| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-6页 |
| 缩略词表 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| 1.1 绩溪干锅炖的概述 | 第12-13页 |
| 1.1.1 绩溪干锅炖的形成 | 第12页 |
| 1.1.2 绩溪干锅炖的特色 | 第12页 |
| 1.1.3 绩溪干锅炖的营养价值 | 第12-13页 |
| 1.2 肉味香精的使用 | 第13-16页 |
| 1.2.1 肉类香精的分类 | 第13-14页 |
| 1.2.2 肉类香精的感官特性 | 第14页 |
| 1.2.3 肉制品生产中对肉类香精的选择 | 第14-15页 |
| 1.2.4 肉制品生产中肉类香精的使用 | 第15页 |
| 1.2.5 肉类香精在肉制品生产中的应用趋势 | 第15-16页 |
| 1.3 肉类香精的感官评价方法 | 第16-17页 |
| 1.3.1 评分法 | 第16页 |
| 1.3.2 分析型感官评价和定量描述分析法 | 第16-17页 |
| 1.3.3 嗜好型感官评价 | 第17页 |
| 1.4 国内外肉制品的保鲜技术研究现状 | 第17-22页 |
| 1.4.1 减少原料中初始菌数目 | 第17页 |
| 1.4.2 低温保藏 | 第17-18页 |
| 1.4.3 现代包装技术 | 第18页 |
| 1.4.4 保鲜剂的应用 | 第18-20页 |
| 1.4.5 现代物理杀菌技术 | 第20-22页 |
| 1.5 本课题立题依据和意义 | 第22-23页 |
| 1.6 本课题创新之处 | 第23-24页 |
| 第二章 肉类香精对绩溪干锅炖风味优化的研究 | 第24-32页 |
| 2.1 材料及主要设备 | 第24页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 主要试验设备 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-28页 |
| 2.2.1 绩溪干锅炖配方 | 第24页 |
| 2.2.2 传统制作工艺 | 第24-25页 |
| 2.2.3 三种肉类香精特点和复配试验 | 第25-26页 |
| 2.2.4 感官评价试验 | 第26-28页 |
| 2.3 结果与分析 | 第28-30页 |
| 2.3.1 正交试验及感官评价结果 | 第28-29页 |
| 2.3.2 添加复配香精样品的QDA分析与比较 | 第29-30页 |
| 2.4 讨论 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 绩溪干锅炖初始菌相构成及其消长规律的研究 | 第32-41页 |
| 3.1 材料与仪器设备 | 第32-33页 |
| 3.1.1 样品来源及处理 | 第32页 |
| 3.1.2 培养基 | 第32-33页 |
| 3.1.3 试验试剂 | 第33页 |
| 3.1.4 试验仪器 | 第33页 |
| 3.2 试验方法 | 第33-35页 |
| 3.2.1 菌落总数测定和腐败菌的分离、纯化 | 第33-34页 |
| 3.2.2 主要腐败菌的初步鉴定 | 第34页 |
| 3.2.3 菌相变化分析 | 第34-35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-39页 |
| 3.3.1 腐败菌鉴定 | 第35-38页 |
| 3.3.2 绩溪干锅炖初始菌相的构成 | 第38页 |
| 3.3.3 冷藏过程中菌相的变化 | 第38-39页 |
| 3.3.4 室温贮藏过程中菌相的变化 | 第39页 |
| 3.4 讨论 | 第39-40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 17种中草药保鲜剂的抑菌性能研究 | 第41-48页 |
| 4.1 材料与试验设备 | 第41-42页 |
| 4.1.1 供试菌株与药材 | 第41页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第41页 |
| 4.1.3 培养基 | 第41-42页 |
| 4.2 试验方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 中草药提取液的制备 | 第42页 |
