| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| ·立题依据和意义 | 第9页 |
| ·立题依据 | 第9页 |
| ·立题意义 | 第9页 |
| ·国内外对鸡爪产品的研究进展 | 第9-14页 |
| ·鸡爪产品的开发现状 | 第9-10页 |
| ·鸡爪组成部分性质方面的研究 | 第10-11页 |
| ·食品抑菌技术及天然保鲜剂 | 第11-13页 |
| ·目前鸡爪产品的抑菌措施及研究 | 第13-14页 |
| ·鸡爪杀菌技术研究 | 第14页 |
| ·存在的问题 | 第14页 |
| ·研究目的和内容 | 第14-17页 |
| ·研究目的 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15-17页 |
| 2 实验材料与方法 | 第17-27页 |
| ·材料与试剂 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-22页 |
| ·脱骨鸡爪产品的制备 | 第17-18页 |
| ·鸡爪清洗工艺研究 | 第18-19页 |
| ·鸡爪脱骨工艺研究 | 第19页 |
| ·醋酸浓度对脱骨鸡爪品质影响实验 | 第19-20页 |
| ·不同口味产品的配方确定 | 第20页 |
| ·几种天然保鲜剂对脱骨鸡爪的抑菌性能研究 | 第20-21页 |
| ·不同盐离子对脱骨鸡爪品质的影响 | 第21页 |
| ·脱骨鸡爪产品杀菌条件的研究 | 第21-22页 |
| ·产品在常温储藏条件下的品质变化 | 第22页 |
| ·分析方法 | 第22-27页 |
| ·基本成分的测定 | 第22页 |
| ·新鲜鸡爪胶原蛋白含量的测定 | 第22页 |
| ·感官评价方法 | 第22-23页 |
| ·脱骨率，增重率，胶原蛋白溶出率，抑菌率指标 | 第23-24页 |
| ·脱骨鸡爪的硬度、弹性、咀嚼性的测定 | 第24页 |
| ·微生物测定 | 第24页 |
| ·色差的测定 | 第24页 |
| ·pH 值的测定 | 第24-25页 |
| ·持水能力的测定 | 第25页 |
| ·脱骨鸡爪电镜样品制备方法 | 第25页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第25页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第25-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-49页 |
| ·新鲜鸡爪可食用部分的成分分析 | 第27页 |
| ·新鲜鸡爪可食用部分的基本成分分析 | 第27页 |
| ·新鲜鸡爪可食部分的胶原蛋白含量 | 第27页 |
| ·鸡爪清洗工艺研究 | 第27-32页 |
| ·清洗助剂的筛选 | 第28页 |
| ·鸡爪清洗的单因素试验 | 第28-30页 |
| ·鸡爪清洗的正交试验 | 第30页 |
| ·鸡爪残余碱液的清洗方式与效果 | 第30-32页 |
| ·鸡爪脱骨工艺 | 第32-35页 |
| ·煮制温度及时间对鸡爪脱骨效果的影响 | 第32-34页 |
| ·冷水时间对鸡爪脱骨效果的影响 | 第34-35页 |
| ·冷水时间对鸡爪脱骨效果的影响 | 第35页 |
| ·醋酸浓度对脱骨鸡爪品质影响研究 | 第35-40页 |
| ·不同醋酸浓度对脱骨鸡爪增重率及不同增重率对鸡爪质构的影响 | 第35-37页 |
| ·不同醋酸浓度对低温储藏期间脱骨鸡爪增重率、胶原蛋白溶出率、pH 值及感官品质的影响 | 第37-39页 |
| ·1%醋酸溶液对不同储藏温度下对脱骨鸡爪品质的影响 | 第39-40页 |
| ·脱骨鸡爪调味配方的确定 | 第40页 |
| ·几种保鲜剂对脱骨鸡爪抑菌效果影响研究 | 第40-42页 |
| ·几种保鲜剂对脱骨鸡爪抑菌效果单因素影响 | 第40-41页 |
| ·复配保鲜剂对脱骨鸡爪抑菌效果影响研究 | 第41-42页 |
| ·热处理对复合保鲜剂的抑菌效果的影响 | 第42页 |
| ·盐离子对脱骨鸡爪品质影响研究 | 第42-45页 |
| ·盐离子对脱骨鸡爪品质影响的单因素试验 | 第42-43页 |
| ·盐离子对脱骨鸡爪品质影响的正交试验 | 第43-45页 |
| ·不同杀菌条件对脱骨鸡爪产品品质的影响 | 第45-46页 |
| ·不同杀菌条件对产品理化指标及微生物指标的影响 | 第45-46页 |
| ·不同杀菌条件对产品感官品质的影响 | 第46页 |
| ·产品在常温储藏下的品质变化 | 第46-49页 |
| ·产品在常温储藏下的理化指标及微生物指标的变化 | 第46-48页 |
| ·产品在常温储藏下的感官指标的变化 | 第48-49页 |
| 主要结论 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 附录I | 第55-56页 |
| 附录Ⅱ | 第56页 |
