| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 引言 | 第13-14页 |
| 1 鲍鱼内脏加工现状 | 第14-15页 |
| 2 酱的研究现状 | 第15-17页 |
| 3 水产品腥味和苦味形成的主要原因 | 第17-20页 |
| ·腥味和苦味的主要来源 | 第17页 |
| ·脱腥脱苦技术的研究进展 | 第17-20页 |
| 4 增稠剂和乳化剂的特性及其对鲍鱼内脏酱品质的影响 | 第20-21页 |
| ·增稠剂的作用机理与种类 | 第20页 |
| ·食品乳化剂的作用机理与种类 | 第20-21页 |
| 5 本论文研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 6 本论文的主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 鲍鱼内脏脱腥技术的研究 | 第23-42页 |
| 前言 | 第23页 |
| 1 实验材料、试剂与设备 | 第23-24页 |
| ·实验原料 | 第23页 |
| ·实验试剂 | 第23-24页 |
| ·实验仪器 | 第24页 |
| 2 实验方法 | 第24-26页 |
| ·内脏浆的制备 | 第24页 |
| ·测定方法 | 第24-25页 |
| ·脱腥具体步骤 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-41页 |
| ·发酵法脱腥工艺确定 | 第26-30页 |
| ·包埋法脱腥工艺确定 | 第30-34页 |
| ·活性炭吸附法脱腥工艺的确定 | 第34-38页 |
| ·化学掩盖法脱腥工艺的确定 | 第38-39页 |
| ·复合脱腥法的设计和参数的确定 | 第39-41页 |
| 4 小结 | 第41-42页 |
| 第三章 鲍鱼内脏酱中增稠剂的选择 | 第42-51页 |
| 前言 | 第42页 |
| 1 实验试剂和设备 | 第42-43页 |
| ·实验试剂 | 第42页 |
| ·设备 | 第42-43页 |
| 2 实验方法 | 第43-44页 |
| ·淀粉布拉本德曲线的测定 | 第43页 |
| ·变性淀粉感官实验 | 第43-44页 |
| ·淀粉与胶的流变特性 | 第44页 |
| ·淀粉与胶的质构分析 | 第44页 |
| 3 结果与分析 | 第44-50页 |
| ·变性淀粉的布拉本德曲线 | 第44-46页 |
| ·变性淀粉的感观实验 | 第46页 |
| ·淀粉与胶的体系 | 第46-48页 |
| ·淀粉与胶的质构特性 | 第48-50页 |
| 4 小结 | 第50-51页 |
| 第四章 鲍鱼内脏酱中增稠剂和乳化剂的优化 | 第51-64页 |
| 前言 | 第51页 |
| 1 实验试剂和设备 | 第51-52页 |
| ·实验试剂 | 第51页 |
| ·设备 | 第51-52页 |
| 2 实验方法 | 第52页 |
| 3 三水平二次通用旋转组合的结果分析 | 第52-53页 |
| 4 以硬度为指标的动态数学模型及工艺参数优化 | 第53-58页 |
| ·模拟回归及检验 | 第53-55页 |
| ·单因子效应分析 | 第55页 |
| ·淀粉添加量对硬度的影响 | 第55页 |
| ·魔芋添加量对硬度的影响 | 第55-56页 |
| ·复合乳化剂添加量对硬度的影响 | 第56页 |
| ·各因素交互作用效应分析 | 第56-58页 |
| ·工艺参数的优化 | 第58页 |
| 5 以粘度为指标的动态数学模型及工艺参数优化 | 第58-63页 |
| ·模拟回归及检验 | 第58-59页 |
| ·单因子效应分析 | 第59-60页 |
| ·淀粉添加量对粘度的影响 | 第60页 |
| ·魔芋添加量对粘度的影响 | 第60页 |
| ·复合乳化剂添加量对硬度的影响 | 第60-61页 |
| ·各因素交互作用效应分析 | 第61-62页 |
| ·工艺参数的优化 | 第62-63页 |
| 6 小结 | 第63-64页 |
| 第五章 鲍鱼内脏酱杀菌工艺的研究 | 第64-71页 |
| 引言 | 第64页 |
| 1 试验材料、试剂及设备 | 第64-65页 |
| ·试验原料 | 第64页 |
| ·试验设备 | 第64-65页 |
| 2 试验方法 | 第65-66页 |
| ·工艺流程 | 第65页 |
| ·确定鲍鱼内脏酱罐头最佳杀菌工艺的试验设计 | 第65页 |
| ·鲍鱼内脏酱冷点的杀菌值 | 第65页 |
| ·鲍鱼内脏酱杀菌后质构的测定 | 第65页 |
| ·鲍鱼内脏酱罐头的保温实验 | 第65-66页 |
| ·数据分析 | 第66页 |
| 3 结果与讨论 | 第66-70页 |
| ·F 值计算结果 | 第66-67页 |
| ·不同杀菌条件对鲍鱼内脏酱杀菌值、硬度、弹性及粘度的影响 | 第67-70页 |
| 4 讨论和小结 | 第70-71页 |
| 第六章 结论与展望 | 第71-73页 |
| 1 结论 | 第71-72页 |
| 2 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 致谢 | 第77页 |