| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-14页 |
| 1 研究的目的及意义 | 第8-11页 |
| ·热剔骨工艺的现状 | 第8页 |
| ·热剔骨工艺的优势 | 第8-9页 |
| ·热剔骨工艺的微生物安全性 | 第9-10页 |
| ·热剔骨工艺在我国进行推广遇到的问题 | 第10-11页 |
| 2 国内外研究进展 | 第11-14页 |
| ·关于热剔骨的研究进展 | 第11-12页 |
| ·关于肉类品质改善工艺的研究进展 | 第12页 |
| ·关于肉品表面微生物污染残留方面的研究进展 | 第12-14页 |
| 第二章 现行牛肉热剔骨工艺微生物残留状况调研及改进研究 | 第14-27页 |
| 1 前言 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-17页 |
| ·材料与试剂 | 第15页 |
| ·仪器与设备 | 第15页 |
| ·现行牛肉热剔骨工艺的10道工序及其微生物采样 | 第15-17页 |
| ·针对微生物残留状况的热剔骨工艺改进 | 第17页 |
| ·菌落总数测定 | 第17页 |
| ·大肠菌群数测定 | 第17页 |
| 3 结果与分析 | 第17-23页 |
| ·牛肉热剔骨工艺中10道工序的微生物污染残留 | 第17-21页 |
| ·牛肉热剔骨工艺中10道工序的菌落总数 | 第17-19页 |
| ·牛肉热剔骨工艺中10道工序的大肠菌群数 | 第19-21页 |
| ·针对微生物残留状况的牛肉热剔骨工艺改进效果分析 | 第21-23页 |
| ·工艺改进前后去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸工序的菌落总数 | 第21-22页 |
| ·工艺改进前后去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸工序的大肠菌群数 | 第22-23页 |
| 4 讨论 | 第23-25页 |
| 5 结论 | 第25-27页 |
| 第三章 冷热不同剔骨工艺对牛肉品质的影响 | 第27-38页 |
| 1 前言 | 第27-28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-30页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·试验仪器 | 第28页 |
| ·试验设计与取样 | 第28-29页 |
| ·化学成分 | 第29页 |
| ·肉用品质 | 第29页 |
| ·感官特性 | 第29-30页 |
| ·肌节长度 | 第30页 |
| ·质地剖面分析（TPA） | 第30页 |
| ·挥发性化合物测定 | 第30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-34页 |
| ·冷热不同剔骨工艺下牛肉的化学组成 | 第30-31页 |
| ·冷热不同剔骨工艺下牛肉的肉用品质 | 第31页 |
| ·冷热不同剔骨工艺下牛肉的质地剖面特性 | 第31-32页 |
| ·冷热不同剔骨工艺下牛肉的感官特性 | 第32页 |
| ·不同剔骨工艺下牛肉挥发性化合物 | 第32-34页 |
| 4 讨论 | 第34-36页 |
| 5 结论 | 第36-38页 |
| 第四章 热剔骨牛肉品质改良技术研究 | 第38-62页 |
| 1 前言 | 第38页 |
| 2 材料与方法 | 第38-41页 |
| ·试验材料与试剂 | 第38-39页 |
| ·试验仪器 | 第39页 |
| ·试验设计 | 第39页 |
| ·pH的测定 | 第39-40页 |
| ·糖原含量 | 第40页 |
| ·肌原纤维小片化指数（MFI） | 第40页 |
| ·色度 | 第40页 |
| ·滴水损失 | 第40页 |
| ·剪切力 | 第40-41页 |
| 3 结果与分析 | 第41-59页 |
| ·电刺激工艺改进方式对热剔骨牛肉品质变化的影响 | 第41-47页 |
| ·酶浸泡工艺改进方式对热剔骨牛肉品质变化的影响 | 第47-53页 |
| ·钙盐注射工艺改进方式对热剔骨牛肉品质变化的影响 | 第53-59页 |
| 4 讨论 | 第59-60页 |
| 5 结论 | 第60-62页 |
| 第五章 结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 作者简介 | 第71-72页 |
| 导师简介 | 第72页 |
