| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 莲藕及莲藕产品 | 第11-13页 |
| 1.1.1 莲藕的简介 | 第11页 |
| 1.1.2 莲藕的价值 | 第11-12页 |
| 1.1.3 莲藕食品的发展现状 | 第12-13页 |
| 1.2 乳酸菌及产品的研究 | 第13-15页 |
| 1.2.1 乳酸菌的价值 | 第13-14页 |
| 1.2.2 乳酸菌在饮料生产中的应用 | 第14-15页 |
| 1.3 本课题开展的意义 | 第15-16页 |
| 1.4 本课题研究的主要内容 | 第16页 |
| 1.5 乳酸菌发酵莲藕汁饮料的生产流程 | 第16-17页 |
| 第二章 莲藕清汁的制备 | 第17-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第17页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第17-18页 |
| 2.2 分析测定方法 | 第18页 |
| 2.2.1 褐变度的测定 | 第18页 |
| 2.2.2 还原糖含量的测定 | 第18页 |
| 2.2.3 pH值的测定 | 第18页 |
| 2.2.4 可溶性固形物的测定 | 第18页 |
| 2.2.5 色度检测 | 第18页 |
| 2.2.6 数据处理与分析 | 第18页 |
| 2.3 试验流程 | 第18-20页 |
| 2.3.1 莲藕清汁的制备流程 | 第18-19页 |
| 2.3.2 莲藕的护色试验 | 第19页 |
| 2.3.3 莲藕汁糖化试验 | 第19-20页 |
| 2.4 结果与分析 | 第20-26页 |
| 2.4.1 莲藕护色试验结果分析 | 第20-23页 |
| 2.4.2 莲藕汁酶解试验结果分析 | 第23-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 莲藕汁发酵及调配工艺研究 | 第27-46页 |
| 3.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第27页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第27页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第27-28页 |
| 3.2 分析测定方法 | 第28-29页 |
| 3.2.1 总酸度的测定 | 第28页 |
| 3.2.2 pH值测定 | 第28页 |
| 3.2.3 可溶性固形物测定 | 第28页 |
| 3.2.4 感官评价标准 | 第28-29页 |
| 3.2.5 风味物质测定 | 第29页 |
| 3.2.6 数据处理与分析 | 第29页 |
| 3.3 发酵工艺的研究 | 第29-31页 |
| 3.3.1 复合乳酸菌添加比例试验 | 第29-30页 |
| 3.3.2 单因素条件对莲藕汁发酵的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.3 乳酸菌发酵莲藕汁工艺正交试验设计 | 第31页 |
| 3.4 莲藕汁发酵液调配工艺的研究 | 第31-32页 |
| 3.4.1 单一调味剂对莲藕汁发酵液的影响 | 第31-32页 |
| 3.4.2 复合调味剂正交试验设计 | 第32页 |
| 3.5 挥发性风味物质检测 | 第32页 |
| 3.6 结果分析 | 第32-44页 |
| 3.6.1 莲藕汁发酵工艺的研究 | 第32-39页 |
| 3.6.2 莲藕汁发酵液调味工艺的研究 | 第39-41页 |
| 3.6.3 挥发性风味物质分析 | 第41-44页 |
| 3.7 本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 乳酸菌发酵莲藕汁饮料稳定性的研究 | 第46-58页 |
| 4.1 实验材料 | 第46-47页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第46页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第46页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第46-47页 |
| 4.2 分析测定方法 | 第47-48页 |
| 4.2.1 乳酸菌菌数的检测 | 第47页 |
| 4.2.2 菌落总数的测定 | 第47页 |
| 4.2.3 沉淀率测定 | 第47页 |
| 4.2.4 感官评价标准 | 第47-48页 |
| 4.2.5 数据处理与分析 | 第48页 |
| 4.3 稳定剂对乳酸菌发酵莲藕汁饮料稳定性的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.1 稳定剂对活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料稳定性的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.2 稳定剂对非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料稳定性的影响 | 第49页 |
| 4.4 保存条件对乳酸菌发酵莲藕汁饮料的影响 | 第49-50页 |
| 4.4.1 保存条件对活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的影响 | 第49页 |
| 4.4.2 保存条件对非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的影响 | 第49-50页 |
| 4.5 结果分析 | 第50-57页 |
| 4.5.1 稳定剂对活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的影响 | 第50-52页 |
| 4.5.2 稳定剂对非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的影响 | 第52-54页 |
| 4.5.3 保存条件对活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的影响 | 第54-55页 |
| 4.5.4 保存条件对非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的影响 | 第55-57页 |
| 4.6 本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 莲藕发酵饮料益生功能性分析 | 第58-74页 |
| 5.1 实验材料 | 第58-59页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第58页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第58-59页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第59页 |
| 5.2 试验方法 | 第59-62页 |
| 5.2.1 DPPH·自由基清除能力的测定 | 第59-60页 |
| 5.2.2 羟基自由基清除能力的测定 | 第60页 |
| 5.2.3 总抗氧化活性的测定 | 第60页 |
| 5.2.4 菌落总数检测 | 第60页 |
| 5.2.5 SCFAs的测定 | 第60-61页 |
| 5.2.6 血脂的检测 | 第61页 |
| 5.2.7 血糖的检测 | 第61页 |
| 5.2.8 饲料利用率 | 第61页 |
| 5.2.9 脏器指数变化 | 第61页 |
| 5.2.10 数据处理与分析 | 第61-62页 |
| 5.3 体外抗氧化试验 | 第62页 |
| 5.3.1 莲藕汁发酵液抗氧化能力的研究 | 第62页 |
| 5.3.2 非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料抗氧化能力变化的研究 | 第62页 |
| 5.4 动物实验 | 第62-64页 |
| 5.4.1 小鼠动物试验 | 第62-63页 |
| 5.4.2 大鼠动物试验 | 第63-64页 |
| 5.5 结果与分析 | 第64-72页 |
| 5.5.1 莲藕汁发酵液抗氧化能力的研究 | 第64-65页 |
| 5.5.2 非活菌型莲藕汁发酵饮料抗氧化能力随保存条件的变化 | 第65-66页 |
| 5.5.3 非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料对肠道菌群的影响 | 第66-68页 |
| 5.5.4 非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料对小鼠肠道总SCFAs的影响 | 第68-69页 |
| 5.5.5 非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料对大鼠血脂的影响 | 第69-70页 |
| 5.5.6 非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料对大鼠血糖的影响 | 第70页 |
| 5.5.7 非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料对大鼠食物利用率的影响 | 第70-71页 |
| 5.5.8 非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料对大鼠脏器的影响 | 第71-72页 |
| 5.6 本章小结 | 第72-74页 |
| 全文总结与展望 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-85页 |
| 附录1 | 第85-92页 |
| 在读期间发表论文成果 | 第92-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
