| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-19页 |
| ·国内外乳清的生产情况 | 第10页 |
| ·乳清中的主要营养物质及营养保健功能 | 第10-11页 |
| ·乳清产品的种类和国内外研究现状 | 第11-14页 |
| ·乳清产品的种类 | 第11-12页 |
| ·乳清产品的国内外研究现状 | 第12页 |
| ·乳清饮料 | 第12页 |
| ·调配型饮料 | 第12-13页 |
| ·发酵型乳清饮料 | 第13-14页 |
| ·发酵型乳制品中的乳酸菌和酵母菌 | 第14-16页 |
| ·乳酸菌 | 第14-15页 |
| ·酵母菌 | 第15-16页 |
| ·食品风味在食品中的重要地位 | 第16-18页 |
| ·本课题研究的意义 | 第18页 |
| ·本课题研究的内容 | 第18-19页 |
| 第二章 乳清发酵饮料乳酸菌的筛选 | 第19-29页 |
| ·试验材料和仪器 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-21页 |
| ·菌种的活化 | 第20页 |
| ·乳清培养基的制备 | 第20页 |
| ·发酵乳清PH值的测定 | 第20页 |
| ·滴定酸度的测定 | 第20页 |
| ·剪应力的测定 | 第20页 |
| ·粘度的测定 | 第20页 |
| ·双乙酰的测定 | 第20-21页 |
| ·混合菌株不同比例的确定 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-25页 |
| ·各菌株发酵液PH值随时间的变化 | 第21页 |
| ·各菌株发酵液滴定酸度随时间的变化 | 第21-22页 |
| ·各菌株发酵液剪应力随时间的变化 | 第22-23页 |
| ·各菌株产黏能力的测定 | 第23-24页 |
| ·各菌株双乙酰值的测定 | 第24-25页 |
| ·混合乳酸菌中菌种比例的确定 | 第25-28页 |
| ·不同配比的菌株发酵液PH值的变化 | 第25页 |
| ·不同配比的菌株发酵液滴定酸度的变化 | 第25-26页 |
| ·不同配比发酵液剪应力随时间的变化 | 第26-27页 |
| ·不同配比发酵液的产黏能力 | 第27页 |
| ·不同配比发酵液的产双乙酰能力 | 第27-28页 |
| ·不同配比菌株发酵结果评定 | 第28页 |
| ·结论 | 第28-29页 |
| 第三章 酵母菌的筛选和鉴定 | 第29-37页 |
| ·材料 | 第29页 |
| ·原料 | 第29页 |
| ·仪器设备 | 第29页 |
| ·培养基 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-30页 |
| ·酵母菌种分离、纯化、保存 | 第29页 |
| ·酵母菌株的初次筛选 | 第29页 |
| ·26SrDNA酵母菌的鉴定 | 第29-30页 |
| ·酵母菌的二次筛选 | 第30页 |
| ·发酵液乙醇含量测定 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-36页 |
| ·酵母菌株的初次筛选 | 第30-31页 |
| ·酵母菌26SrDNA鉴定 | 第31-32页 |
| ·酵母菌发酵能力的测定 | 第32-33页 |
| ·滴定酸度酸度的变化 | 第33-34页 |
| ·发酵液乙醇含量的测定 | 第34-35页 |
| ·不同酵母发酵液乙醇含量的测定 | 第35-36页 |
| ·结论 | 第36-37页 |
| 第四章 乳清发酵饮料工艺的研究 | 第37-55页 |
| ·实验材料和仪器 | 第37页 |
| ·方法 | 第37-39页 |
| ·乳清发酵饮料中氨基酸含量测定 | 第38页 |
| ·乳清发酵饮料中总酸的测定 | 第38-39页 |
| ·乳清发酵饮料中乙醇含量的测定 | 第39页 |
| ·乳清饮料感官品质评价 | 第39页 |
| ·稳定剂的选择 | 第39-42页 |
| ·海藻酸钠对乳清饮料稳定性的影响 | 第39页 |
| ·羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对乳清饮料稳定性的影响 | 第39-40页 |
| ·卡拉胶对乳清饮料稳定性的影响 | 第40页 |
| ·果胶对乳清饮料稳定性的影响 | 第40页 |
| ·黄原胶对乳清饮料稳定性的影响 | 第40-41页 |
| ·乳化剂中单甘酯和蔗糖酯对乳清饮料稳定性的影响 | 第41页 |
| ·稳定剂的优化 | 第41-42页 |
| ·乳清发酵的单因素试验 | 第42-50页 |
| ·乳酸菌发酵剂的添加量对饮料总酸的影响 | 第42-43页 |
| ·乳酸菌接种量对饮料乙醇含量的影响 | 第43-44页 |
| ·乳酸菌接种量对饮料感官评价的影响 | 第44页 |
| ·酵母菌接种量对总酸含量的影响 | 第44-45页 |
| ·酵母菌接种量对饮料乙醇含量影响 | 第45-46页 |
| ·酵母菌接种量对乳清饮料感官品质的影响 | 第46页 |
| ·不同发酵时间对总酸含量的影响 | 第46-47页 |
| ·不同发酵时间对乙醇含量的影响 | 第47-48页 |
| ·不同发酵时间对乳清饮料感官品质的影响 | 第48页 |
| ·不同发酵温度对饮料总酸含量的影响 | 第48-49页 |
| ·不同发酵温度对乙醇含量的影响 | 第49-50页 |
| ·不同发酵温度对乳清饮料感官品质的影响 | 第50页 |
| ·正交试验 | 第50-52页 |
| ·发酵饮料中的氨基酸含量 | 第52-54页 |
| ·结论 | 第54-55页 |
| 第五章 乳清发酵饮料香气成分的测定 | 第55-69页 |
| ·实验材料和仪器 | 第55页 |
| ·方法 | 第55-56页 |
| ·不同发酵方式 | 第55页 |
| ·不同发酵时段 | 第55页 |
| ·乳清发酵饮料浓缩液的制备 | 第55页 |
| ·色谱条件 | 第55-56页 |
| ·质谱鉴定 | 第56页 |
| ·结果分析 | 第56-61页 |
| ·发酵方式1乳清饮料的香气成分分析 | 第56-58页 |
| ·发酵方式2乳清饮料的香气成分分析 | 第58-60页 |
| ·发酵方式3乳清饮料的香气成分分析 | 第60-61页 |
| ·不同发酵时段乳清发酵饮料的香气成分 | 第61-67页 |
| ·发酵12h乳清饮料的香气成分分析 | 第62页 |
| ·发酵24h乳清饮料的香气成分分析 | 第62-63页 |
| ·发酵36h乳清饮料的香气成分分析 | 第63-66页 |
| ·发酵48h乳清饮料的香气成分分析 | 第66-67页 |
| ·结论与讨论 | 第67-69页 |
| 第六章 结论与展望 | 第69-71页 |
| ·结论 | 第69页 |
| ·创新点 | 第69页 |
| ·展望 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75-76页 |
| 附录 | 第76-77页 |
| 导师评阅表 | 第77页 |