| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-27页 |
| ·鸭肉的产量和分布 | 第9-10页 |
| ·我国市场上主要的家鸭类型及其代表品种 | 第10-13页 |
| ·我国家鸭遗传资源的分布 | 第10-11页 |
| ·市场上鸭品种的主要类型及其代表品种 | 第11-13页 |
| ·我国汤煲类产品的现状和发展 | 第13-16页 |
| ·汤煲的历史 | 第13-14页 |
| ·汤煲类食品的现状分析 | 第14-15页 |
| ·汤煲类食品的发展趋势 | 第15-16页 |
| ·影响汤煲品质的因素 | 第16-19页 |
| ·原料的配比 | 第16-17页 |
| ·料水比 | 第17页 |
| ·煲制的温度 | 第17-18页 |
| ·煲制的时间 | 第18页 |
| ·加盐量与加盐的时间点 | 第18-19页 |
| ·药膳型冬瓜老鸭煲的主要原料及特性 | 第19-23页 |
| ·老鸭 | 第19-20页 |
| ·冬瓜 | 第20-21页 |
| ·莲子 | 第21-22页 |
| ·薏米 | 第22-23页 |
| ·研究目的和意义 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-27页 |
| 第二章 三种类型鸭的肉质比较及其僵直成熟时间的确定 | 第27-39页 |
| ·材料与方法 | 第28-30页 |
| ·实验材料 | 第28页 |
| ·实验试剂与仪器 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·统计分析 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-33页 |
| ·各品种宰后成熟期间pH值的变化情况 | 第30-31页 |
| ·各品种宰后成熟期间剪切力的变化情况 | 第31-32页 |
| ·各品种宰后成熟期间蒸煮损失的变化情况 | 第32-33页 |
| ·各品种成熟期间小片化指数的变化情况 | 第33页 |
| ·讨论 | 第33-34页 |
| ·结论 | 第34-36页 |
| 参考文献 | 第36-39页 |
| 第三章 煲汤用鸭品种的选择 | 第39-55页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·实验试剂与仪器 | 第40-41页 |
| ·实验方法 | 第41-42页 |
| ·统计分析 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-48页 |
| ·三个品种鸭胸肉总氨基酸分析 | 第42-43页 |
| ·三个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸营养评价 | 第43-46页 |
| ·三个品种鸭肉的粗脂肪含量 | 第46-47页 |
| ·三个品种鸭肉排酸成熟后脂肪酸组成 | 第47-48页 |
| ·讨论 | 第48-50页 |
| ·三个品种鸭肉氨基酸组成的比较 | 第48-49页 |
| ·三个品种鸭肉脂肪酸组成的比较 | 第49-50页 |
| ·结论 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 第四章 响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺 | 第55-69页 |
| ·材料与方法 | 第55-57页 |
| ·材料与仪器 | 第55-56页 |
| ·试验方法 | 第56-57页 |
| ·统计与分析 | 第57页 |
| ·结果与分析 | 第57-65页 |
| ·单因素试验结果 | 第57-59页 |
| ·优化加工工艺的响应面试验设计 | 第59-60页 |
| ·优化加工工艺的响应面试验设计结果 | 第60-65页 |
| ·最佳工艺参数生产验证试验 | 第65页 |
| ·讨论 | 第65页 |
| ·结论 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-69页 |
| 第五章 动力学模型预测药膳型鸭煲的贮藏期 | 第69-83页 |
| ·材料与方法 | 第70-72页 |
| ·实验材料 | 第70页 |
| ·实验试剂与仪器 | 第70页 |
| ·实验方法 | 第70-72页 |
| ·统计分析 | 第72页 |
| ·结果与分析 | 第72-79页 |
| ·不同杀菌方式下的杀菌效果 | 第73页 |
| ·贮藏期内感官评分结果 | 第73-74页 |
| ·贮藏期内TBA值的变化结果 | 第74-78页 |
| ·感官评分与TBA值变化的相关性分析 | 第78-79页 |
| ·讨论 | 第79-80页 |
| ·结论 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-83页 |
| 致谢 | 第83-85页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文目录 | 第85-87页 |