| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| ·豆豉的概述 | 第12-16页 |
| ·豆豉的分类 | 第12-13页 |
| ·豆豉的营养价值 | 第13页 |
| ·豆豉的生理活性成分及功能 | 第13-15页 |
| ·豆豉的生产工艺 | 第15页 |
| ·豆豉的生产现状 | 第15-16页 |
| ·豆豉的国内外研究现状 | 第16-18页 |
| ·豆豉的国内研究现状 | 第16-17页 |
| ·豆豉的国外研究现状 | 第17-18页 |
| ·微生物代谢调控的研究 | 第18-19页 |
| ·发酵动力学的研究 | 第19-20页 |
| ·本课题研究的目的、意义和内容 | 第20-23页 |
| ·研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| ·研究的内容 | 第21-23页 |
| 第二章 曲霉型豆豉曲混合发酵的多菌种复配 | 第23-37页 |
| ·材料与方法 | 第23-31页 |
| ·材料与试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-36页 |
| ·米曲霉的复配结果 | 第31-34页 |
| ·不同米曲霉组合发酵制备豆豉曲的成曲中性蛋白酶活力测定结果 | 第31-33页 |
| ·不同米曲霉组合发酵制备豆豉曲的成曲氨基酸态氮测定结果 | 第33-34页 |
| ·米根霉的复配 | 第34-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 外加氮源对豆豉曲酶活性调控的研究 | 第37-46页 |
| ·材料与方法 | 第38-40页 |
| ·材料与试剂 | 第38页 |
| ·主要设备仪器 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-44页 |
| ·不同氮源对豆豉成曲中性蛋白酶活力的影响 | 第40-41页 |
| ·发酵时间对豆粕中性蛋白酶活力的影响 | 第41-42页 |
| ·不同水解程度的豆粕酶解液中氨基酸态氮含量的测定 | 第42-43页 |
| ·不同分子量肽对豆豉成曲蛋白酶活力的影响 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 多菌种混合发酵制备曲霉型豆豉曲工艺优化 | 第46-67页 |
| ·材料与方法 | 第47-51页 |
| ·材料与试剂 | 第47页 |
| ·主要设备仪器 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-65页 |
| ·制曲温度对中性蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力的影响 | 第51-52页 |
| ·制曲时间对中性蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力的影响 | 第52页 |
| ·相对湿度对中性蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力的影响 | 第52-53页 |
| ·接种量对中性蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力的影响 | 第53-54页 |
| ·促发酵肽添加量对中性蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力的影响 | 第54-55页 |
| ·PB实验设计及结果分析 | 第55-57页 |
| ·CCD试验设计及结果分析 | 第57-65页 |
| ·本章小结 | 第65-67页 |
| 第五章 多菌种混合发酵制备曲霉型豆豉曲的发酵动力学研究 | 第67-75页 |
| ·材料与方法 | 第67-69页 |
| ·材料与试剂 | 第67-68页 |
| ·主要设备仪器 | 第68页 |
| ·试验方法 | 第68-69页 |
| ·结果与分析 | 第69-74页 |
| ·多菌种混合发酵制备曲霉型豆豉曲的过程中微生物代谢变化 | 第69页 |
| ·豆豉曲中性蛋白酶生成动力学模型 | 第69-71页 |
| ·豆豉曲β-葡萄糖苷酶生成动力学模型的建立 | 第71-74页 |
| ·本章小结 | 第74-75页 |
| 结论与展望 | 第75-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附件 | 第86-87页 |
