| 摘要 | 第1-14页 |
| Abstract | 第14-18页 |
| 前言 | 第18-20页 |
| 上篇 文献综述 | 第20-46页 |
| 1 如皋火腿的加工技术 | 第20-22页 |
| ·工艺流程 | 第20页 |
| ·配方 | 第20页 |
| ·加工制作方法 | 第20-22页 |
| ·质量要求 | 第22页 |
| 2 N-亚硝胺的致癌作用 | 第22-27页 |
| ·食物中的亚硝胺 | 第23-24页 |
| ·N-亚硝胺的致癌性 | 第24-27页 |
| ·结论 | 第27页 |
| 3 N-亚硝胺的分析方法 | 第27-35页 |
| ·N-亚硝胺分析的样品制备 | 第28-30页 |
| ·固相微萃取法 | 第30-31页 |
| ·N-亚硝胺的定性、定量测定 | 第31-35页 |
| ·结语 | 第35页 |
| 4 腌肉制品中N-亚硝胺的形成和控制研究进展 | 第35-38页 |
| ·我国腌肉制品中N-亚硝胺的研究现状 | 第35页 |
| ·国外腌肉制品中N-亚硝胺的研究现状 | 第35-38页 |
| ·展望 | 第38页 |
| 参考文献 | 第38-46页 |
| 下篇 研究报告 | 第46-114页 |
| 第一章 如皋火腿中挥发性N-亚硝胺的测定方法研究与含量和种类调查 | 第46-64页 |
| 1 材料与方法 | 第46-50页 |
| ·试验材料 | 第46-47页 |
| ·仪器与试剂 | 第47页 |
| ·方法 | 第47-49页 |
| ·气相色谱测定条件 | 第49页 |
| ·气相色谱-质谱法确证 | 第49页 |
| ·如皋火腿中挥发性N-亚硝胺含量和种类调查 | 第49页 |
| ·数据处理 | 第49-50页 |
| 2 试验结果 | 第50-57页 |
| ·不同温度下氮吹浓缩结果 | 第50页 |
| ·不同温度下K-D浓缩结果 | 第50-51页 |
| ·不同萃取方式的试验 | 第51-52页 |
| ·不同提取方式的试验 | 第52页 |
| ·一次蒸馏提取法和三次蒸馏提取法 | 第52-54页 |
| ·GC-MS确证 | 第54-56页 |
| ·固相微萃取法进行的样品制备 | 第56-57页 |
| ·如皋火腿中挥发性N-亚硝胺种类和含量调查 | 第57页 |
| 3 讨论 | 第57-60页 |
| 4 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 第二章 如皋火腿加工过程中挥发性N-亚硝胺的动态变化 | 第64-72页 |
| 1 材料与方法 | 第64-66页 |
| ·试验材料 | 第64-65页 |
| ·仪器与试剂 | 第65页 |
| ·方法 | 第65-66页 |
| ·数据处理 | 第66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-69页 |
| ·如皋火腿中挥发性N-亚硝胺的检出情况 | 第66页 |
| ·如皋火腿中N-二甲基亚硝胺(NDMA)的动态变化 | 第66-67页 |
| ·如皋火腿中N-二乙基亚硝胺(NDEA)的动态变化 | 第67-68页 |
| ·如皋火腿中N-吡咯烷亚硝胺(NPYR)的动态变化 | 第68页 |
| ·如皋火腿加工过程中各挥发性N-亚硝胺的比较 | 第68-69页 |
| 3 讨论 | 第69-70页 |
| 4 结论 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-72页 |
| 第三章 如皋火腿加工过程中主要理化指标变化以及与挥发性N-亚硝胺的相关性分析 | 第72-91页 |
| 1 材料与方法 | 第72-75页 |
| ·试验材料 | 第72-73页 |
| ·仪器与试剂 | 第73页 |
| ·方法 | 第73-75页 |
| ·主要理化指标与挥发性N-亚硝胺的相关性分析 | 第75页 |
| ·数据处理 | 第75页 |
| 2 结果与分析 | 第75-84页 |
| ·亚硝酸盐残留量 | 第75-76页 |
| ·生物胺含量变化 | 第76-77页 |
| ·游离氨基酸含量变化 | 第77-78页 |
| ·氧化指标的变化 | 第78-80页 |
| ·挥发性N-亚硝胺与主要理化指标的相关性分析 | 第80-82页 |
| ·挥发性亚硝胺和游离氨基酸的相关性 | 第82-84页 |
| 3 讨论 | 第84-87页 |
| 4 结论 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-91页 |
| 第四章 抗坏血酸棕榈酸酯对如皋火腿中挥发性N-亚硝胺的形成影响 | 第91-104页 |
| 1 材料与方法 | 第91-93页 |
| ·如皋火腿加工与试验设计 | 第91-92页 |
| ·取样 | 第92页 |
| ·仪器与试剂 | 第92页 |
| ·挥发性N-亚硝胺的测定 | 第92-93页 |
| ·氯化物与亚硝酸盐残留量的测定 | 第93页 |
| ·生物胺(BAs)的测定 | 第93页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的测定 | 第93页 |
| ·数据处理 | 第93页 |
| 2 结果与分析 | 第93-100页 |
| ·挥发性亚硝胺 | 第93-94页 |
| ·氯化物 | 第94-95页 |
| ·亚硝酸盐残留量 | 第95-96页 |
| ·生物胺 | 第96-97页 |
| ·游离氨基酸(FAA) | 第97-100页 |
| 3 讨论 | 第100-101页 |
| 4 结论 | 第101页 |
| 参考文献 | 第101-104页 |
| 第五章 辐照对如皋火腿中挥发性N-亚硝胺的影响 | 第104-114页 |
| 1 材料与方法 | 第104-106页 |
| ·如皋火腿的制备和实验设计 | 第104-105页 |
| ·γ-辐照 | 第105页 |
| ·取样 | 第105页 |
| ·仪器与试剂 | 第105页 |
| ·挥发性N-亚硝胺的测定 | 第105-106页 |
| ·亚硝酸盐残留量的测定 | 第106页 |
| ·生物胺(BAs)的测定 | 第106页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的测定 | 第106页 |
| ·数据处理 | 第106页 |
| 2 结果与分析 | 第106-111页 |
| ·挥发性N-亚硝胺 | 第106-107页 |
| ·亚硝酸盐残留量 | 第107-108页 |
| ·生物胺 | 第108-109页 |
| ·游离氨基酸 | 第109-111页 |
| 3 讨论 | 第111-112页 |
| 4 结论 | 第112页 |
| 参考文献 | 第112-114页 |
| 全文结论 | 第114-116页 |
| 创新说明 | 第116-118页 |
| 致谢 | 第118-120页 |
| 在读期间已发表与录用的文章 | 第120页 |
