化工艺中弛豫特性与质构特性的相关性分析 | 第51-52页 |
| ·结论 | 第52-54页 |
| 第四章 利用NMR研究即食海带湿面的煮制工艺 | 第54-70页 |
| ·引言 | 第54页 |
| ·材料与方法 | 第54-57页 |
| ·试验材料 | 第54页 |
| ·试验设备 | 第54页 |
| ·试验方法 | 第54-57页 |
| ·煮制工艺样品的制备 | 第55页 |
| ·核磁共振试验及参数设定 | 第55页 |
| ·核磁共振成像试验及参数设定 | 第55-56页 |
| ·质构TPA测定试验及参数设定 | 第56页 |
| ·质构拉伸试验及参数设定 | 第56-57页 |
| ·数据分析方法 | 第57页 |
| ·结果与分析 | 第57-69页 |
| ·煮制工艺的核磁共振研究 | 第57-62页 |
| ·煮制工艺的弛豫特性研究 | 第57-62页 |
| ·煮制工艺的MRI成像试验 | 第62页 |
| ·煮制工艺的质构特性研究 | 第62-67页 |
| ·煮制工艺的TPA模式质构特性研究 | 第62-65页 |
| ·煮制工艺的拉伸试验研究 | 第65-67页 |
| ·煮制工艺的确定 | 第67页 |
| ·煮制工艺中弛豫特性与质构特性的相关性分析 | 第67-69页 |
| ·结论 | 第69-70页 |
| 第五章 利用NMR优化即食海带湿面的配方 | 第70-111页 |
| ·引言 | 第70页 |
| ·材料与方法 | 第70-74页 |
| ·试验材料 | 第70页 |
| ·试验设备 | 第70-71页 |
| ·试验方法 | 第71-74页 |
| ·试验样品的制备 | 第71页 |
| ·单因素试验设计 | 第71页 |
| ·响应面试验设计 | 第71-73页 |
| ·核磁共振试验及参数设定 | 第73页 |
| ·核磁共振成像试验及参数设定 | 第73页 |
| ·质构TPA测定试验及参数设定 | 第73-74页 |
| ·质构拉伸试验及参数设定 | 第74页 |
| ·数据分析方法 | 第74页 |
| ·结果与分析 | 第74-109页 |
| ·食盐添加的研究 | 第74-78页 |
| ·食盐添加的弛豫特性研究 | 第74-76页 |
| ·食盐添加的质构特性研究 | 第76-77页 |
| ·食盐添加过程弛豫特性与质构特性的相关性分析 | 第77-78页 |
| ·变性淀粉添加的研究 | 第78-82页 |
| ·变性淀粉添加的弛豫特性研究 | 第78-79页 |
| ·变性淀粉添加的质构特性研究 | 第79-81页 |
| ·变性淀粉添加过程弛豫特性与质构特性的相关性分析 | 第81-82页 |
| ·TG酶添加的研究 | 第82-85页 |
| ·TG酶添加的弛豫特性研究 | 第82-83页 |
| ·TG酶添加的质构特性研究 | 第83-84页 |
| ·TG酶添加过程弛豫特性与质构特性的相关性分析 | 第84-85页 |
| ·魔芋粉添加的研究 | 第85-88页 |
| ·魔芋粉添加的弛豫特性研究 | 第85-86页 |
| ·魔芋粉添加的质构特性研究 | 第86-87页 |
| ·魔芋粉添加过程弛豫特性与质构特性的相关性分析 | 第87-88页 |
| ·单甘酯添加的研究 | 第88-92页 |
| ·单甘酯添加的弛豫特性研究 | 第88-90页 |
| ·单甘酯添加的质构特性研究 | 第90-91页 |
| ·单甘酯添加过程弛豫特性与质构特性的相关性分析 | 第91-92页 |
| ·响应面试验结果 | 第92-108页 |
| ·海带湿面弛豫时间T_(21)响应面分析结果 | 第93-98页 |
| ·海带湿面弛豫时间M_(21)响应面分析结果 | 第98-102页 |
| ·海带湿面弹性响应面分析结果 | 第102-105页 |
| ·海带湿面拉断力响应面分析结果 | 第105-108页 |
| ·海带湿面配方优化结果及最佳配比的验证 | 第108-109页 |
| ·海带湿面配方优化MRI成像试验 | 第109页 |
| ·结论 | 第109-111页 |
| 第六章 利用NMR研究海带湿面储藏期间的品质变化 | 第111-129页 |
| ·引言 | 第111页 |
| ·材料与方法 | 第111-114页 |
| ·试验材料 | 第111页 |
| ·试验设备 | 第111-112页 |
| ·试验方法 | 第112-114页 |
| ·试验样品的制备 | 第112页 |
| ·核磁共振试验及参数设定 | 第112-113页 |
| ·质构TPA测定试验及参数设定 | 第113页 |
| ·质构拉伸试验及参数设定 | 第113页 |
| ·色差测定试验方法 | 第113-114页 |
| ·酸度测定方法 | 第114页 |
| ·菌落总数测定方法 | 第114页 |
| ·数据分析方法 | 第114页 |
| ·结果与分析 | 第114-127页 |
| ·储藏期间海带湿面的弛豫特性研究 | 第114-117页 |
| ·储藏期间海带湿面的质构特性研究 | 第117-121页 |
| ·储藏期间海带湿面的色差变化研究 | 第121-123页 |
| ·储藏期间海带湿面的酸度变化研究 | 第123-124页 |
| ·储藏期间海带湿面的菌落总数变化研究 | 第124-125页 |
| ·储藏期间海带湿面的弛豫特性与质构特性相关性分析 | 第125-127页 |
| ·储藏期间海带湿面品质控制关键期的确定 | 第127页 |
| ·结论 | 第127-129页 |
| 结论与展望 | 第129-133页 |
| 1总结 | 第129-131页 |
| 2 展望 | 第131-133页 |
| 参考文献 | 第133-144页 |
| 致谢 | 第144-145页 |
| 个人简历、在学期间的研究成果及发表的学术论文 | 第145页 |
