五指山猪肉质特性的研究
| 第一章 绪论 | 第1-13页 |
| 1．1． 五指山猪简介 | 第8页 |
| 1．2． 研究的目的和意义 | 第8-10页 |
| 1．3． 目前国内对猪肉品质的研究情况 | 第10-12页 |
| 1．4． 研究的内容 | 第12-13页 |
| 第二章 第二章WZSP胴体品质的研究 | 第13-22页 |
| 2．1 引言 | 第13页 |
| 2．2 实验材料与方法 | 第13-16页 |
| 2．2．1 实验动物 | 第13页 |
| 2．2．2 实验仪器 | 第13页 |
| 2．2．3 实验方法 | 第13-16页 |
| 2．2．4 统计方法 | 第16页 |
| 2．3 实验结果与分析 | 第16-21页 |
| 2．3．1 胴体性状的测定结果与分析 | 第16-20页 |
| 2．3．2 胴体分离的测定结果与分析 | 第20-21页 |
| 2．3．3 产肉性能的测定结果与分析 | 第21页 |
| 2．4 结论与建议 | 第21-22页 |
| 第三章 WZSP肉质感官品质特性的研究 | 第22-31页 |
| 3．1 肉的感官品质及其生化机理 | 第22-27页 |
| 3．1．1 肉的颜色 | 第22-26页 |
| 3．1．2 肉的弹性 | 第26-27页 |
| 3．1．3 大理石纹 | 第27页 |
| 3．2 实验材料与方法 | 第27-28页 |
| 3．2．1 实验原料 | 第27页 |
| 3．2．2 实验仪器 | 第27页 |
| 3．2．3 实验方法 | 第27-28页 |
| 3．2．4 统计方法 | 第28页 |
| 3．3 实验结果与分析 | 第28-30页 |
| 3．3．1 肉色测定结果的分析 | 第28-29页 |
| 3．3．2 大理石纹测定结果的分析 | 第29-30页 |
| 3．3．3 弹硬度测定结果的分析 | 第30页 |
| 3．4 结论 | 第30-31页 |
| 第四章 WZSP肉质食用品质特性的研究 | 第31-54页 |
| 4．1 肉的食用品质概述 | 第31-38页 |
| 4．1．1 肉的营养成分 | 第31-33页 |
| 4．1．2 肉的嫩度 | 第33-35页 |
| 4．1．3 肉的多汁性 | 第35页 |
| 4．1．4 肉的风味 | 第35-38页 |
| 4．2 实验材料与方法 | 第38-42页 |
| 4．2．1 实验原料 | 第38页 |
| 4．2．2 实验试剂 | 第38页 |
| 4．2．3 实验仪器 | 第38页 |
| 4．2．4 实验方法 | 第38-42页 |
| 4．2．5 统计方法 | 第42页 |
| 4．3 实验结果与分析 | 第42-53页 |
| 4．3．1 常规营养成分的测定结果与分析 | 第42-44页 |
| 4．3．2 氨基酸组成的测定结果与分析 | 第44-47页 |
| 4．3．3 脂肪酸组成的测定结果与分析 | 第47-48页 |
| 4．3．4 与风味有关的分析 | 第48-51页 |
| 4．3．5 嫩度的测定结果与分析 | 第51-52页 |
| 4．3．6 肉质风味感官品尝评定结果与分析 | 第52-53页 |
| 4．4 结论与建议 | 第53-54页 |
| 第五章 WZSP肉质加工性能的研究 | 第54-61页 |
| 5．1 肌肉加工性能的概述 | 第54-57页 |
| 5．1．1 pH值 | 第54页 |
| 5．1．2 系水力与滴水损失 | 第54-56页 |
| 5．1．3 熟肉率 | 第56-57页 |
| 5．2 实验材料与方法 | 第57-58页 |
| 5．2．1 实验材料 | 第57页 |
| 5．2．2 实验仪器 | 第57页 |
| 5．2．3 实验方法 | 第57-58页 |
| 5．2．4 统计方法 | 第58页 |
| 5．3 实验结果与分析 | 第58-60页 |
| 5．3．1 pH值的测定结果与分析 | 第58-59页 |
| 5．3．2 系水力与滴水损失的测定结果与分析 | 第59页 |
| 5．3．3 熟肉率的测定结果与分析 | 第59-60页 |
| 5．4 结论与建议 | 第60-61页 |
| 第六章 结论与建议 | 第61-64页 |
| 6．1 结论 | 第61页 |
| 6．2 建议 | 第61-64页 |
