| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-9页 |
| 文献综述 | 第9-15页 |
| 1 牛副产物的发展现状 | 第9-10页 |
| 1.1 牛肝与牛血资源 | 第9页 |
| 1.1.1 牛肝资源现状 | 第9页 |
| 1.1.2 牛血资源现状 | 第9页 |
| 1.2 牛肝资源在食品行业的应用 | 第9-10页 |
| 1.3 牛血资源在食品行业的应用 | 第10页 |
| 2 灌肠制品的发展现状 | 第10-11页 |
| 2.1 灌肠制品概述 | 第10页 |
| 2.2 灌肠制品加工工艺研究进展 | 第10-11页 |
| 3 质构在食品开发中的应用 | 第11-12页 |
| 3.1 食品质构的概述 | 第11-12页 |
| 3.2 质构特性与感官评价的相关性研究 | 第12页 |
| 3.3 质构特性在产品开发中的应用 | 第12页 |
| 4 产品的贮藏特性研究 | 第12-13页 |
| 4.1 研究意义 | 第12页 |
| 4.2 贮藏期内产品品质变化 | 第12-13页 |
| 4.3 贮藏期内的感官评价 | 第13页 |
| 5 研究目的意义 | 第13-15页 |
| 1 前言 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-24页 |
| 2.1 试验材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第16页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第16页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-23页 |
| 2.2.1 技术路线 | 第17页 |
| 2.2.2 牛肝肠及牛血肠的制作方法 | 第17-18页 |
| 2.2.3 试验内容 | 第18-21页 |
| 2.2.4 产品品质测定 | 第21-23页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-46页 |
| 3.1 牛肝去腥工艺的优化 | 第24-27页 |
| 3.1.1 单因素试验结果 | 第24-25页 |
| 3.1.2 混料设计回归模型的建立及分析 | 第25-27页 |
| 3.1.3 调味品总质量分数对牛肝肠感官品质的影响 | 第27页 |
| 3.1.4 验证试验 | 第27页 |
| 3.1.5 牛肝腌制时间的确定 | 第27页 |
| 3.2 牛肝肠基本辅料添加量的优化试验结果 | 第27-33页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第27-29页 |
| 3.2.2 正交试验设计及结果 | 第29-30页 |
| 3.2.3 牛肝肠蒸煮时间的确定 | 第30-31页 |
| 3.2.4 正交试验质构特性分析 | 第31-32页 |
| 3.2.5 牛肝肠产品展示图 | 第32-33页 |
| 3.2.6 牛肝肠产品质量评价结果 | 第33页 |
| 3.3 牛肝肠贮藏品质的测定结果 | 第33-35页 |
| 3.3.1 色差的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.2 水分含量和PH值的变化 | 第34页 |
| 3.3.3 酸价和TBA值的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.4 感官评价值的变化 | 第35页 |
| 3.4 牛血肠配方优化结果 | 第35-43页 |
| 3.4.1 单因素试验 | 第35-37页 |
| 3.4.2 响应面试验结果 | 第37-39页 |
| 3.4.3 响应曲面图与等高线图 | 第39-40页 |
| 3.4.4 验证试验 | 第40页 |
| 3.4.5 牛血肠熟制工艺的确定 | 第40页 |
| 3.4.6 响应面质构分析 | 第40-42页 |
| 3.4.7 牛血肠特性相关性分析 | 第42页 |
| 3.4.8 牛血肠产品图 | 第42页 |
| 3.4.9 牛血肠产品质量评价结果 | 第42-43页 |
| 3.5 牛血肠贮藏品质的测定结果 | 第43-46页 |
| 3.5.1 色差的变化 | 第43页 |
| 3.5.2 水分含量和PH值的变化 | 第43-44页 |
| 3.5.3 酸价和TBA值的变化 | 第44页 |
| 3.5.4 感官品质的变化 | 第44-46页 |
| 4 讨论 | 第46-51页 |
| 4.1 调味品对产品感官品质的影响 | 第46-47页 |
| 4.1.1 调味品对牛肝肠感官品质的影响 | 第46页 |
| 4.1.2 调味品对牛血肠感官品质的影响 | 第46-47页 |
| 4.2 基本辅料对牛肝肠切片性及质构特性的影响 | 第47-49页 |
| 4.2.1 马铃薯变性淀粉对产品切片性及质构特性的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.2 大豆分离蛋白对产品切片性及质构特性的影响 | 第48页 |
| 4.2.3 卡拉胶对产品切片性及质构特性的影响 | 第48页 |
| 4.2.4 牛肉糜对产品切片性及质构特性的影响 | 第48-49页 |
| 4.3 不同贮藏时间对牛肝肠、牛血肠产品品质的影响 | 第49-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 作者简介 | 第59-60页 |
| 导师简介 | 第60-61页 |
