风味卤鸭的加工工艺研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-24页 |
| ·鸭的概况 | 第10-16页 |
| ·鸭的起源及历史 | 第10-11页 |
| ·鸭的品种 | 第11-12页 |
| ·鸭肉的营养价值 | 第12-13页 |
| ·鸭的加工和研究现状 | 第13-15页 |
| ·鸭产业目前存在的问题 | 第15-16页 |
| ·卤制品概述 | 第16-19页 |
| ·酱卤制品的概况 | 第16页 |
| ·酱卤制品的分类 | 第16页 |
| ·酱卤制品加工中食品添加剂 | 第16-18页 |
| ·酱卤制品加工的关键技术 | 第18-19页 |
| ·危害分析与关键控制点 | 第19-24页 |
| ·HACCP概念 | 第19页 |
| ·HACCP体系的产生与发展 | 第19-21页 |
| ·HACCP的七大原理 | 第21-22页 |
| ·HACCP的研究现状 | 第22-23页 |
| ·HACCP在风味卤鸭中应用的意义 | 第23-24页 |
| 第二章 引言 | 第24-25页 |
| 第三章 材料与方法 | 第25-31页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·试验原、辅料、食品添加剂与分析试剂 | 第25页 |
| ·仪器和设备 | 第25页 |
| ·测定方法 | 第25-26页 |
| ·感观质量评分标准 | 第25-26页 |
| ·水分含量的测定 | 第26页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第26页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第26页 |
| ·NaCl含量的测定 | 第26页 |
| ·细菌菌落总数的测定 | 第26页 |
| ·大肠菌群的测定 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-31页 |
| ·风味卤鸭加工工艺流程及操作要点 | 第27-29页 |
| ·风味卤鸭工艺条件的优化 | 第29-30页 |
| ·危害分析与关键点控制研究 | 第30-31页 |
| 第四章 结果与分析 | 第31-40页 |
| ·风味卤鸭加工工艺的优化研究 | 第31-34页 |
| ·呈色腌制剂添加量正交试验 | 第31-32页 |
| ·呈味腌制剂添加量正交试验 | 第32-33页 |
| ·煮制时间对卤鸭风味影响单因素试验 | 第33-34页 |
| ·杀菌温度、时间对风味卤鸭质地影响 | 第34页 |
| ·原料鸭的理化指标 | 第34页 |
| ·风味卤鸭产品质量 | 第34-35页 |
| ·风味卤鸭的质量指标 | 第35-36页 |
| ·感观指标 | 第35页 |
| ·微生物指标 | 第35页 |
| ·理化指标 | 第35-36页 |
| ·HACCP在风味卤鸭生产中的应用 | 第36-40页 |
| ·风味卤鸭的危害分析 | 第36-38页 |
| ·风味卤鸭的HACCP计划 | 第38-40页 |
| 第五章 结论与展望 | 第40-42页 |
| ·结论 | 第40页 |
| ·展望 | 第40-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第46-47页 |
| 攻读硕士期间参加的科研情况 | 第47页 |
