紫甘薯酸奶挥发性风味成分及花青素稳定性研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-24页 |
| ·紫甘薯 | 第10-15页 |
| ·紫甘薯概况 | 第10-11页 |
| ·紫甘薯的保健功效 | 第11-12页 |
| ·花青素概况 | 第12-13页 |
| ·花青素的生理功能 | 第13-14页 |
| ·紫薯酸奶中花青素的稳定性研究 | 第14-15页 |
| ·酸奶概述 | 第15-22页 |
| ·酸奶的营养价值 | 第15-16页 |
| ·乳中的挥发性风味成分 | 第16-22页 |
| ·牛乳中的挥发性风味成分 | 第17-18页 |
| ·酸乳中挥发性风味成分 | 第18-21页 |
| ·酸乳中挥发性风味成分的产生途径 | 第21-22页 |
| ·紫甘薯酸奶的研究 | 第22页 |
| ·本课题的创新点及主要研究内容 | 第22-24页 |
| ·本课题的创新点 | 第22-23页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第23-24页 |
| 2 紫薯酸奶挥发性风味成分的研究 | 第24-45页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·酸奶以及紫甘薯发酵溶液的制作 | 第24-26页 |
| ·材料与设备 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·凝固型酸奶的制作工艺与注意事项 | 第25-26页 |
| ·凝固型紫甘薯酸奶的制作 | 第26页 |
| ·紫甘薯菌粉发酵溶液的制作 | 第26页 |
| ·紫甘薯菌种发酵溶液的制作 | 第26页 |
| ·紫甘薯溶液的配置 | 第26页 |
| ·鲜牛奶的配置 | 第26页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第26-27页 |
| ·实验材料与设备 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·GC-MS 检测条件 | 第27页 |
| ·样品处理 | 第27页 |
| ·数据处理 | 第27页 |
| ·实验结果与分析 | 第27-43页 |
| ·醛类 | 第36-37页 |
| ·酮类 | 第37-39页 |
| ·酸类 | 第39页 |
| ·酯类 | 第39-40页 |
| ·含硫化合物 | 第40-41页 |
| ·杂环芳香化合物 | 第41页 |
| ·萜烯类 | 第41-42页 |
| ·醇类 | 第42-43页 |
| ·烃类 | 第43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 3 紫甘薯酸奶中花青素稳定性的研究 | 第45-59页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·紫甘薯酸奶中花青素含量的测定 | 第45-56页 |
| ·实验材料 | 第45-46页 |
| ·实验材料与试剂 | 第45-46页 |
| ·主要仪器 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-48页 |
| ·紫甘薯酸奶中花色苷含量的测定及其得率的计算方法 | 第46页 |
| ·提取剂的确定 | 第46-47页 |
| ·紫甘薯酸奶花青素提取的单因素试验 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-53页 |
| ·苋菜红溶液、紫甘薯溶液光谱扫描 | 第48-49页 |
| ·苋菜红标准曲线的制作 | 第49-50页 |
| ·不同提取剂对紫甘薯酸奶花青素得率的影响 | 第50-51页 |
| ·单因素试验的结果及分析 | 第51-53页 |
| ·响应面法优化提取条件 | 第53-56页 |
| ·响应面设计优化 | 第53-54页 |
| ·响应面优化实验结果 | 第54-56页 |
| ·方差分析 | 第56页 |
| ·紫甘薯花青素提取条件的确定 | 第56页 |
| ·花青素得率的对比 | 第56-58页 |
| ·实验材料与设备 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-57页 |
| ·去离子水中添加紫甘薯粉提取花青素的得率 | 第56-57页 |
| ·鲜牛奶中添加紫甘薯粉提取花青素的得率 | 第57页 |
| ·普通酸奶中添加紫甘薯粉提取花青素的得率 | 第57页 |
| ·结果与分析 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 4 结论与展望 | 第59-61页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| ·展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 附录一 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第66-67页 |
