| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 英文摘要 | 第8-10页 |
| 前言 | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-26页 |
| ·传统畜产品脂质分解氧化研究现状 | 第11-15页 |
| ·腌腊肉制品脂质分解 | 第11-12页 |
| ·腌腊肉制品脂质氧化 | 第12-15页 |
| ·传统畜产品抗氧化技术研究 | 第15-21页 |
| ·抗氧化剂的研究现状及应用 | 第15-18页 |
| ·涂膜抗氧化技术研究现状及发展趋向 | 第18-21页 |
| 参考文献 | 第21-26页 |
| 第二章 中式培根脂质氧化及抗氧化技术研究 | 第26-37页 |
| ·材料与方法 | 第26-29页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-27页 |
| ·指标测定方法 | 第27-28页 |
| ·数据处理 | 第28-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-33页 |
| ·不同的抗氧化处理对中式培根脂质氧化的影响 | 第29-31页 |
| ·不同的抗氧化处理对中式培根色差值的影响 | 第31-32页 |
| ·中式培根加工过程中各指标相关性分析 | 第32-33页 |
| ·讨论 | 第33-34页 |
| ·工艺因素对中式培根脂质氧化的影响 | 第33页 |
| ·油脂的涂抹对抑制脂质氧化的影响 | 第33-34页 |
| ·结论 | 第34-35页 |
| 参考文献 | 第35-37页 |
| 第三章 火腿发酵成熟过程脂质氧化及抗氧化技术研究 | 第37-46页 |
| ·材料与方法 | 第37-39页 |
| ·试验材料 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38页 |
| ·指标测定方法 | 第38页 |
| ·数据处理 | 第38-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-43页 |
| ·抗氧化处理对发酵成熟时期火腿过氧化值的影响 | 第39-40页 |
| ·抗氧化处理对发酵成熟时期火腿TBARs值的影响 | 第40-41页 |
| ·抗氧化处理对发酵成熟时期火腿羰基值和双烯值的影响 | 第41-43页 |
| ·讨论 | 第43-44页 |
| ·影响火腿脂质氧化的主要因素 | 第43页 |
| ·油脂的涂抹对干腌火腿脂质氧化的影响 | 第43页 |
| ·抗氧化处理工艺因素(时间\温度)对火腿脂质氧化变化的影响 | 第43-44页 |
| ·结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-46页 |
| 第四章 天然抗氧化剂与可食性膜的协同作用对干腌火腿脂质抗氧化效果的研究 | 第46-57页 |
| ·材料与方法 | 第46-48页 |
| ·试验材料 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47页 |
| ·指标测定方法 | 第47-48页 |
| ·数据处理 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-53页 |
| ·火腿正交试验酸价结果分析 | 第48-49页 |
| ·火腿正交试验过氧化值结果分析 | 第49-51页 |
| ·火腿正交试验TBARs值结果分析 | 第51-52页 |
| ·火腿正交试验感官评定指标分析 | 第52-53页 |
| ·讨论 | 第53-54页 |
| ·抗氧化处理时机对火腿各氧化指标的影响 | 第53页 |
| ·抗氧化剂处理对火腿各氧化指标的影响 | 第53页 |
| ·可食性膜的使用及涂膜厚度对火腿各氧化指标的影响 | 第53-54页 |
| ·结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-57页 |
| 全文结论 | 第57-59页 |
| 致谢 | 第59-61页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第61页 |
