腊鱼发酵剂的研制及其应用
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| ·接种发酵技术在传统发酵食品中的应用 | 第10-15页 |
| ·发酵剂的发展与种类 | 第10-11页 |
| ·发酵剂菌株的筛选标准 | 第11-12页 |
| ·固态发酵剂的生产工艺 | 第12-13页 |
| ·接种发酵对传统发酵食品品质的影响 | 第13-15页 |
| ·传统发酵鱼制品的研究进展 | 第15-17页 |
| ·传统发酵鱼制品的种类 | 第15页 |
| ·发酵鱼制品的加工工艺研究 | 第15页 |
| ·发酵鱼制品发酵剂的研究 | 第15-16页 |
| ·发酵鱼制品的品质特征 | 第16-17页 |
| ·发酵腊鱼制品加工存在的问题 | 第17页 |
| ·研究目的、意义及研究内容 | 第17-19页 |
| ·研究目的和意义 | 第17-18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-27页 |
| ·试验材料 | 第19-21页 |
| ·原料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·主要培养基及组成 | 第19-20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-27页 |
| ·样品制备方法 | 第21-22页 |
| ·微生物的分析方法 | 第22-25页 |
| ·理化指标的分析方法 | 第25-26页 |
| ·微观结构的观察 | 第26页 |
| ·挥发性成分的分析方法 | 第26页 |
| ·感官评价方法 | 第26页 |
| ·数据处理方法 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-59页 |
| ·发酵剂菌株的筛选与分离 | 第27-32页 |
| ·发酵剂菌株的筛选与初步鉴定 | 第27-28页 |
| ·菌株对发酵液中游离氨基酸含量的影响 | 第28-29页 |
| ·发酵液中NaCl含量对菌株的影响 | 第29-30页 |
| ·发酵液中亚硝酸盐含量对菌株的影响 | 第30-31页 |
| ·菌株的蛋白酶与脂肪酶活性 | 第31-32页 |
| ·发酵剂菌株发酵特性的研究 | 第32-35页 |
| ·菌株耐盐性试验 | 第32-33页 |
| ·菌株耐亚硝酸盐性试验 | 第33页 |
| ·发酵液中游离氨基酸含量 | 第33-34页 |
| ·发酵菌株产蛋白酶与脂肪酶的活性 | 第34页 |
| ·发酵剂菌株的分子鉴定 | 第34-35页 |
| ·菌株的增菌条件优化 | 第35-38页 |
| ·菌株的复合增菌培养基的筛选 | 第35-37页 |
| ·菌株的发酵条件的确定 | 第37-38页 |
| ·腊鱼发酵剂的研制 | 第38-41页 |
| ·菌体浓缩条件的确定 | 第38-39页 |
| ·填充料和抗热保护剂的选择 | 第39-41页 |
| ·干燥方式对菌株存活率的影响 | 第41页 |
| ·发酵剂发酵腌鱼工艺的研究 | 第41-46页 |
| ·发酵剂接种量对发酵腌鱼品质的影响 | 第41-42页 |
| ·菌株的接种比例对发酵腌鱼品质的影响 | 第42-43页 |
| ·发酵温度对腌鱼品质的影响 | 第43页 |
| ·发酵时间对腌鱼品质的影响 | 第43-44页 |
| ·发酵条件与腌鱼品质的方差分析 | 第44页 |
| ·干燥条件对发酵腊鱼品质的影响 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45-46页 |
| ·发酵剂接种发酵对腊鱼品质的影响 | 第46-59页 |
| ·自然发酵与接种发酵对腊鱼菌群的影响 | 第46页 |
| ·自然发酵与接种发酵对腊鱼理化品质的影响 | 第46-47页 |
| ·自然发酵与接种发酵对腊鱼蛋白质的影响 | 第47-48页 |
| ·自然发酵与接种发酵对腊鱼感官品质的影响 | 第48-49页 |
| ·自然发酵与接种发酵对腊鱼质构、色泽的影响 | 第49-50页 |
| ·自然发酵与接种发酵对腊鱼挥发性成分的影响 | 第50-57页 |
| ·腊鱼理化品质与感官品质的相关性分析 | 第57-58页 |
| ·小结 | 第58-59页 |
| 4 讨论 | 第59-61页 |
| ·保护剂对生物细胞保护机理的研究 | 第59页 |
| ·腊鱼发酵剂的应用 | 第59-60页 |
| ·论文创新点与展望 | 第60-61页 |
| 结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附录Ⅰ | 第71-76页 |
| 附录Ⅱ | 第76页 |
