| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1 前言 | 第12-13页 |
| 2 乌鸡营养品质研究现状 | 第13-16页 |
| 2.1 我国乌鸡的主要品质、产地和特征 | 第13-15页 |
| 2.2 乌鸡主要营养和活性成分 | 第15页 |
| 2.3 杂交乌鸡研究进展 | 第15-16页 |
| 3 冷鲜禽肉冷链技术研究现状 | 第16-20页 |
| 3.1 冷链概念 | 第16-17页 |
| 3.2 国内外冷链研究现状 | 第17-19页 |
| 3.2.1 国外冷链研究现状 | 第17-19页 |
| 3.3 国内外冷鲜禽肉研究进展 | 第19-20页 |
| 4 研究意义、目的及主要内容 | 第20-22页 |
| 4.1 研究目的和意义 | 第20页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 大科杂交乌鸡营养品质初步研究 | 第22-33页 |
| 1 引言 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-27页 |
| 2.1 试验材料与处理 | 第23页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第23页 |
| 2.3 测定指标与方法 | 第23-27页 |
| 2.3.1 屠体性状测定 | 第23-24页 |
| 2.3.2 基本营养成分测定 | 第24-26页 |
| 2.3.3 乌鸡肉品质指标测定 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-31页 |
| 3.1 屠体性状测定 | 第27页 |
| 3.2 基本营养成分测定 | 第27-28页 |
| 3.3 乌鸡肉品质指标测定 | 第28-31页 |
| 3.3.1 乌鸡屠宰后pH值的变化 | 第28-29页 |
| 3.3.2 持水力 | 第29-30页 |
| 3.3.3 乌鸡肉冰点温度的测定 | 第30-31页 |
| 4 讨论 | 第31-33页 |
| 第三章 不同预冷方式对冷鲜乌鸡肉品质的影响 | 第33-43页 |
| 1 前言 | 第33-34页 |
| 2 实验材料与方法 | 第34-37页 |
| 2.1 实验材料与处理 | 第34页 |
| 2.1.1 冷水预冷处理 | 第34页 |
| 2.1.2 冷风预冷处理 | 第34页 |
| 2.1.3 混合预冷处理 | 第34页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第34-35页 |
| 2.3 测定指标和方法 | 第35-37页 |
| 2.3.1 体重变化 | 第35页 |
| 2.3.2 蒸煮损失 | 第35页 |
| 2.3.3 滴水损失 | 第35页 |
| 2.3.4 TBARS | 第35-36页 |
| 2.3.5 pH值 | 第36页 |
| 2.3.6 持水力 | 第36-37页 |
| 3 结果与分析 | 第37-41页 |
| 3.1 体重变化 | 第37页 |
| 3.2 蒸煮损失 | 第37-38页 |
| 3.3 滴水损失 | 第38-39页 |
| 3.4 持水力 | 第39-40页 |
| 3.5 pH值 | 第40页 |
| 3.6 TBARS | 第40-41页 |
| 4 讨论 | 第41-43页 |
| 第四章 冷鲜乌鸡肉冷藏期间微生物生长模型 | 第43-54页 |
| 1 引言 | 第43-44页 |
| 2 材料与方法 | 第44-46页 |
| 2.1 试验材料与处理 | 第44页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第44页 |
| 2.3 测定指标和方法 | 第44-46页 |
| 2.3.1 乌鸡肉菌落总数 | 第44-45页 |
| 2.3.2 乌鸡肉菌落总数生长动力学模型的验证 | 第45页 |
| 2.3.3 乌鸡肉挥发性盐基氮(TVB-N) | 第45页 |
| 2.3.4 乌鸡肉感官评定 | 第45-46页 |
| 3 结果与分析 | 第46-52页 |
| 3.1 乌鸡肉菌落总数生长动力学模型(一级模型) | 第46-50页 |
| 3.1.1 乌鸡肉中微生物在0℃储藏环境下的生长曲线和动力学模型 | 第46-47页 |
| 3.1.2 乌鸡肉中微生物在4℃储藏环境下的生长曲线和动力学模型 | 第47-48页 |
| 3.1.3 乌鸡肉中微生物在7℃储藏环境下的生长曲线和动力学模型 | 第48-49页 |
| 3.1.4 乌鸡肉中微生物在25℃储藏环境下的生长曲线和动力学模型 | 第49-50页 |
| 3.2 乌鸡肉菌落总数生长动力学模型的验证的结果和评价 | 第50-51页 |
| 3.3 乌鸡肉中挥发性盐基氮(TVB-N)的变化 | 第51页 |
| 3.4 乌鸡肉感官品质的变化 | 第51-52页 |
| 4 讨论 | 第52-54页 |
| 第五章 大科公司冷鲜乌鸡肉冷链流通技术改进 | 第54-63页 |
| 1 引言 | 第54页 |
| 2 材料与方法 | 第54-56页 |
| 2.1 试验材料与处理 | 第54-55页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第55页 |
| 2.3 测定指标与方法 | 第55-56页 |
| 2.3.1 屠宰间空气沉降菌落总数测定 | 第55页 |
| 2.3.2 预冷水菌落总数测定 | 第55页 |
| 2.3.3 员工的手和刀具表面菌落总数测定 | 第55-56页 |
| 2.3.4 屠宰预冷过程中冷鲜乌鸡肉表面菌落总数测定 | 第56页 |
| 2.3.5 冷鲜乌鸡肉在冷链运输过程中温度变化 | 第56页 |
| 2.3.6 不同包装方式冷鲜乌鸡品质变化 | 第56页 |
| 3 结果与分析 | 第56-61页 |
| 3.1 屠宰间微生物污染状况测定结果 | 第56-57页 |
| 3.2 预冷水微生物污染状况测定结果 | 第57-58页 |
| 3.3 屠宰分割工具微生物污染状况测定结果 | 第58页 |
| 3.4 屠宰预冷过程中乌鸡肉表面菌落总数变化情况 | 第58-59页 |
| 3.5 冷藏运输技术的改进结果 | 第59-60页 |
| 3.6 不同包装方式冷鲜乌鸡肉品质变化 | 第60-61页 |
| 3.6.1 不同包装方式冷鲜乌鸡肉表面微生物生长情况 | 第60页 |
| 3.6.2 不同包装方式冷鲜乌鸡感官评价 | 第60-61页 |
| 4 讨论 | 第61-63页 |
| 第六章 结论与展望 | 第63-66页 |
| 1 结论 | 第63-64页 |
| 2 本研究的创新点 | 第64-65页 |
| 3 需要进一步研究的课题 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
