| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 缩略语表 | 第14-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-24页 |
| 1 鸡蛋中挥发性风味物质 | 第15-17页 |
| 2 风味分析方法 | 第17-19页 |
| 2.1 GC-O方法在鸡蛋风味分析中的应用 | 第17-18页 |
| 2.2 气味强度法表示鸡蛋香味物质强度 | 第18页 |
| 2.3 电子感官方法在风味分析方向的应用 | 第18-19页 |
| 3 加热对鸡蛋风味的影响 | 第19-20页 |
| 4 鸡蛋风味的形成途径 | 第20-22页 |
| 4.1 鸡蛋中脂质组成 | 第20页 |
| 4.2 脂质氧化与风味物质形成的关系 | 第20-21页 |
| 4.3 蛋白质分解对风味物质形成的影响 | 第21-22页 |
| 4.4 鸡蛋中酶对风味物质的影响 | 第22页 |
| 5 本课题的研究意义及主要研究内容 | 第22-24页 |
| 5.1 课题研究目的及意义 | 第22-23页 |
| 5.2 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 饲料种类对鸡蛋风味影响的电子感官分析 | 第24-35页 |
| 1 材料与方法 | 第24-26页 |
| 1.1 材料 | 第24-25页 |
| 1.1.1 原料 | 第24-25页 |
| 1.1.2 主要试剂与仪器设备 | 第25页 |
| 1.2 方法 | 第25-26页 |
| 1.2.1 电子舌测试方法 | 第25-26页 |
| 1.2.2 电子鼻测试方法 | 第26页 |
| 1.3 数据处理 | 第26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-32页 |
| 2.1 蛋黄的电子舌检测结果 | 第26-28页 |
| 2.2 蛋清的电子舌检测结果 | 第28-29页 |
| 2.3 蛋黄的电子鼻检测结果 | 第29-30页 |
| 2.4 蛋清的电子鼻检测结果 | 第30-32页 |
| 3 讨论与结论 | 第32-35页 |
| 3.1 讨论 | 第32-34页 |
| 3.2 结论 | 第34-35页 |
| 第三章 鸡蛋贮藏期间风味特征电子感官分析 | 第35-50页 |
| 1 材料与方法 | 第35-37页 |
| 1.1 材料 | 第35-36页 |
| 1.1.1 原料 | 第35页 |
| 1.1.2 仪器与用具 | 第35-36页 |
| 1.2 方法 | 第36-37页 |
| 1.2.1 实验设计与分组 | 第36页 |
| 1.2.2 样品处理方式或操作程序 | 第36-37页 |
| 1.2.3 数据分析 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-47页 |
| 2.1 贮藏期间蛋清滋味特征的电子舌测定结果 | 第37-40页 |
| 2.2 贮藏期间蛋黄滋味特征的电子舌测定结果 | 第40-42页 |
| 2.3 贮藏期间蛋清气味变化的电子鼻测定结果 | 第42-44页 |
| 2.4 贮藏期间蛋黄气味变化的电子鼻测定结果 | 第44-47页 |
| 3 讨论与结论 | 第47-50页 |
| 3.1 讨论 | 第47-48页 |
| 3.2 结论 | 第48-50页 |
| 第四章 贮藏期间鸡蛋品质与脂肪酸、氨基酸变化规律研究 | 第50-79页 |
| 1 材料与方法 | 第50-53页 |
| 1.1 材料 | 第50-51页 |
| 1.1.1 原料 | 第50页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第50-51页 |
| 1.1.3 主要仪器设备 | 第51页 |
| 1.2 方法 | 第51-53页 |
| 1.2.1 哈夫单位值的测定 | 第51-52页 |
| 1.2.2 pH值测定 | 第52页 |
| 1.2.3 蛋黄脂肪酸分析 | 第52-53页 |
| 1.2.4 蛋清、蛋黄氨基酸分析 | 第53页 |
| 2 结果与分析 | 第53-77页 |
| 2.1 贮藏期间鸡蛋哈夫单位(HU)变化结果 | 第53-54页 |
