| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第5-7页 |
| 1.绪论 | 第7-11页 |
| ·猪肉脯生产现状及存在问题 | 第7页 |
| ·猪肉脯生产现状 | 第7页 |
| ·猪肉脯生产中存在的问题 | 第7页 |
| ·品质改善方法研究进展 | 第7-9页 |
| ·肉制品嫩化研究进展 | 第8-9页 |
| ·肉制品保湿研究 | 第9页 |
| ·课题意义及主要研究内容 | 第9-11页 |
| ·本课题研究意义及目的 | 第9-10页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第10-11页 |
| 2.试验材料与方法 | 第11-19页 |
| ·试验原料、试剂与设备 | 第11-12页 |
| ·试验原料 | 第11页 |
| ·试验试剂 | 第11页 |
| ·试验仪器与设备 | 第11-12页 |
| ·试验方法 | 第12-19页 |
| ·工艺流程 | 第12-13页 |
| ·相关指标测定 | 第13-14页 |
| ·多聚磷酸盐嫩化效果的研究 | 第14页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化效果研究 | 第14-15页 |
| ·复合磷酸盐和木瓜蛋白酶嫩化效果比较 | 第15页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶对猪肉脯质构的改善研究 | 第15-16页 |
| ·猪肉超微结构的电镜观察 | 第16页 |
| ·多羟基保湿剂保湿效果研究 | 第16-17页 |
| ·品质改善后产品的综合评价及贮藏 | 第17-18页 |
| ·猪肉脯货架期预测模型的建立 | 第18页 |
| ·统计分析 | 第18-19页 |
| 3.结果与讨论 | 第19-36页 |
| ·多聚磷酸盐对猪肉脯嫩化效果研究 | 第19-22页 |
| ·多聚磷酸盐浓度和作用时间对嫩化效果的影响 | 第19-20页 |
| ·复合磷酸盐最佳配比工艺参数的优化 | 第20页 |
| ·回归方程的建立 | 第20-21页 |
| ·响应面图的分析 | 第21-22页 |
| ·复合磷酸盐嫩化最佳配比的验证 | 第22页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化效果研究 | 第22-24页 |
| ·木瓜蛋白酶用量对嫩化效果的影响 | 第22-23页 |
| ·木瓜蛋白酶作用温度对嫩化效果的影响 | 第23页 |
| ·木瓜蛋白酶作用时间对嫩化效果的影响 | 第23页 |
| ·木瓜蛋白酶作用条件的优化 | 第23-24页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化最佳参数的验证 | 第24页 |
| ·复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的比较 | 第24-25页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶对猪肉脯质构改善研究 | 第25-28页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶用量对猪肉脯质构改善研究 | 第25-26页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶作用温度对猪肉脯质构的改善研究 | 第26页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶作用时间对猪肉脯质构的改善研究 | 第26页 |
| ·双酶作用条件的优化 | 第26-27页 |
| ·双酶作用综合效果的验证 | 第27-28页 |
| ·猪肉超微结构观察分析 | 第28-29页 |
| ·多羟基保湿剂保湿效果研究 | 第29-31页 |
| ·多羟基保湿剂的保湿特性分析 | 第29页 |
| ·多羟基保湿剂对猪肉脯品质的改善 | 第29-30页 |
| ·复合多羟基保湿剂工艺参数的优化 | 第30-31页 |
| ·复合多羟基保湿剂最优工艺条件的验证 | 第31页 |
| ·品质改善后产品的综合评价 | 第31-32页 |
| ·品质改善后产品的贮藏特性研究 | 第32-36页 |
| ·贮藏过程中未处理样和品质改善后产品总菌落数的变化对比研究 | 第32页 |
| ·贮藏过程中未处理样和品质改善后产品感官变化对比研究 | 第32-33页 |
| ·未处理样和品质改善后产品货架期预测模型的对比 | 第33-34页 |
| ·货架期预测模型的验证和评价 | 第34页 |
| ·未处理样和品质改善后产品货架期对比 | 第34-36页 |
| 主要结论 | 第36-37页 |
| 致谢 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-42页 |
| 附录1 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第42页 |