| 致谢 | 第1-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-19页 |
| ·鸡肉的消费市场及发展前景 | 第10页 |
| ·鸡肉的贮藏及生产加工 | 第10-11页 |
| ·食品聚合物理论 | 第11页 |
| ·肉制品品质的评价方法 | 第11-12页 |
| ·低场核磁共振技术在食品领域中的研究及应用 | 第12-17页 |
| ·核磁共振的原理 | 第12-14页 |
| ·氢谱核磁共振横向弛豫时间T_2的测定 | 第14页 |
| ·NMR技术在食品科学研究中的应用意义 | 第14页 |
| ·NMR技术在食品科学中的研究应用 | 第14-17页 |
| ·食品中水分分布及其流动性 | 第14-15页 |
| ·食品持水力 | 第15-16页 |
| ·在产品质构分析中的研究 | 第16页 |
| ·食品的玻璃态转变 | 第16-17页 |
| ·食品感官特性的变化 | 第17页 |
| ·动态力学分析 | 第17-19页 |
| 2 引言 | 第19-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-25页 |
| ·试验原料、试剂与仪器设备 | 第20页 |
| ·试验原料 | 第20页 |
| ·试验试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器及设备 | 第20页 |
| ·试验设计 | 第20-21页 |
| ·反复冻融对鸡肉品质影响的研究 | 第20页 |
| ·煮制温度对冻融鸡肉品质影响的研究 | 第20-21页 |
| ·鸡肉烘干过程中水分迁移规律的研究 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·持水性能的测定方法 | 第21-22页 |
| ·解冻损失 | 第21页 |
| ·离心损失 | 第21页 |
| ·蒸煮损失 | 第21-22页 |
| ·水分含量的测定 | 第22页 |
| ·肉色的测定 | 第22页 |
| ·挥发性盐基氮 | 第22-23页 |
| ·pH值 | 第23页 |
| ·菌落总数 | 第23页 |
| ·横向弛豫时间的测定 | 第23页 |
| ·动态力学分析 | 第23-24页 |
| ·质构特性分析 | 第24页 |
| ·数据处理 | 第24-25页 |
| 4 结果与讨论 | 第25-59页 |
| ·冻融循环过程中鸡肉品质变化的研究 | 第25-32页 |
| ·冻融循环过程中鸡肉水分迁移变化规律的研究 | 第25-27页 |
| ·鸡肉中水分横向弛豫时间的变化 | 第25-26页 |
| ·鸡肉水分单位质量信号量的变化 | 第26-27页 |
| ·持水性能的变化 | 第27页 |
| ·冻融循环对理化指标的影响 | 第27-30页 |
| ·肉色的变化 | 第27-28页 |
| ·肉浸液pH值的变化 | 第28-29页 |
| ·挥发性盐基氮的变化 | 第29-30页 |
| ·冻融循环对菌落总数的影响 | 第30页 |
| ·相关性分析 | 第30-32页 |
| ·煮制温度对反复冻融鸡肉品质影响的研究 | 第32-43页 |
| ·75℃煮制温度条件下反复冻融鸡肉中水分迁移变化 | 第32-34页 |
| ·鸡肉中水分横向弛豫时间的变化 | 第32-33页 |
| ·鸡肉水分单位质量信号量的变化 | 第33-34页 |
| ·84℃和87℃煮制温度条件下反复冻融鸡肉中水分迁移变化 | 第34-36页 |
| ·鸡肉中水分横向弛豫时间的变化 | 第34-35页 |
| ·鸡肉水分单位质量信号量的变化 | 第35-36页 |
| ·90℃和93℃煮制温度条件下反复冻融鸡肉水分迁移变化 | 第36-38页 |
| ·鸡肉中水分横向弛豫时间的变化 | 第36-37页 |
| ·鸡肉水分单位质量信号量的变化 | 第37-38页 |
| ·100℃煮制温度条件下反复冻融鸡肉水分迁移变化 | 第38-39页 |
| ·鸡肉中水分横向弛豫时间的变化 | 第38页 |
| ·鸡肉水分单位质量信号量的变化 | 第38-39页 |
| ·煮制温度对总水分含量的影响 | 第39-40页 |
| ·煮制温度对鸡肉TPA的影响 | 第40-43页 |
| ·鸡肉烘干过程中水分迁移规律的研究 | 第43-55页 |
| ·不同烘干温度下鸡肉中水分横向弛豫过程的测定 | 第43-52页 |
| ·不同烘干温度下鸡肉中水分横向弛豫时间的变化 | 第43-48页 |
| ·不同烘干温度下鸡肉水分单位质量信号量的变化 | 第48-52页 |
| ·烘干过程中鸡肉总水分含量的变化 | 第52-53页 |
| ·水分含量与不同水相单位质量信号量的关系 | 第53-55页 |
| ·鸡肉品质的热动力学分析 | 第55-59页 |
| ·冻融循环下未煮制鸡肉储能模量和损耗模量的变化 | 第55-56页 |
| ·不同煮制温度下反复冻融鸡肉储能模量和损耗模量的变化 | 第56-59页 |
| 5 结论与讨论 | 第59-63页 |
| ·讨论 | 第59-62页 |
| ·冻融循环过程中鸡肉水分迁移规律及品质变化的研究 | 第59页 |
| ·煮制温度对反复冻融鸡肉中水分分布及品质影响的研究 | 第59-60页 |
| ·鸡肉烘干过程中水分迁移规律的研究 | 第60-61页 |
| ·鸡肉品质的热动力学分析 | 第61-62页 |
| ·结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| ABSTRACT | 第70-73页 |
