| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 绪论 | 第9-17页 |
| (一) 选题缘起与研究意义 | 第9-10页 |
| (二) 文献综述 | 第10-15页 |
| 1. 有关金华火腿的研究 | 第10-12页 |
| 2. 有关非遗传承的研究 | 第12-15页 |
| (三) 研究方法 | 第15-17页 |
| 1. 文献研究法 | 第16页 |
| 2. 田野调查法 | 第16页 |
| 3. 交叉学科分析法 | 第16-17页 |
| 一、非遗申报与保护对金华火腿传统制作技艺的影响 | 第17-23页 |
| (一) 列入非遗名录之前的金华火腿历史概况 | 第17-21页 |
| 1. 金华火腿的历史发展与历史地位 | 第17-20页 |
| 2. 金华火腿的食品特点 | 第20-21页 |
| (二) 2006年金华火腿腌制技艺申报国家级非遗失败带来的影响 | 第21-23页 |
| 二、金华火腿传统制作技艺及其改良 | 第23-33页 |
| (一) 金华火腿传统制作技艺的工艺流程 | 第24-30页 |
| 1. 冬季上盐腌制 | 第24-26页 |
| 2. 春季脱水晾晒 | 第26-27页 |
| 3. 夏季发酵成熟 | 第27-28页 |
| 4. 秋季堆叠定级 | 第28-30页 |
| (二) 金华火腿传统制作技艺的改良 | 第30-33页 |
| 1. 新工艺的研发 | 第30-31页 |
| 2. 技工技艺的改良 | 第31页 |
| 3. 用盐方式的改良 | 第31-32页 |
| 4. 卫生条件的改良 | 第32-33页 |
| 三、金华火腿传统制作技艺的传承人传承 | 第33-44页 |
| (一) 国家级非遗传承人 | 第33-35页 |
| (二) 省级非遗传承人 | 第35-38页 |
| 1. 省级非遗传承人方锡潜 | 第36-37页 |
| 2. 省级非遗传承人吴荣仁 | 第37-38页 |
| (三) 市级非遗传承人 | 第38-42页 |
| 1. 市级非遗传承人陈顺通 | 第38-39页 |
| 2. 市级非遗传承人王平 | 第39-40页 |
| 3. 市级非遗传承人陆永进 | 第40-41页 |
| 4. 市级非遗传承人钱建文 | 第41-42页 |
| (四) 传承人传承特点 | 第42-44页 |
| 四、金华火腿传统制作技艺的群体传承 | 第44-55页 |
| (一) 火腿公司的企业群体传承 | 第44-49页 |
| 1. 金字火腿上市公司的企业群体传承 | 第44-47页 |
| 2. 雪舫蒋火腿公司的企业群体传承 | 第47-49页 |
| (二) 金华市火腿行业协会的群体传承 | 第49-53页 |
| 1. 金华市火腿行业协会产生的历史背景 | 第49-50页 |
| 2. 金华市火腿行业协会的组织活动与火腿行业的规范 | 第50-53页 |
| (三) 个体传承与群体传承的关系 | 第53-55页 |
| 五、金华火腿传统制作技艺在传承过程中面临的问题 | 第55-60页 |
| (一) 传承人“高龄化”与后继乏人的矛盾 | 第55-56页 |
| (二) 传统工艺与现代工艺的矛盾 | 第56页 |
| (三) 金华火腿商标与品牌建设问题 | 第56-57页 |
| (四) 火腿饮食文化的历史与内涵的挖掘不够深入 | 第57-60页 |
| 六、对金华火腿传统制作技艺传承过程中面临问题的建议 | 第60-63页 |
| (一) 加大对传承主体的保护 | 第60页 |
| (二) 在坚守传统工艺的基础上适度创新 | 第60-61页 |
| (三) 提升金华火腿的品牌运营能力 | 第61-62页 |
| (四) 深入挖掘火腿饮食文化的历史与内涵 | 第62-63页 |
| 结语 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 附录 | 第67-72页 |
| 附录A：金华火腿制作技艺传承人调查提纲 | 第67-69页 |
| 附录B：金华火腿行业协会调查提纲 | 第69-70页 |
| 附录C：金字火腿上市公司调查提纲 | 第70页 |
| 附录D：雪舫蒋火腿公司调查提纲 | 第70-71页 |
| 附录E：金华火腿行业自律公约 | 第71-72页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
