| 致谢 | 第4-9页 |
| 摘要 | 第9-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-16页 |
| 1.1 速冻食品发展概况 | 第10-11页 |
| 1.1.1 速冻食品 | 第10页 |
| 1.1.2 速冻水饺 | 第10-11页 |
| 1.2 速冻水饺品质研究进展 | 第11-14页 |
| 1.2.1 原料对速冻水饺品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.2 加工工艺对速冻水饺品质的影响 | 第12页 |
| 1.2.3 添加剂对速冻水饺品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.3.1 食用胶 | 第12-13页 |
| 1.2.3.2 乳化剂 | 第13页 |
| 1.2.3.3 磷酸盐 | 第13页 |
| 1.2.3.4 变性淀粉 | 第13页 |
| 1.2.4 速冻水饺发展中存在的问题 | 第13-14页 |
| 1.3 速冻水饺品质的测定指标 | 第14页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第14-15页 |
| 1.5 本课题研究的内容 | 第15-16页 |
| 第二章 速冻水饺皮发白部分基本组分的变化 | 第16-25页 |
| 2.1 前言 | 第16页 |
| 2.2 材料与方法 | 第16-18页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第16-17页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第17页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第17-18页 |
| 2.2.3.1 样品的制备 | 第17页 |
| 2.2.3.2 水饺皮样品（皮样）水分含量的测定 | 第17页 |
| 2.2.3.3 水饺皮样品（皮样）蛋白质含量的测定 | 第17页 |
| 2.2.3.4 水饺皮样品（皮样）淀粉和直链淀粉含量的测定 | 第17页 |
| 2.2.3.5 水饺皮样品（皮样）吸水率的测定 | 第17-18页 |
| 2.2.3.6 水饺皮样品粉（皮粉）色差的测定 | 第18页 |
| 2.2.3.7 水饺皮样品（皮样）淀粉结晶度的测定 | 第18页 |
| 2.2.3.8 水饺皮样品（皮样）不同指标之间的相关性分析 | 第18页 |
| 2.2.3.9 数据处理 | 第18页 |
| 2.3 结果与分析 | 第18-23页 |
| 2.3.1 水饺皮样品（皮样）的水分含量 | 第18-19页 |
| 2.3.2 水饺皮样品（皮样）的蛋白质含量 | 第19页 |
| 2.3.3 水饺皮样品（皮样）的淀粉含量 | 第19-20页 |
| 2.3.4 水饺皮样品（皮样）的直链淀粉含量 | 第20页 |
| 2.3.5 水饺皮样品（皮样）的吸水率 | 第20-21页 |
| 2.3.6 水饺皮样品粉（皮粉）的色差 | 第21-22页 |
| 2.3.7 水饺皮样品（皮样）的淀粉结晶度 | 第22-23页 |
| 2.3.8 水饺皮样品（皮样）不同指标的相关性分析 | 第23页 |
| 2.4 本章小结 | 第23-25页 |
| 第三章 速冻水饺皮发白部分的质构特性与微观结构的变化 | 第25-35页 |
| 3.1 前言 | 第25页 |
| 3.2 材料与方法 | 第25-27页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第25页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第25页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第25-27页 |
| 3.2.3.1 样品的制备 | 第25页 |
| 3.2.3.2 水饺皮样品（皮样）质构的测定 | 第25页 |
| 3.2.3.3 水饺皮样品（皮样）糊化度的测定及相关性分析 | 第25-26页 |
| 3.2.3.4 水饺皮样品（皮样）微观结构的测定 | 第26页 |
| 3.2.3.5 水饺皮样品（皮样）的孔隙分布图 | 第26页 |
| 3.2.3.6 水饺皮样品（皮样）的品质评价 | 第26-27页 |
| 3.2.3.7 数据处理 | 第27页 |
| 3.3 结果与分析 | 第27-33页 |
| 3.3.1 水饺皮样品（皮样）的质构特性 | 第27-29页 |
| 3.3.2 水饺皮样品（皮样）的糊化度 | 第29-30页 |
| 3.3.3 水饺皮样品（皮样）的糊化度与基础指标的相关性分析 | 第30-31页 |
| 3.3.4 水饺皮样品（皮样）的微观结构 | 第31页 |
| 3.3.5 经Matlab处理的水饺皮样品（皮样）的微观结构分析 | 第31-33页 |
| 3.3.6 水饺皮样品（皮样）的品质评价 | 第33页 |
| 3.4 本章小结 | 第33-35页 |
| 第四章 速冻水饺煮后边缘发白现象控制技术研究 | 第35-59页 |
| 4.1 前言 | 第35页 |
| 4.2 材料与方法 | 第35-38页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第35页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第35-36页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第36-38页 |
| 4.2.3.1 水饺皮的制备 | 第36页 |
| 4.2.3.2 水饺皮吸水率的测定 | 第36页 |
| 4.2.3.3 饺子汤透光度的测定 | 第36页 |
| 4.2.3.4 水饺皮色差的测定 | 第36页 |
| 4.2.3.5 糊化温度的测定 | 第36页 |
| 4.2.3.6 水饺皮糊化度的测定 | 第36页 |
| 4.2.3.7 水饺皮质构的测定 | 第36页 |
| 4.2.3.8 感官评定 | 第36-37页 |
| 4.2.3.9 单因素试验 | 第37页 |
| 4.2.3.10 响应面试验设计 | 第37页 |
| 4.2.3.11 水饺皮的微观结构及分析 | 第37-38页 |
| 4.2.3.12 冻融循环 | 第38页 |
| 4.2.3.13 发白水饺皮样品的制备及糊化温度的测定 | 第38页 |
| 4.2.3.14 数据处理 | 第38页 |
| 4.3 结果与分析 | 第38-57页 |
| 4.3.1 食用胶对速冻水饺皮的影响 | 第38-40页 |
| 4.3.2 乳化剂对速冻水饺皮的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.3 磷酸盐对速冻水饺皮的影响 | 第41-43页 |
| 4.3.4 变性淀粉对速冻水饺皮的影响 | 第43-44页 |
| 4.3.5 响应面优化结果与分析 | 第44-54页 |
| 4.3.5.1 Box-Behnken方案设计与结果 | 第44-45页 |
| 4.3.5.2 吸水率的优化分析 | 第45-47页 |
| 4.3.5.3 糊化温度的优化分析 | 第47-50页 |
| 4.3.5.4 糊化度的优化分析 | 第50-52页 |
| 4.3.5.5 感官评价的优化分析 | 第52-54页 |
| 4.3.6 响应面优化结果分析及验证试验 | 第54页 |
| 4.3.7 水饺皮微观结构的分析 | 第54-56页 |
| 4.3.8 冻融循环对速冻水饺皮失水率的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.9 发白部分水饺皮样品的糊化温度 | 第57页 |
| 4.4 本章小结 | 第57-59页 |
| 第五章 总结与展望 | 第59-61页 |
| 5.1 全文总结 | 第59-60页 |
| 5.2 创新点与工作展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| ABSTRACT | 第68-69页 |
