腌肉色素的制备及在肉制品的应用
| 中文摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-22页 |
| ·肉制品加工及其腌制概况 | 第12页 |
| ·亚硝酸盐在肉制品的作用 | 第12-13页 |
| ·亚硝酸盐发色机理 | 第12-13页 |
| ·亚硝酸盐抑菌机理 | 第13页 |
| ·亚硝酸盐提高风味 | 第13页 |
| ·亚硝酸盐的毒性 | 第13-14页 |
| ·降低亚硝酸钠危害的方法 | 第14-15页 |
| ·无亚硝酸盐腌制系统的研究 | 第14-15页 |
| ·腌肉色素作为发色剂的优越性 | 第15-16页 |
| ·腌肉色素替代亚硝酸盐的研究进展 | 第16-18页 |
| ·血液的营养价值及利用 | 第18-20页 |
| ·血液的营养价值 | 第18-19页 |
| ·血液的利用 | 第19-20页 |
| ·研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| ·本课题研究的内容及预期创新点 | 第21-22页 |
| 第二章 猪血红蛋白制备腌肉色素的研究 | 第22-32页 |
| ·材料与仪器设备 | 第22页 |
| ·主要的材料 | 第22页 |
| ·仪器设备 | 第22页 |
| ·实验方法及设计 | 第22-24页 |
| ·血红蛋白的制备 | 第22页 |
| ·腌肉色素的制备中的影响因素 | 第22-23页 |
| ·血红蛋白浓度的选择 | 第22页 |
| ·最佳的制备条件的选择 | 第22-23页 |
| ·制备的最佳条件: | 第23页 |
| ·最佳制备条件的验证 | 第23页 |
| ·腌肉色素的干燥 | 第23页 |
| ·腌肉色素的鉴定 | 第23页 |
| ·色素成分的测定 | 第23-24页 |
| ·统计分析 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-31页 |
| ·水和血红蛋白比例的选择 | 第24页 |
| ·亚硝酸钠添加量的选择 | 第24-25页 |
| ·抗坏血酸添加量的选择 | 第25页 |
| ·加热温度的选择 | 第25-26页 |
| ·加热时间的选择 | 第26页 |
| ·合成的最佳工艺条件的确定及方差分析 | 第26-29页 |
| ·最佳合成条件的验证 | 第29-30页 |
| ·腌肉色素的干燥 | 第30页 |
| ·腌肉色素的吸收光谱 | 第30-31页 |
| ·腌肉色素组成成分分析 | 第31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 腌肉色素稳定性的研究 | 第32-40页 |
| ·实验材料与设备 | 第32页 |
| ·试剂 | 第32页 |
| ·主要的设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-33页 |
| ·低温下保藏色素的稳定性 | 第32页 |
| ·光照对色素稳定性影响 | 第32页 |
| ·温度对色素稳定性影响 | 第32页 |
| ·金属离子对色素稳定性影响 | 第32-33页 |
| ·PH 对色素稳定性的影响 | 第33页 |
| ·氧化剂和还原剂对色素稳定性的影响 | 第33页 |
| ·防腐剂对色素稳定性的影响 | 第33页 |
| ·色素的溶解性的测定 | 第33页 |
| ·统计分析 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-39页 |
| ·低温下保藏色素的稳定性 | 第33-34页 |
| ·光照对色素稳定性影响 | 第34-35页 |
| ·温度对色素稳定性影响 | 第35-36页 |
| ·金属离子对色素稳定性影响 | 第36页 |
| ·PH 对色素稳定性的影响 | 第36-37页 |
| ·还原剂对色素稳定性的影响 | 第37页 |
| ·防腐剂对色素稳定性的影响 | 第37-39页 |
| ·色素的溶解性的测定 | 第39页 |
| ·结论 | 第39-40页 |
| 第四章 添加多元腌制系统香肠加工工艺研究 | 第40-46页 |
| ·实验材料与仪器 | 第40页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·仪器 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40页 |
| ·制作工艺 | 第40页 |
| ·多元腌制系统应用正交试验设计 | 第40页 |
| ·测定方法 | 第40-41页 |
| ·铁含量的测定 | 第40-41页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第41页 |
| ·感官分析 | 第41页 |
| ·统计分析 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-44页 |
| ·最佳多元腌制系统的确定 | 第41-44页 |
| ·亚硝酸钠的残余量的测定 | 第44页 |
| ·铁含量的测定 | 第44页 |
| ·结论 | 第44-46页 |
| 第五章 添加不同腌制系统香肠的生化变化 | 第46-57页 |
| ·材料和仪器 | 第46页 |
| ·材料 | 第46页 |
| ·仪器 | 第46页 |
| ·腌制系统的应用 | 第46页 |
| ·测定方法 | 第46-48页 |
| ·色泽分析 | 第46页 |
| ·脂肪氧化分析 | 第46-47页 |
| ·蛋白分解分析 | 第47页 |
| ·微生物分析 | 第47页 |
| ·质地剖面分析 | 第47-48页 |
| ·感官分析 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-57页 |
| 第六章 主要结论与展望 | 第57-58页 |
| ·主要结论 | 第57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64-65页 |
| 导师评阅表 | 第65页 |
