| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-29页 |
| 1.1 鲜切蔬菜的利用现状及价值 | 第13-15页 |
| 1.1.1 鲜切蔬菜的定义 | 第13页 |
| 1.1.2 我国蔬菜业的生产现状 | 第13-14页 |
| 1.1.3 国内外鲜切蔬菜研究现状及发展趋势 | 第14-15页 |
| 1.2 蔬菜杀菌技术的国内外研究现状 | 第15-19页 |
| 1.2.1 加热杀菌 | 第15-16页 |
| 1.2.2 臭氧杀菌 | 第16-17页 |
| 1.2.3 辐照杀菌 | 第17页 |
| 1.2.4 超高压杀菌 | 第17-18页 |
| 1.2.5 脉冲电场杀菌 | 第18-19页 |
| 1.2.6 紫外线杀菌 | 第19页 |
| 1.2.7 超声波杀菌 | 第19页 |
| 1.3 鲜切蔬菜低温漂烫的国内外研究现状 | 第19-22页 |
| 1.3.1 漂烫的定义及作用 | 第20页 |
| 1.3.2 低温漂烫对蔬菜质地的影响及关键因素 | 第20-21页 |
| 1.3.3 低温漂烫对蔬菜褐变的抑制作用 | 第21页 |
| 1.3.4 低温漂烫对蔬菜再加工过程中质地的影响 | 第21-22页 |
| 1.4 影响鲜切蔬菜品质的主要因素 | 第22-27页 |
| 1.4.1 微生物 | 第22-23页 |
| 1.4.2 营养品质 | 第23-25页 |
| 1.4.3 酶活 | 第25-26页 |
| 1.4.4 感官品质 | 第26-27页 |
| 1.5 本课题研究的目的及意义 | 第27-29页 |
| 1.5.1 立题意义 | 第27-28页 |
| 1.5.2 本课题主要研究内容 | 第28-29页 |
| 第二章 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面微生物的减灭效果研究 | 第29-40页 |
| 2.1 实验材料与方法 | 第29-32页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第29页 |
| 2.1.2 菌种与培养基 | 第29-30页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第30页 |
| 2.1.4 蒸汽处理设备说明 | 第30页 |
| 2.1.5 菌悬液的制备 | 第30-31页 |
| 2.1.6 样品处理方法 | 第31页 |
| 2.1.7 微生物计数 | 第31-32页 |
| 2.1.8 数据分析 | 第32页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第32-38页 |
| 2.2.1 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面菌落总数的减灭效果研究 | 第32-33页 |
| 2.2.2 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面大肠杆菌的减灭效果研究 | 第33-35页 |
| 2.2.3 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面酿酒酵母的减灭效果研究 | 第35-37页 |
| 2.2.4 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面灰葡萄孢的减灭效果研究 | 第37-38页 |
| 2.3 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片营养品质的影响 | 第40-51页 |
| 3.1 实验材料与方法 | 第40-45页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第40页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第40页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第40-41页 |
| 3.1.4 样品处理方法 | 第41页 |
| 3.1.5 失水率的测定 | 第41-42页 |
| 3.1.6 维生素C含量的测定 | 第42-43页 |
| 3.1.7 总酚含量的测定 | 第43页 |
| 3.1.8 可溶性总糖含量的测定 | 第43-44页 |
| 3.1.9 蛋白质含量的测定 | 第44-45页 |
| 3.1.10 数据分析 | 第45页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第45-49页 |
| 3.2.1 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片失水率的影响 | 第45-46页 |
| 3.2.2 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片维生素C含量的影响 | 第46-47页 |
| 3.2.3 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片总酚含量的影响 | 第47-48页 |
| 3.2.4 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片可溶性总糖含量的影响 | 第48-49页 |
| 3.2.5 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片蛋白质含量的影响 | 第49页 |
| 3.3 本章小结 | 第49-51页 |
| 第四章 蒸汽处理对蔬菜色泽的影响 | 第51-65页 |
| 4.1 实验材料与方法 | 第51-55页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第51页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第51页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第51-52页 |
| 4.1.4 样品处理方法 | 第52页 |
| 4.1.5 类胡萝卜素含量的测定 | 第52-53页 |
| 4.1.6 叶绿素含量的测定 | 第53-54页 |
| 4.1.7 多酚氧化酶活力的测定 | 第54页 |
| 4.1.8 过氧化物酶活力的测定 | 第54页 |
| 4.1.9 色差的测定 | 第54页 |
| 4.1.10 数据分析 | 第54-55页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第55-64页 |
| 4.2.1 蒸汽处理对鲜切胡萝卜中类胡萝卜素含量的影响 | 第55-56页 |
| 4.2.2 蒸汽处理对鲜切西芹叶绿素含量的影响 | 第56-57页 |
| 4.2.3 蒸汽处理对蔬菜L~*、a~*、b~*值的影响 | 第57-59页 |
| 4.2.4 蒸汽处理过程中蔬菜色素含量与L~*、a~*、b~*值的相关性研究 | 第59-60页 |
| 4.2.5 低温蒸汽处理对马铃薯多酚氧化酶活力的影响 | 第60-61页 |
| 4.2.6 低温蒸汽处理对马铃薯过氧化物酶活力的影响 | 第61-62页 |
| 4.2.7 低温蒸汽处理对马铃薯贮藏期L~*、a~*、b~*值的影响 | 第62-64页 |
| 4.3 本章小结 | 第64-65页 |
| 第五章 低温蒸汽处理对鲜切马铃薯质地的影响研究 | 第65-73页 |
| 5.1 实验材料与方法 | 第65-67页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第65页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第65页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第65-66页 |
| 5.1.4 样品处理方法 | 第66页 |
| 5.1.5 果胶甲酯酶活力的测定 | 第66-67页 |
| 5.1.6 硬度的测定 | 第67页 |
| 5.1.7 数据分析 | 第67页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第67-72页 |
| 5.2.1 蒸汽处理对马铃薯果胶甲酯酶活力的影响 | 第67-68页 |
| 5.2.2 蒸汽处理对马铃薯硬度的影响 | 第68-70页 |
| 5.2.3 低温蒸汽处理对马铃薯再加工过程中硬度的影响 | 第70-71页 |
| 5.2.4 低温蒸汽处理对马铃薯贮藏期硬度的影响 | 第71-72页 |
| 5.3 本章小结 | 第72-73页 |
| 第六章 总结与展望 | 第73-76页 |
| 6.1 总结 | 第73-74页 |
| 6.2 展望 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-80页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81页 |
