| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-26页 |
| 1 黑木耳 | 第10-14页 |
| 1.1 黑木耳概况 | 第10页 |
| 1.2 黑木耳的营养价值和保健功能 | 第10-12页 |
| 1.3 黑木耳的生理活性成分及其功能 | 第12-14页 |
| 2 黑木耳产品开发现状 | 第14-17页 |
| 2.1 黑木耳速溶粉 | 第15页 |
| 2.2 黑木耳酱 | 第15页 |
| 2.3 黑木耳果冻 | 第15-16页 |
| 2.4 黑木耳冰淇淋 | 第16页 |
| 2.5 黑木耳脆片 | 第16页 |
| 2.6 黑木耳饮料 | 第16-17页 |
| 2.7 其他 | 第17页 |
| 3 流变学特性在食品工业中的应用 | 第17-19页 |
| 3.1 面团流变学特性对面制品品质的影响 | 第17-18页 |
| 3.2 淀粉流变性对面制品品质地影响 | 第18页 |
| 3.3 Mixolab混合试验仪对面制品加工的指导意义 | 第18-19页 |
| 4 课题研究背景及研究内容 | 第19-22页 |
| 4.1 本课题研究背景 | 第19-20页 |
| 4.2 本课题研究的主要内容 | 第20-22页 |
| 参考文献 | 第22-26页 |
| 第二章 黑木耳面条加工工艺的研究 | 第26-48页 |
| 1 材料与方法 | 第26-34页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第26-27页 |
| 1.2 试验方法 | 第27-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-45页 |
| 2.1 RVA试验及Mixolab混合试验仪测定 | 第34-38页 |
| 2.2 不同目数黑木耳全粉对面条品质的影响 | 第38-39页 |
| 2.3 不同料液比黑木耳多糖预溶出糊化工艺对面条品质的影响 | 第39页 |
| 2.4 不同温度黑木耳多糖预溶出糊化工艺对面条品质影响 | 第39-40页 |
| 2.5 不同浸泡时间黑木耳多糖预溶出糊化工艺对面条品质影响 | 第40-41页 |
| 2.6 不同黑木耳全粉添加量对面条品质影响 | 第41页 |
| 2.7 正交试验结果 | 第41-44页 |
| 2.8 两种不同方法生产黑木耳面条品质比较 | 第44-45页 |
| 3 产品质量指标 | 第45-46页 |
| 3.1 质量指标 | 第45页 |
| 3.2 营养指标 | 第45-46页 |
| 3.3 微生物指标测定结果 | 第46页 |
| 4 本章小结 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-48页 |
| 第三章 黑木耳酥性饼干的研制 | 第48-66页 |
| 1 实验材料与方法 | 第48-54页 |
| 1.1 实验材料与仪器 | 第48-49页 |
| 1.2 实验方法 | 第49-54页 |
| 2 结果分析 | 第54-63页 |
| 2.1 黑木耳渣粉中膳食纤维、粗蛋白、灰分的测定 | 第54-55页 |
| 2.2 黑木耳渣粉和黑木耳全粉添加量单因素试验 | 第55-57页 |
| 2.3 棕榈油添加量单因素试验 | 第57-59页 |
| 2.4 绵白糖添加量单因素试验 | 第59-61页 |
| 2.5 黑木耳酥性饼干正交试验 | 第61-63页 |
| 3 黑木耳酥性饼干质量指标测定 | 第63-64页 |
| 3.1 感官指标 | 第63页 |
| 3.2 营养指标 | 第63页 |
| 3.3 理化指标 | 第63-64页 |
| 3.4 微生物指标测定 | 第64页 |
| 4 本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-66页 |
| 全文总结 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68页 |
