| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-20页 |
| 1 臭冬瓜传统制作工艺及生产现状 | 第10-11页 |
| 2 食品中微生物鉴定方法 | 第11-12页 |
| 3 风味物质分析方法 | 第12-13页 |
| 4 己酸菌与丁酸菌 | 第13-14页 |
| 5 发酵在食品中的应用及其优点 | 第14-15页 |
| 6 本研究目的意义 | 第15页 |
| 7 主要研究内容 | 第15-16页 |
| 参考文献 | 第16-20页 |
| 第二章 自然发酵臭冬瓜体系的菌相分析 | 第20-32页 |
| 1 材料与方法 | 第20-23页 |
| ·主要原料 | 第20页 |
| ·培养基及主要试剂 | 第20-21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·自然发酵产品制作 | 第21-22页 |
| ·发酵过程菌相分析 | 第22页 |
| ·主要作用菌株的鉴定 | 第22-23页 |
| ·主要作用菌株生长特性 | 第23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-29页 |
| ·总菌量及菌相分析 | 第23-25页 |
| ·主要发酵菌株的菌落特征 | 第25-26页 |
| ·主要发酵菌株细胞形态观察 | 第26页 |
| ·主要发酵菌株鉴定结果 | 第26-27页 |
| ·主要发酵菌株生长特性 | 第27-29页 |
| 3 讨论 | 第29-30页 |
| 4 本章小结 | 第30页 |
| 参考文献 | 第30-32页 |
| 第三章 自然发酵臭冬瓜品质特性分析 | 第32-48页 |
| 1 材料与方法 | 第32-37页 |
| ·主要原料 | 第32页 |
| ·主要试剂 | 第32页 |
| ·主要仪器设备 | 第32-33页 |
| ·自然发酵产品制作 | 第33页 |
| ·pH值测定 | 第33页 |
| ·总酸含量测定 | 第33-34页 |
| ·亚硝酸盐含量测定 | 第34-36页 |
| ·持水性测定 | 第36页 |
| ·硬度测定 | 第36页 |
| ·色泽测定 | 第36页 |
| ·挥发性风味物质分析 | 第36-37页 |
| ·HPLC分析常规有机酸 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-43页 |
| ·自然发酵过程pH变化 | 第37-38页 |
| ·自然发酵过程总酸含量变化 | 第38-39页 |
| ·自然发酵过程亚硝酸盐含量变化 | 第39页 |
| ·自然发酵过程持水性变化 | 第39-40页 |
| ·自然发酵过程硬度变化 | 第40-41页 |
| ·自然发酵过程色泽变化 | 第41页 |
| ·自然发酵产品中的挥发性风味物质 | 第41-42页 |
| ·自然发酵产品中有机酸的分析 | 第42-43页 |
| 3 讨论 | 第43-45页 |
| 4 本章小结 | 第45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 第四章 人工接种法生产臭冬瓜 | 第48-58页 |
| 1 材料与方法 | 第48-52页 |
| ·原料 | 第48页 |
| ·培养基及主要试剂 | 第48-49页 |
| ·主要仪器设备 | 第49页 |
| ·冬瓜发酵基液的制备 | 第49页 |
| ·种子发酵液的制备 | 第49页 |
| ·发酵剂的筛选 | 第49-50页 |
| ·最佳发酵条件的筛选 | 第50-52页 |
| ·最佳发酵条件发酵产品的菌相分析 | 第52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-55页 |
| ·发酵剂的筛选结果 | 第52-53页 |
| ·最佳发酵条件筛选结果 | 第53-54页 |
| ·最佳发酵条件发酵产品的菌相分析结果 | 第54-55页 |
| 3 讨论 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 第五章 纯种接种发酵臭冬瓜产品分析及与自然发酵的对比 | 第58-69页 |
| 1 材料与方法 | 第58-61页 |
| ·主要原料 | 第58页 |
| ·主要试剂 | 第58页 |
| ·主要仪器设备 | 第58-59页 |
| ·人工及自然发酵产品制作 | 第59页 |
| ·pH值测定 | 第59-60页 |
| ·总酸含量测定 | 第60页 |
| ·亚硝酸盐量测定 | 第60页 |
| ·挥发性风味物质分析对比 | 第60-61页 |
| ·HPLC分析常规有机酸 | 第61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-66页 |
| ·发酵过程pH变化对比 | 第61页 |
| ·人发酵过程总酸含量变化对比 | 第61-62页 |
| ·发酵过程亚硝酸盐含量变化对比 | 第62-63页 |
| ·人工发酵产品挥发性风味物质检测 | 第63-65页 |
| ·人工发酵产品常见有机酸检测 | 第65-66页 |
| 3 讨论 | 第66-67页 |
| 4 本章小结 | 第67页 |
| 参考文献 | 第67-69页 |
| 全文结论 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70页 |