羊肉发酵脱膻与方便羊肉汤锅加工研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-20页 |
| ·我国羊肉生产消费现状 | 第11页 |
| ·我国羊肉进出口情况 | 第11页 |
| ·羊肉及其内脏的营养特性 | 第11-13页 |
| ·羊肉的营养 | 第11-12页 |
| ·羊内脏的营养及保健作用 | 第12-13页 |
| ·肉风味的形成机理 | 第13-14页 |
| ·脂质氧化 | 第13页 |
| ·硫胺素降解 | 第13-14页 |
| ·美拉德反应 | 第14页 |
| ·羊肉膻味的形成机理 | 第14页 |
| ·羊肉膻味的去除方法 | 第14-16页 |
| ·包埋法除去羊肉膻味 | 第15页 |
| ·漂洗去膻 | 第15页 |
| ·淀粉处理去膻 | 第15页 |
| ·调味料对羊肉膻味的遮掩作用 | 第15页 |
| ·微生物发酵去膻 | 第15-16页 |
| ·肉类的嫩化方法 | 第16-19页 |
| ·物理嫩化方法 | 第16-17页 |
| ·化学嫩化方法 | 第17页 |
| ·生物嫩化方法 | 第17-19页 |
| ·羊肉及其副产品的开发前景 | 第19-20页 |
| 第2章 绪论 | 第20-22页 |
| ·研究目的和意义 | 第20页 |
| ·研究范围和内容 | 第20-22页 |
| ·羊肉发酵脱膻技术路线 | 第20页 |
| ·羊肚嫩化研究 | 第20-21页 |
| ·方便羊肉汤锅工艺的研究 | 第21-22页 |
| 第3章 羊肉发酵脱膻研究 | 第22-35页 |
| ·材料与方法 | 第22-27页 |
| ·试验材料 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-35页 |
| ·发酵剂菌种的筛选 | 第27-28页 |
| ·乳酸菌最佳配比试验 | 第28-29页 |
| ·乳酸菌与酵母菌最佳配比试验 | 第29页 |
| ·不同接种量对羊肉品质的影响 | 第29-30页 |
| ·不同发酵温度对羊肉品质的影响 | 第30页 |
| ·不同发酵时间对羊肉品质的影响 | 第30-31页 |
| ·发酵脱膻的最佳参数的确定 | 第31-32页 |
| ·发酵过程中理化指标的测定 | 第32-34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| 第4章 羊肚嫩化研究 | 第35-51页 |
| ·材料与方法 | 第35-39页 |
| ·试验材料 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-51页 |
| ·木瓜蛋白酶对羊肚的嫩化作用研究 | 第39-44页 |
| ·胰蛋白酶对羊肚的嫩化作用研究 | 第44-49页 |
| ·木瓜蛋白酶和胰蛋白酶复合处理 | 第49-50页 |
| ·小结 | 第50-51页 |
| 第5章 方便羊肉汤锅加工工艺研究 | 第51-58页 |
| ·材料与方法 | 第51-54页 |
| ·试验材料 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-54页 |
| ·结果与分析 | 第54-58页 |
| ·工艺流程的确定 | 第54页 |
| ·煮制方式和煮制配方的确定 | 第54页 |
| ·炒制增香的过程中猪油和蒜加入量的确定 | 第54-55页 |
| ·骨汤中主要调味料添加量的确定 | 第55-56页 |
| ·理化指标和微生物指标的测定 | 第56-57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 第6章 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 攻读硕士期间发表的文章 | 第63页 |