| 2.2 贮藏期间鸡蛋pH值变化结果 | 第54页 |
| 2.3 贮藏期间蛋黄脂肪酸变化测定结果 | 第54-60页 |
| 2.3.1 4±1℃贮藏期间蛋黄脂肪酸变化测定结果 | 第54-57页 |
| 2.3.2 23±1℃贮藏期间蛋黄脂肪酸变化测定结果 | 第57-60页 |
| 2.3.3 两种贮藏条件下蛋黄脂肪酸变化测定结果比较 | 第60页 |
| 2.4 贮藏期间蛋黄磷脂中脂肪酸含量测定结果 | 第60-66页 |
| 2.4.1 4±1℃贮藏期间蛋黄磷脂中脂肪酸含量测定结果 | 第60-63页 |
| 2.4.2 23±1℃贮藏期间蛋黄磷脂中脂肪酸含量测定结果 | 第63-65页 |
| 2.4.3 两种贮藏条件蛋黄磷脂中脂肪酸含量测定结果比较 | 第65-66页 |
| 2.5 贮藏期间蛋清、蛋黄氨基酸含量测定结果 | 第66-77页 |
| 2.5.1 4±1℃贮藏期间蛋清氨基酸含量测定结果 | 第66-69页 |
| 2.5.2 4±1℃贮藏期间蛋黄氨基酸含量测定结果 | 第69-72页 |
| 2.5.3 23±1℃贮藏期间蛋清氨基酸含量测定结果 | 第72-74页 |
| 2.5.4 23±1℃贮藏期间蛋黄氨基酸含量测定结果 | 第74-76页 |
| 2.5.5 两种贮藏条件下蛋清、蛋黄氨基酸含量测定结果比较 | 第76-77页 |
| 3 结论 | 第77-79页 |
| 第五章 鸡蛋贮藏期间挥发性成分的变化分析 | 第79-97页 |
| 1 材料与方法 | 第79-80页 |
| 1.1 材料 | 第79-80页 |
| 1.1.1 原料 | 第79页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第79页 |
| 1.1.3 主要仪器设备 | 第79-80页 |
| 1.2 方法 | 第80页 |
| 1.2.1 样品制备 | 第80页 |
| 1.2.2 GC- MS检测条件 | 第80页 |
| 1.2.3 挥发性成分定量定性 | 第80页 |
| 2 结果与分析 | 第80-95页 |
| 2.1 两种贮藏条件蛋清挥发性成分测定结果 | 第80-82页 |
| 2.1.1 4±1℃贮藏期间蛋清挥发性成分测定结果 | 第80-81页 |
| 2.1.2 23±1℃贮藏期间蛋清挥发性成分测定结果 | 第81-82页 |
| 2.2 两种贮藏条件蛋黄挥发性成分测定结果 | 第82-84页 |
| 2.2.1 4±1℃贮藏期间蛋黄挥发性成分测定结果 | 第82-83页 |
| 2.2.2 23±1℃贮藏期间蛋黄挥发性成分测定结果 | 第83-84页 |
| 2.3 贮藏期间蛋清、蛋黄中醛类化合物的变化及其对风味的作用 | 第84-86页 |
| 2.3.1 贮藏期间蛋清中醛类化合物的测定结果 | 第84页 |
| 2.3.2 贮藏期间蛋黄中醛类化合物的测定结果 | 第84-86页 |
| 2.4 贮藏期间蛋清、蛋黄中烃类、醇类、酸类化合物的变化及其对风味的作用 | 第86-89页 |
| 2.4.1 贮藏期间蛋清中烃类、醇类、酸类化合物的测定结果 | 第86页 |
| 2.4.2 贮藏期间蛋黄中烃类、醇类、酸类化合物的测定结果 | 第86-89页 |
| 2.5 酯类化合物的变化及其对风味的作用 | 第89-90页 |
| 2.5.1 蛋清中酯类化合物的测定结果 | 第89页 |
| 2.5.1 蛋黄中酯类化合物的测定结果 | 第89-90页 |
| 2.6 酮类化合物的变化及其对风味的作用 | 第90-92页 |
| 2.7 含氮、含硫化合物及芳香族化合物的变化及其对风味的作用 | 第92-93页 |
| 2.8 鸡蛋贮藏期间风味物质种类变化规律分析 | 第93-95页 |
| 2.8.1 贮藏期间蛋清中风味物质种类变化规律分析 | 第93-94页 |
| 2.8.2 贮藏期间蛋黄中风味物质种类变化规律分析 | 第94-95页 |
| 3 结论 | 第95-97页 |
| 第六章 结论与创新点 | 第97-99页 |
| 1 结论 | 第97-98页 |
| 2 创新点 | 第98-99页 |
| 参考文献 | 第99-106页 |
| 附录 | 第106-142页 |
| 研究生期间科研成果 | 第142-143页 |
| 致谢 | 第143页 |
