| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 中英文缩写对照表 | 第6-10页 |
| 1 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 馒头概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 馒头 | 第10-11页 |
| 1.1.2 馒头的发展现状 | 第11页 |
| 1.1.3 馒头工业化生产中存在的问题 | 第11-12页 |
| 1.2 小麦面筋蛋白 | 第12-15页 |
| 1.2.1 麦醇溶蛋白 | 第12-13页 |
| 1.2.2 麦谷蛋白 | 第13-14页 |
| 1.2.3 麦谷蛋白大聚合体 | 第14-15页 |
| 1.3 面筋蛋白交联行为在面制品中的研究进展 | 第15-18页 |
| 1.3.1 面筋蛋白的交联聚合反应 | 第15-16页 |
| 1.3.2 面筋蛋白网络结构的形成 | 第16页 |
| 1.3.3 面粉品质对面筋蛋白交联行为的影响 | 第16-17页 |
| 1.3.4 加工工艺对面筋蛋白交联行为的影响 | 第17页 |
| 1.3.5 添加剂对面筋蛋白交联行为的影响 | 第17-18页 |
| 1.4 立题背景和研究意义 | 第18页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第18-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-25页 |
| 2.1 实验原料与试剂 | 第20页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-25页 |
| 2.3.1 原料基本成分测定 | 第20页 |
| 2.3.2 面粉粉质特性的测定 | 第20页 |
| 2.3.3 馒头制作工艺 | 第20-21页 |
| 2.3.4 样品制备 | 第21页 |
| 2.3.5 体积排阻高效液相色谱（SE-HPLC） | 第21页 |
| 2.3.6 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第21-22页 |
| 2.3.7 反相高效液相色谱（RP-HPLC） | 第22页 |
| 2.3.8 游离巯基含量的测定 | 第22页 |
| 2.3.9 馒头质构特性的测定 | 第22页 |
| 2.3.10 馒头比容的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.11 馒头气孔分布的测定 | 第23页 |
| 2.3.12 馒头中面筋蛋白网络微观结构的测定 | 第23页 |
| 2.3.13 麦谷蛋白大聚合体的提取 | 第23页 |
| 2.3.14 麦谷蛋白大聚合体的粒径分布 | 第23-24页 |
| 2.3.15 麦谷蛋白大聚合体的CLSM观察 | 第24页 |
| 2.3.16 麦谷蛋白大聚合体的流变学特性 | 第24页 |
| 2.3.17 数据统计与分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-59页 |
| 3.1 小麦粉基本化学组成和粉质特性分析 | 第25页 |
| 3.2 馒头制作过程中面筋蛋白交联聚合规律及网络结构的形成 | 第25-34页 |
| 3.2.1 馒头制作过程中面筋蛋白可萃取率的变化 | 第25-27页 |
| 3.2.2 馒头制作过程中面筋蛋白相对分子质量的变化 | 第27-29页 |
| 3.2.3 馒头制作过程中面筋蛋白亚基的变化 | 第29-31页 |
| 3.2.4 馒头制作过程中游离巯基含量的变化 | 第31-32页 |
| 3.2.5 馒头制作过程中面筋蛋白微观结构的变化 | 第32-34页 |
| 3.3 馒头制作过程中麦谷蛋白大聚合体（GMP）的变化 | 第34-38页 |
| 3.3.1 GMP湿重的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.2 GMP粒径分析 | 第35-36页 |
| 3.3.3 GMP流变学特性的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.4 GMP亚基的变化 | 第37-38页 |
| 3.4 馒头品质与面筋蛋白交联聚合程度的相关性分析 | 第38-50页 |
| 3.4.1 氧化还原剂对馒头中面筋蛋白聚合度的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.2 氧化还原剂对馒头中面筋蛋白亚基含量的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.3 氧化还原剂对馒头中游离巯基含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.4 面筋蛋白聚合度对馒头质构特性的影响 | 第43-46页 |
| 3.4.5 面筋蛋白聚合度对馒头比容的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.6 面筋蛋白聚合度对馒头微观结构的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.7 面筋蛋白聚合度对馒头气孔分布的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.8 馒头品质与面筋蛋白聚合度的相关性分析 | 第49-50页 |
| 3.5 面筋蛋白交联聚合对馒头品质形成的影响机制 | 第50-59页 |
| 3.5.1 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白可萃取率 | 第50-52页 |
| 3.5.2 面筋蛋白可萃取率 | 第52-53页 |
| 3.5.3 麦谷蛋白亚基 | 第53页 |
| 3.5.4 麦醇溶蛋白亚基 | 第53-56页 |
| 3.5.5 游离巯基 | 第56-57页 |
| 3.5.6 麦谷蛋白大聚合体 | 第57-59页 |
| 主要结论与展望 | 第59-61页 |
| 主要结论 | 第59-60页 |
| 展望 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-71页 |
| 附录 1 | 第71-72页 |
| 附录 2: 作者在攻读硕士学位论文期间发表的论文 | 第72页 |
