| 摘要 | 第2-3页 |
| Abstract | 第3-4页 |
| 1 绪论 | 第7-13页 |
| 1.1 扬州包子面团速冻工艺优化及货架期研究的意义 | 第7-8页 |
| 1.1.1 冷冻面团技术分类 | 第7-8页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第8-11页 |
| 1.2.1 扬州包子制作工艺研究 | 第8-9页 |
| 1.2.2 冷冻面团加工工艺研究 | 第9-10页 |
| 1.2.3 食品储存期加速测试法研究 | 第10-11页 |
| 1.3 本课题研究的主要内容 | 第11-13页 |
| 1.3.1 冷冻面团工艺参数的研究 | 第11页 |
| 1.3.2 冷冻面团复配型改良剂的研制 | 第11-12页 |
| 1.3.3 应用ASLT法预测扬州包子冷冻面团的货架期 | 第12-13页 |
| 2 坯皮面团冷冻工艺及醒发工艺的研究 | 第13-39页 |
| 2.1 前言 | 第13页 |
| 2.2 材料与方法 | 第13-18页 |
| 2.2.1 原料 | 第13页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第13页 |
| 2.2.3 仪器和设备 | 第13-14页 |
| 2.2.4 试验方法 | 第14-18页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第18-38页 |
| 2.3.1 不同冷冻条件下冷冻速率的计算 | 第18页 |
| 2.3.2 最佳冷冻温度的确定 | 第18-21页 |
| 2.3.3 解冻工艺的确定 | 第21-38页 |
| 2.4 结论 | 第38-39页 |
| 3 冷冻面团复配型改良剂的研制 | 第39-56页 |
| 3.1 前言 | 第39页 |
| 3.2 材料与方法 | 第39-42页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第39-40页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第40页 |
| 3.2.3 仪器和设备 | 第40页 |
| 3.2.4 试验方法 | 第40-42页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第42-55页 |
| 3.3.1 L-抗坏血酸对冷冻面团的影响 | 第42-44页 |
| 3.3.2 硬脂酰乳酸钙对冷冻面团的影响 | 第44-47页 |
| 3.3.3 黄原胶对冷冻面团的影响 | 第47-51页 |
| 3.3.4 正交试验 | 第51-52页 |
| 3.3.5 验证试验 | 第52-53页 |
| 3.3.6 复配添加剂对冷冻面团流变性的影响 | 第53-55页 |
| 3.4 结论 | 第55-56页 |
| 4 应用ASLT法预测扬州包子冷冻面团的货架期 | 第56-67页 |
| 4.1 前言 | 第56页 |
| 4.2 材料与方法 | 第56-58页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第56页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第56-57页 |
| 4.2.3 主要仪器和设备 | 第57页 |
| 4.2.4 试验方法 | 第57-58页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第58-66页 |
| 4.3.1 三种不同包装方式对扬州包子冷冻面团保鲜效果的比较 | 第59-64页 |
| 4.3.2 ASLT实验 | 第64-66页 |
| 4.4 结论 | 第66-67页 |
| 主要结论 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第75-76页 |
