| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 缩略词表 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1 结球甘蓝的营养价值 | 第13页 |
| 2 十字花科植物中硫苷的研究进展 | 第13-20页 |
| 2.1 硫苷的概述 | 第13-14页 |
| 2.2 硫苷的降解 | 第14-16页 |
| 2.3 不同逆境环境对硫苷和ITCs的影响 | 第16-18页 |
| 2.4 硫苷及代谢产物的生物活性 | 第18-20页 |
| 3 乳酸菌在食品中的研究进展 | 第20-21页 |
| 3.1 乳酸菌的概述 | 第20-21页 |
| 3.2 乳酸菌在食品中的应用 | 第21页 |
| 4 超声波在食品加工中的运用 | 第21-24页 |
| 4.1 超声波的概述 | 第21-22页 |
| 4.2 超声波提取 | 第22页 |
| 4.3 超声波干燥 | 第22-23页 |
| 4.4 超声波在发酵过程中的应用 | 第23-24页 |
| 5 本研究的目的意义及主要研究内容 | 第24-25页 |
| 5.1 研究目的意义 | 第24页 |
| 5.2 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 不同胁迫处理方法对甘蓝中硫苷和异硫氰酸盐含量的影响 | 第25-35页 |
| 1 材料与方法 | 第25-27页 |
| 1.1 试验材料 | 第25页 |
| 1.2 主要试剂与仪器设备 | 第25-26页 |
| 1.3 试验设计 | 第26页 |
| 1.4 测定指标与方法 | 第26-27页 |
| 1.5 数据处理与统计分析 | 第27页 |
| 2 结果与分析 | 第27-32页 |
| 2.1 结球甘蓝中常规指标 | 第27-28页 |
| 2.2 机械切分处理对甘蓝叶中硫苷、ITCs、MYR和Vc含量的影响 | 第28-30页 |
| 2.3 不同pH的磷酸-柠檬酸缓冲液浸泡对甘蓝叶中硫苷、ITCs、MYR和Vc的影响 | 第30-31页 |
| 2.4 不同浓度NaCl浸泡对甘蓝叶中硫苷、ITCs含量、MYR和Vc的影响 | 第31-32页 |
| 3 讨论 | 第32-33页 |
| 4 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 超声波处理在植物乳杆菌发酵甘蓝过程中的应用研究 | 第35-53页 |
| 1 材料与方法 | 第35-39页 |
| 1.1 试验材料 | 第35-36页 |
| 1.2 主要试剂 | 第36页 |
| 1.3 实验仪器与设备 | 第36页 |
| 1.4 试验设计 | 第36-37页 |
| 1.5 测定指标与方法 | 第37-39页 |
| 1.6 数据处理与统计分析 | 第39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-52页 |
| 2.1 超声波处理植物乳杆菌对甘蓝发酵过程和品质的影响 | 第39-46页 |
| 2.2 超声波预处理甘蓝叶对植物乳杆菌发酵甘蓝过程的影响 | 第46-52页 |
| 3 讨论 | 第52页 |
| 4 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 植物乳杆菌发酵甘蓝复合饮料的研制 | 第53-65页 |
| 1 材料与方法 | 第53-57页 |
| 1.1 试验材料 | 第53-54页 |
| 1.2 主要试剂 | 第54页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第54页 |
| 1.4 制备工艺 | 第54页 |
| 1.5 试验方法 | 第54-56页 |
| 1.6 测定指标与方法 | 第56-57页 |
| 1.7 数据处理与统计分析 | 第57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-62页 |
| 2.1 发酵甘蓝汁添加量对发酵型甘蓝复合饮料感官品质的影响 | 第57-58页 |
| 2.2 苹果汁添加量对发酵型甘蓝复合饮料感官品质的影响 | 第58页 |
| 2.3 白砂糖添加量对发酵型甘蓝复合饮料感官品质的影响 | 第58-59页 |
| 2.4 正交试验优化发酵型甘蓝复合饮料的配方 | 第59页 |
| 2.5 发酵型甘蓝复合饮料稳定性研究 | 第59-61页 |
| 2.6 优化后发酵型甘蓝复合饮料品质分析 | 第61-62页 |
| 3 讨论 | 第62-63页 |
| 4 本章小结 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-75页 |
| 全文总结 | 第75-77页 |
| 致谢 | 第77页 |
