| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 引言 | 第8-14页 |
| 1.1 奶豆腐的概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 奶豆腐的种类 | 第8页 |
| 1.1.2 奶豆腐的营养保健作用 | 第8-9页 |
| 1.2 奶豆腐传统制作工艺 | 第9-11页 |
| 1.2.1 奶豆腐传统制作工艺制作过程 | 第9页 |
| 1.2.2 奶豆腐传统制作工艺存在的问题 | 第9-11页 |
| 1.2.3 对传统奶豆腐制作工艺实现工业化生产的改进思路 | 第11页 |
| 1.3 蒙古族奶豆腐发展现状 | 第11-12页 |
| 1.4 发展奶豆腐工业化生产的意义 | 第12-13页 |
| 1.5 本课题研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-20页 |
| 2.1 实验材料 | 第14页 |
| 2.1.1 原料 | 第14页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第14页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第14页 |
| 2.2 试验方法 | 第14-16页 |
| 2.2.1 辅助发酵剂菌种的筛选 | 第14-15页 |
| 2.2.2 辅助发酵剂菌株的发酵特性试验 | 第15页 |
| 2.2.3 辅助发酵剂菌种的配比对凝乳效果的影响 | 第15页 |
| 2.2.4 复配发酵剂的发酵温度对凝乳效果的影响 | 第15页 |
| 2.2.5 复配发酵剂的添加量对牛乳凝乳效果的影响 | 第15页 |
| 2.2.6 原料乳不同脱脂程度对奶豆腐品质的影响 | 第15页 |
| 2.2.7 排乳清温度对奶豆腐品质的影响 | 第15-16页 |
| 2.2.8 加热搅和(乳化)温度对奶豆腐品质的影响 | 第16页 |
| 2.2.9 正交试验 | 第16页 |
| 2.2.10 奶豆腐工业化条件对产品品质的影响 | 第16页 |
| 2.3 试验各项指标的测定 | 第16-20页 |
| 2.3.1 微生物检测指标 | 第16-17页 |
| 2.3.2 发酵乳酸度的测定 | 第17页 |
| 2.3.4 奶豆腐常规营养成分的测定 | 第17页 |
| 2.3.5 奶豆腐半成品及成品感官评定标准 | 第17-19页 |
| 2.3.6 奶豆腐出成率的测定 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-34页 |
| 3.1 辅助发酵剂菌种的筛选结果 | 第20页 |
| 3.2 辅助发酵剂用菌株的发酵特性试验结果 | 第20-23页 |
| 3.3 辅助发酵剂菌种发酵参数对凝乳效果的影响 | 第23-26页 |
| 3.3.1 发酵剂菌种的配比对凝乳效果的影响 | 第23-24页 |
| 3.3.2 复配菌种的发酵温度对凝乳效果的影响 | 第24-25页 |
| 3.3.3 复配发酵剂的添加量对凝乳效果的影响 | 第25页 |
| 3.3.4 原料乳不同脱脂程度对奶豆腐品质的影响 | 第25-26页 |
| 3.4 排乳清温度对奶豆腐品质和出成率的影响 | 第26-28页 |
| 3.4.1 排乳清温度对奶豆腐出成率的影响和感官评定 | 第26页 |
| 3.4.2 不同排乳清温度对产品质构结果的影响 | 第26-27页 |
| 3.4.3 不同排乳清温度条件下生产的产品水分、蛋白质含量的测定结果 | 第27-28页 |
| 3.5 搅和(乳化)温度对奶豆腐品质和出成率的影响 | 第28-30页 |
| 3.5.1 搅和(乳化)温度对奶豆腐出成率的影响和感官评定 | 第28-29页 |
| 3.5.2 不同搅和(乳化)温度对产品质构结果的影响 | 第29页 |
| 3.5.3 不同搅和(乳化)温度条件下生产的产品水分、蛋白质含量的测定结果 | 第29-30页 |
| 3.6 工艺参数对奶豆腐品质的影响 | 第30-32页 |
| 3.7 工业化加工工艺下生产的产品质量与地方标准对比 | 第32-34页 |
| 4 结论 | 第34-35页 |
| 致谢 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-39页 |
| 作者简介 | 第39页 |
