| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 引言 | 第11-12页 |
| 1.2 鸡肉的消费市场的发展 | 第12页 |
| 1.3 肉品质评价的分析方法 | 第12-16页 |
| 1.3.1 肉的保水性 | 第13页 |
| 1.3.2 肉的pH值 | 第13-14页 |
| 1.3.3 肉的质构 | 第14页 |
| 1.3.4 肉的色泽 | 第14页 |
| 1.3.5 肉的蛋白生化特性 | 第14-15页 |
| 1.3.6 肉渗透脱水的性质 | 第15页 |
| 1.3.7 肉的脂肪氧化 | 第15-16页 |
| 1.4 冻藏、反复冻融及解冻对鸡胸肉品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.1 冻藏条件对肉品质的影响 | 第16页 |
| 1.4.2 反复冻融对肉品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.3 解冻对肉品质的影响 | 第17页 |
| 1.5 水浴加热对肉品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.6 研究目的、意义及主要内容 | 第18-19页 |
| 1.6.1 研究目的及意义 | 第18页 |
| 1.6.2 研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 第2章 不同冻藏条件下对鸡胸肉品质特性的影响 | 第19-35页 |
| 2.1 引言 | 第19-20页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第20-22页 |
| 2.2.1 实验试剂 | 第20页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.3 肉样前处理 | 第21页 |
| 2.2.4 解冻损失率 | 第21页 |
| 2.2.5 蒸煮损失率 | 第21页 |
| 2.2.6 pH测定 | 第21页 |
| 2.2.7 剪切力测定 | 第21-22页 |
| 2.2.8 色泽的测定 | 第22页 |
| 2.2.9 蛋白溶解度 | 第22页 |
| 2.2.10 硫代巴比妥酸值 | 第22页 |
| 2.2.11 挥发性盐基氮 | 第22页 |
| 2.3 数据处理与统计分析 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-34页 |
| 2.4.1 不同冻藏温度与时间下对鸡胸肉解冻损失率的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.2 不同冻藏温度与时间下对鸡胸肉蒸煮损失率的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.3 不同冻藏温度与时间下对鸡胸肉pH的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.4 不同冻藏温度和时间下对鸡胸肉剪切力的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.5 不同冻藏温度与时间下对鸡胸肉色差的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.6 不同冻藏温度与时间下对鸡胸肉蛋白溶解度的影响 | 第27-30页 |
| 2.4.7 不同冻藏温度与时间下对鸡胸肉TBARS值得影响 | 第30-31页 |
| 2.4.8 不同冻藏温度与时间下对鸡胸肉TVB-N值的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.9 不同指标间相关性分析 | 第32-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-35页 |
| 第3章 不同冻融次数对鸡胸肉品质的影响 | 第35-46页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第35-36页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第35-36页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第36页 |
| 3.3 实验方法 | 第36-40页 |
| 3.3.1 原料处理方法 | 第36页 |
| 3.3.2 解冻损失的测定 | 第36页 |
| 3.3.3 蒸煮损失的测定 | 第36页 |
| 3.3.4 pH值的测定 | 第36-37页 |
| 3.3.5 质构的测定 | 第37页 |
| 3.3.6 剪切力的测定 | 第37页 |
| 3.3.7 色泽的测定 | 第37页 |
| 3.3.8 挥发性盐基氮的测定 | 第37页 |
| 3.3.9 渗透脱水相关参数的测定 | 第37-38页 |
| 3.3.10 TBARS值的测定 | 第38-39页 |
| 3.3.11 肌原纤维蛋白溶解度的测定 | 第39页 |
| 3.3.12 肌原纤维蛋白总巯基含量的测定 | 第39页 |
| 3.3.13 活性巯基含量的测定 | 第39页 |
| 3.3.14 数据处理软件 | 第39-40页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第40-44页 |
| 3.4.1 反复冻融对鸡胸肉解冻损失、蒸煮损失、pH值及TBARS值的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 反复冻融对鸡胸肉质构的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.3 反复冻融对鸡胸肉色差的影响 | 第42页 |
| 3.4.4 反复冻融对鸡胸肉剪切力、挥发性盐基氮的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.5 反复冻融对鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度、总琉基含量和活性琉基含量的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.6 反复冻融对鸡胸肉渗透传质效果的影响 | 第44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 第4章 不同解冻处理对鸡胸肉品质的影响 | 第46-57页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验试剂 | 第46-47页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第47页 |
| 4.3 实验方法 | 第47-49页 |
| 4.3.1 肉样处理方法 | 第47-48页 |
| 4.3.2 解冻处理方式 | 第48页 |
| 4.3.3 指标的测定 | 第48页 |
| 4.3.4 数据处理软件 | 第48-49页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第49-55页 |
| 4.4.1 解冻处理方式对鸡胸肉品质的影响 | 第49-50页 |
| 4.4.2 不同方式解冻后对鸡胸肉在冷藏贮藏中颜色的变化 | 第50-51页 |
| 4.4.3 不同方式解冻后对鸡胸肉在冷藏贮藏中pH值的变化 | 第51-52页 |
| 4.4.4 不同方式解冻后对鸡胸肉在冷藏贮藏中剪切力的变化 | 第52-53页 |
| 4.4.6 不同方式解冻后对鸡胸肉在冷藏贮藏中TVB-N值的变化 | 第53-54页 |
| 4.4.7 不同方式解冻后对鸡胸肉在冷藏贮藏中TBARS值的变化 | 第54-55页 |
| 4.4.8 不同方式解冻后对鸡胸肉在冷藏贮藏中菌落的变化 | 第55页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第55-57页 |
| 第5章 水浴加热对鸡胸肉受热特性及品质的影响 | 第57-70页 |
| 5.1 引言 | 第57页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第57-58页 |
| 5.2.1 实验试剂 | 第57-58页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第58页 |
| 5.3 实验方法 | 第58-60页 |
| 5.3.1 肉样预处理 | 第58页 |
| 5.3.2 加热过程中鸡胸肉中心升温变化趋势 | 第58页 |
| 5.3.3 水浴加热对鸡胸肉品质的影响 | 第58-59页 |
| 5.3.3.1 蒸煮损失的测定 | 第59页 |
| 5.3.3.2 pH值的测定 | 第59页 |
| 5.3.3.3 色泽的测定 | 第59页 |
| 5.3.3.4 质构的测定 | 第59页 |
| 5.3.3.5 剪切力的测定 | 第59页 |
| 5.3.3.6 盐溶性蛋白溶解度的测定 | 第59页 |
| 5.3.4 数据处理软件 | 第59-60页 |
| 5.4 实验结果与分析 | 第60-68页 |
| 5.4.1 不同加热条件下鸡胸肉的受热特性变化 | 第60-62页 |
| 5.4.2 加热温度对鸡胸肉蒸煮损失的影响 | 第62-63页 |
| 5.4.3 加热温度对pH值的影响 | 第63页 |
| 5.4.4 加热温度对鸡胸肉色泽的影响 | 第63-64页 |
| 5.4.5 加热温度对鸡胸肉质构的影响 | 第64-65页 |
| 5.4.6 加热温度对鸡胸肉剪切力的影响 | 第65页 |
| 5.4.7 加热温度对鸡胸肉盐溶蛋白溶解性的影响 | 第65-66页 |
| 5.4.8 加热时间对鸡胸肉蒸煮损失的影响 | 第66-67页 |
| 5.4.9 加热时间对鸡胸肉质构的影响 | 第67-68页 |
| 5.4.10 加热时间对鸡胸肉剪切力的影响 | 第68页 |
| 5.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 第6章 结论与展望 | 第70-72页 |
| 6.1 研究结论 | 第70-71页 |
| 6.2 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 发表论文情况 | 第83页 |