| 4.2.2 供试菌液的制备 | 第42-43页 |
| 4.2.3 抑菌圈试验测定抑菌作用 | 第43页 |
| 4.2.4 中草药提取液的1：1：1同比例复配 | 第43页 |
| 4.2.5 倍比稀释法测定最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC) | 第43页 |
| 4.3 结果与分析 | 第43-46页 |
| 4.3.1 17种中草药提取液的抑菌效果 | 第43-45页 |
| 4.3.2 中草药提取液1：1：1同比例复配后的抑菌效果 | 第45-46页 |
| 4.3.3 最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)的测定结果 | 第46页 |
| 4.4 讨论 | 第46-47页 |
| 4.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 复合中草药保鲜剂配方优选及保鲜效果研究 | 第48-63页 |
| 5.1 材料与仪器设备 | 第48-49页 |
| 5.1.1 样品来源 | 第48页 |
| 5.1.2 中草药保鲜剂 | 第48页 |
| 5.1.3 培养基和主要试剂 | 第48页 |
| 5.1.4 仪器设备 | 第48-49页 |
| 5.2 试验方法 | 第49-50页 |
| 5.2.1 中草药保鲜剂的制备 | 第49页 |
| 5.2.2 绩溪干锅炖肉样的制备 | 第49页 |
| 5.2.3 响应面(RSM)试验设计 | 第49页 |
| 5.2.4 中草药保鲜剂的配制和添加 | 第49页 |
| 5.2.5 TVB-N值的测定 | 第49-50页 |
| 5.3 复合中草药保鲜剂保鲜效果的相关指标测定 | 第50页 |
| 5.3.1 TVB-N值的测定 | 第50页 |
| 5.3.2 微生物指标测定 | 第50页 |
| 5.4 结果与分析 | 第50-57页 |
| 5.4.1 响应面试验设计及试验结果 | 第50页 |
| 5.4.2 回归方程确定与统计分析 | 第50-52页 |
| 5.4.3 校正系数与变异系数结果分析 | 第52-53页 |
| 5.4.4 中草药保鲜剂复配效果的等高线及响应面分析 | 第53-57页 |
| 5.4.5 最佳复合保鲜剂配方的确定与回归模型验证试验 | 第57页 |
| 5.5 添加复合中草药保鲜剂的绩溪干锅炖在储藏过程中质量卫生指标的变化 | 第57-61页 |
| 5.5.1 样品在储藏过程中菌落总数的变化 | 第57-60页 |
| 5.5.2 添加复配中草药保鲜剂样品的TVB-N值变化 | 第60-61页 |
| 5.6 讨论 | 第61-62页 |
| 5.7 本章小结 | 第62-63页 |
| 第六章 绩溪干锅炖的灭菌技术研究 | 第63-72页 |
| 6.1 材料与仪器设备 | 第63-64页 |
| 6.1.1 样品来源 | 第63页 |
| 6.1.2 主要培养基和试剂 | 第63页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第63-64页 |
| 6.2 试验方法 | 第64-66页 |
| 6.2.1 样品处理 | 第64页 |
| 6.2.2 感官质量评价 | 第64-65页 |
| 6.2.3 微生物指标测定 | 第65页 |
| 6.2.4 挥发性盐基氮(TVB-N)值测定 | 第65页 |
| 6.2.5 香精的使用对灭菌后样品的风味改良验证试验 | 第65-66页 |
| 6.3 结果与分析 | 第66-70页 |
| 6.3.1 微波灭菌样品的感官评分、细菌总数和TVB-N值变化分析 | 第66-67页 |
| 6.3.2 辐照法灭菌样品的感官评分、细菌总数和TVB-N值变化分析 | 第67-68页 |
| 6.3.3 超高压常温灭菌样品的感官评分、细菌总数和TVB-N值变化分析 | 第68-70页 |
| 6.3.4 香精的使用对灭菌后样品的风味改良验证结果 | 第70页 |
| 6.4 讨论 | 第70-71页 |
| 6.5 本章小结 | 第71-72页 |
| 第七章 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-79页 |
| 附录 | 第79-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第83-84页 |
