| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 1 绪论 | 第7-12页 |
| 1.1 蚕蛹资源及其研究现状 | 第7-8页 |
| 1.1.1 蚕蛹资源概述 | 第7页 |
| 1.1.2 蚕蛹蛋白的开发利用现状 | 第7页 |
| 1.1.3 蚕蛹蛋白产品存在的问题及开发前景 | 第7-8页 |
| 1.2 呈味肽和呈味基料 | 第8-11页 |
| 1.2.1 呈味肽对食品风味的影响 | 第8页 |
| 1.2.2 呈味肽的种类 | 第8-10页 |
| 1.2.3 呈味肽的制备 | 第10页 |
| 1.2.4 呈味肽的风味提升 | 第10-11页 |
| 1.2.5 呈味肽在休闲食品中的应用 | 第11页 |
| 1.3 本论文研究目的、意义及内容 | 第11-12页 |
| 1.3.1 研究目的及意义 | 第11-12页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第12页 |
| 1.3.3 研究技术路线图 | 第12页 |
| 1.3.4 论文的创新之处 | 第12页 |
| 2 模拟鲜茧缫丝工艺对蚕蛹制备呈味基料的影响 | 第12-22页 |
| 2.1 材料与方法 | 第13-14页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第13页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第13-14页 |
| 2.2 结果与分析 | 第14-21页 |
| 2.2.1 不同处理对蚕蛹酶解液美拉德反应产物感官风味的影响 | 第14-15页 |
| 2.2.2 不同处理对蚕蛹脂肪酸组成的影响 | 第15-16页 |
| 2.2.3 不同处理对蚕蛹酶解液水解度的影响 | 第16-17页 |
| 2.2.4 不同处理对蚕蛹酶解液氨基酸组成的影响 | 第17-18页 |
| 2.2.5 不同处理对蚕蛹酶解液美拉德反应产物挥发性风味物质的影响 | 第18-21页 |
| 2.3 小结 | 第21-22页 |
| 3 鲜茧缫丝蚕蛹制备呈味基料酶解工艺的优化 | 第22-28页 |
| 3.1 材料与方法 | 第22-24页 |
| 3.1.1 材料与仪器 | 第22页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第22-24页 |
| 3.2 结果与分析 | 第24-27页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第24-25页 |
| 3.2.2 不同酶解方式对氨基氮含量的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.3 不同酶解方式对水解度及感官评分的影响 | 第26页 |
| 3.2.4 不同酶解方式对氨基酸的影响 | 第26-27页 |
| 3.3 小结 | 第27-28页 |
| 4 肉脯专用鲜茧缫丝蚕蛹酶解产物MRPs的制备工艺研究 | 第28-34页 |
| 4.1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 4.1.1 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第29-30页 |
| 4.2 结果与分析 | 第30-33页 |
| 4.2.1 不同水解度对酶解产物抗氧化活性的影响 | 第30-31页 |
| 4.2.2 不同肽段及反应时间对MRPs抗氧化活性的影响 | 第31-32页 |
| 4.2.3 挥发性成分的变化 | 第32-33页 |
| 4.3 小结 | 第33-34页 |
| 5 鲜茧缫丝蚕蛹MRPs在肉脯中的应用研究 | 第34-41页 |
| 5.1 材料与方法 | 第34-36页 |
| 5.1.1 材料与仪器 | 第34-35页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第35-36页 |
| 5.2 结果与分析 | 第36-40页 |
| 5.2.1 不同反应时间的MRPs对肉脯加工过程中风味变化的影响 | 第36-37页 |
| 5.2.2 不同反应时间的MRPs对肉脯脂肪酸价的影响 | 第37-38页 |
| 5.2.3 不同反应时间的MRPs对肉脯脂肪过氧化值的影响 | 第38-39页 |
| 5.2.4 不同反应时间的MRPs对肉脯脂肪TBA值的影响 | 第39页 |
| 5.2.5 不同反应时间的MRPs对肉脯色泽的影响 | 第39-40页 |
| 5.3 小结 | 第40-41页 |
| 6 结论与展望 | 第41-43页 |
| 6.1 结论 | 第41页 |
| 6.2 展望 | 第41-43页 |
| 参考文献 | 第43-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |
