| 摘要 | 第9-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第1章 文献综述 | 第14-26页 |
| 1.1 泥鳅简介 | 第14-15页 |
| 1.1.1 泥鳅生物学特性 | 第14页 |
| 1.1.2 泥鳅营养价值 | 第14页 |
| 1.1.3 泥鳅养殖、保鲜、加工产业现状及发展方向 | 第14-15页 |
| 1.2 鱼类宰后品质变化研究 | 第15-16页 |
| 1.2.1 初期生理变化和僵硬 | 第15-16页 |
| 1.2.2 解僵和自溶 | 第16页 |
| 1.2.3 细菌腐败 | 第16页 |
| 1.3 鱼类保鲜技术现状 | 第16-19页 |
| 1.3.1 低温保鲜 | 第16-18页 |
| 1.3.2 气调保鲜 | 第18页 |
| 1.3.3 化学保鲜 | 第18页 |
| 1.3.4 辐照保鲜 | 第18-19页 |
| 1.4 茶多酚及其应用研究 | 第19-22页 |
| 1.4.1 茶多酚的定义与结构 | 第19页 |
| 1.4.2 茶多酚的基本性质及其应用 | 第19-20页 |
| 1.4.3 茶多酚在食品中的作用 | 第20-22页 |
| 1.5 肌原纤维蛋白功能性质 | 第22-24页 |
| 1.5.1 溶解性 | 第22页 |
| 1.5.2 乳化性 | 第22-23页 |
| 1.5.3 表面疏水性 | 第23页 |
| 1.5.4 凝胶特性 | 第23页 |
| 1.5.5 流变学性质 | 第23-24页 |
| 1.6 鱼类挥发性风味物质的研究 | 第24-26页 |
| 第2章 引言 | 第26-28页 |
| 2.1 研究目的及意义 | 第26页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第26-28页 |
| 2.2.1 不同贮藏温度条件下生鲜泥鳅理化品质的变化 | 第26页 |
| 2.2.2 茶多酚溶液处理对微冻泥鳅理化品质的影响 | 第26页 |
| 2.2.3 茶多酚溶液处理对微冻泥鳅肌原纤维蛋白功能性质的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.4 茶多酚溶液处理对微冻泥鳅肌原纤维蛋白及鱼糜凝胶性质的影响 | 第27页 |
| 2.2.5 茶多酚溶液处理后的泥鳅在微冻条件下挥发性风味物质的变化 | 第27-28页 |
| 第3章 不同贮藏温度下生鲜泥鳅理化品质的变化 | 第28-50页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第28页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第28-29页 |
| 3.1.3 试验仪器 | 第29页 |
| 3.2 试验方法 | 第29-34页 |
| 3.2.1 试样处理与取样方法 | 第29-30页 |
| 3.2.2 冰点的测定 | 第30页 |
| 3.2.3 营养成分的测定 | 第30页 |
| 3.2.4 感官评分的测定 | 第30页 |
| 3.2.5 菌落总数的测定 | 第30-31页 |
| 3.2.6 挥发性盐基氮的测定 | 第31页 |
| 3.2.7 硫代巴比妥酸值的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.8 组胺的测定 | 第32页 |
| 3.2.9 pH的测定 | 第32页 |
| 3.2.10 汁液流失率的测定 | 第32-33页 |
| 3.2.11 色泽的测定 | 第33页 |
| 3.2.12 剪切值的测定 | 第33页 |
| 3.2.13 蒸煮损失率的测定 | 第33-34页 |
| 3.2.14 数据处理 | 第34页 |
| 3.3 结果分析与讨论 | 第34-47页 |
| 3.3.1 泥鳅肉冰点 | 第34页 |
| 3.3.2 泥鳅的基本营养成分 | 第34-35页 |
| 3.3.3 感官评分的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.4 菌落总数的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.5 挥发性盐基氮的变化 | 第37-39页 |
| 3.3.6 硫代巴比妥酸值的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.7 组胺的变化 | 第40页 |
| 3.3.8 pH的变化 | 第40-42页 |
| 3.3.9 汁液流失率的变化 | 第42-43页 |
| 3.3.10 色泽的变化 | 第43-45页 |
| 3.3.11 剪切值的变化 | 第45-46页 |
| 3.3.12 蒸煮损失率的变化 | 第46-47页 |
| 3.4 本章小结 | 第47-50页 |
| 第4章 茶多酚对微冻泥鳅理化品质的影响 | 第50-64页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第50页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第50页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第50页 |
| 4.1.3 试验仪器 | 第50页 |
| 4.2 试验方法 | 第50-52页 |
| 4.2.1 试样处理与取样方法 | 第50-51页 |
| 4.2.2 感官评分的测定 | 第51页 |
| 4.2.3 菌落总数的测定 | 第51页 |
| 4.2.4 挥发性盐基氮的测定 | 第51页 |
| 4.2.5 硫代巴比妥酸值的测定 | 第51页 |
| 4.2.6 组胺的测定 | 第51页 |
| 4.2.7 pH的测定 | 第51页 |
| 4.2.8 汁液流失率的测定 | 第51页 |
| 4.2.9 色泽的测定 | 第51页 |
| 4.2.10 剪切值的测定 | 第51页 |
| 4.2.11 蒸煮损失率的测定 | 第51页 |
| 4.2.12 数据处理 | 第51-52页 |
| 4.3 结果分析与讨论 | 第52-62页 |
| 4.3.1 感官评分的变化 | 第52页 |
| 4.3.2 菌落总数的变化 | 第52-54页 |
| 4.3.3 挥发性盐基氮的变化 | 第54-55页 |
| 4.3.4 硫代巴比妥酸值的变化 | 第55页 |
| 4.3.5 组胺的变化 | 第55-56页 |
| 4.3.6 pH的变化 | 第56-57页 |
| 4.3.7 汁液流失率的变化 | 第57-58页 |
| 4.3.8 色泽的变化 | 第58-60页 |
| 4.3.9 剪切值的变化 | 第60-61页 |
| 4.3.10 蒸煮损失率的变化 | 第61-62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-64页 |
| 第5章 茶多酚对微冻泥鳅肌原纤维蛋白功能性质的影响 | 第64-80页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第64-65页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第64页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第64-65页 |
| 5.2 试验方法 | 第65-68页 |
| 5.2.1 试样处理与取样方法 | 第65页 |
| 5.2.2 肌原纤维蛋白质的提取 | 第65页 |
| 5.2.3 肌原纤维蛋白浓度的测定 | 第65-66页 |
| 5.2.4 肌原纤维蛋白质溶解性的测定 | 第66页 |
| 5.2.5 肌原纤维蛋白质表面疏水性的测定 | 第66-67页 |
| 5.2.6 肌原纤维蛋白乳化性和稳定性的测定 | 第67页 |
| 5.2.7 肌原纤维蛋白巯基含量的测定 | 第67-68页 |
| 5.2.8 肌原纤维蛋白质流变学性质的测定 | 第68页 |
| 5.2.9 数据处理 | 第68页 |
| 5.3 结果与分析 | 第68-78页 |
| 5.3.1 肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第68-70页 |
| 5.3.2 肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 | 第70-71页 |
| 5.3.3 肌原纤维蛋白乳化性的变化 | 第71-73页 |
| 5.3.4 肌原纤维蛋白巯基含量的变化 | 第73-74页 |
| 5.3.5 肌原纤维蛋白流变学特性的变化 | 第74-78页 |
| 5.4 本章小结 | 第78-80页 |
| 第6章 茶多酚对微冻泥鳅肌原纤维蛋白及鱼糜凝胶特性的影响 | 第80-90页 |
| 6.1 材料与仪器 | 第80-81页 |
| 6.1.1 试验材料 | 第80页 |
| 6.1.2 试验试剂 | 第80页 |
| 6.1.3 试验仪器 | 第80-81页 |
| 6.2 试验方法 | 第81-82页 |
| 6.2.1 凝胶的制备 | 第81页 |
| 6.2.2 凝胶白度的测定 | 第81页 |
| 6.2.3 凝胶保水性的测定 | 第81-82页 |
| 6.2.4 凝胶硬度及弹性的测定 | 第82页 |
| 6.2.5 数据处理 | 第82页 |
| 6.3 结果与分析 | 第82-88页 |
| 6.3.1 肌原纤维蛋白凝胶及鱼糜凝胶白度的变化 | 第82-84页 |
| 6.3.2 肌原纤维蛋白凝胶及鱼糜凝胶保水性的变化 | 第84-85页 |
| 6.3.3 肌原纤维蛋白凝胶及鱼糜凝胶硬度的变化 | 第85-87页 |
| 6.3.4 肌原纤维蛋白凝胶及鱼糜凝胶弹性的变化 | 第87-88页 |
| 6.4 本章小结 | 第88-90页 |
| 第7章 茶多酚对微冻泥鳅挥发性风味物质的影响 | 第90-100页 |
| 7.1 材料与仪器 | 第90页 |
| 7.1.1 试验材料 | 第90页 |
| 7.1.2 试验试剂 | 第90页 |
| 7.1.3 试验仪器 | 第90页 |
| 7.2 试验方法 | 第90-91页 |
| 7.2.1 试样处理及挥发性成分萃取 | 第90-91页 |
| 7.2.2 GC-MS联用仪条件参数 | 第91页 |
| 7.2.3 数据处理 | 第91页 |
| 7.3 结果与分析 | 第91-99页 |
| 7.3.1 泥鳅微冻过程中挥发性风味物质的变化 | 第91-99页 |
| 7.4 本章小结 | 第99-100页 |
| 第8章 结论与展望 | 第100-102页 |
| 8.1 研究结论 | 第100-101页 |
| 8.2 展望 | 第101-102页 |
| 参考文献 | 第102-112页 |
| 致谢 | 第112-114页 |
| 研究生期间发表论文 | 第114页 |
