馒头品质改良及其玻璃化转变温度的研究
| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| 1 文献综述 | 第8-21页 |
| ·馒头的起源 | 第8页 |
| ·馒头的种类 | 第8-9页 |
| ·加工工艺对馒头品质的影响 | 第9-12页 |
| ·酵母添加量对馒头品质的影响 | 第9-10页 |
| ·搅拌对馒头品质的影响 | 第10页 |
| ·加水量对馒头品质的影响 | 第10-11页 |
| ·醒发时间对馒头品质的影响 | 第11页 |
| ·醒发温度和湿度对馒头品质的影响 | 第11-12页 |
| ·添加剂对馒头品质的影响 | 第12-14页 |
| ·谷朊粉 | 第12页 |
| ·乳化剂 | 第12-13页 |
| ·增稠剂 | 第13页 |
| ·磷酸盐 | 第13-14页 |
| ·油脂 | 第14页 |
| ·食品的玻璃化保存 | 第14-15页 |
| ·玻璃化转变温度的定义 | 第14-15页 |
| ·玻璃化转变理论 | 第15页 |
| ·Tg 的测定方法 | 第15-16页 |
| ·提高食品玻璃化转变温度的方法 | 第16-18页 |
| ·水分含量 | 第16-17页 |
| ·平均分子量 | 第17页 |
| ·食品组分 | 第17-18页 |
| ·玻璃化保藏的研究现状 | 第18-21页 |
| 2 引言 | 第21-23页 |
| ·课题提出的依据及研究意义 | 第21-22页 |
| ·研究的内容和目标 | 第22-23页 |
| ·馒头制作的工艺条件优化 | 第22页 |
| ·不同添加剂添加量的优化 | 第22页 |
| ·馒头理化性质的测定 | 第22页 |
| ·馒头玻璃化转变温度的测定 | 第22页 |
| ·储藏温度对馒头品质的影响 | 第22-23页 |
| 3 试验材料与方法 | 第23-27页 |
| ·试验材料与试剂 | 第23页 |
| ·试验仪器与设备 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-26页 |
| ·馒头的制作 | 第23-24页 |
| ·馒头品质指标的测定 | 第24-26页 |
| ·馒头玻璃化转变温度的测定 | 第26页 |
| ·数据处理与分析 | 第26-27页 |
| 4 结果与分析 | 第27-42页 |
| ·工艺条件对馒头品质影响的结果分析 | 第27-32页 |
| ·酵母添加量对馒头品质影响的结果分析 | 第27-28页 |
| ·加水量对馒头品质影响的结果分析 | 第28-29页 |
| ·醒发温度对馒头品质影响的结果分析 | 第29-30页 |
| ·醒发时间对馒头品质影响的结果分析 | 第30-31页 |
| ·工艺条件正交试验对馒头品质影响的结果分析 | 第31-32页 |
| ·添加剂对对馒头品质影响的结果分析 | 第32-37页 |
| ·硬脂酰乳酸钠（ssl）对馒头品质影响的结果分析 | 第32-33页 |
| ·瓜尔豆胶对馒头品质影响的结果分析 | 第33-34页 |
| ·谷朊粉对馒头品质影响的结果分析 | 第34-35页 |
| ·Vc 对馒头品质影响的结果分析 | 第35-36页 |
| ·添加剂正交试验对馒头品质影响的结果分析 | 第36-37页 |
| ·馒头玻璃化转变温度的测定结果分析 | 第37-40页 |
| ·不同振幅下测定的玻璃化转变温度 | 第37页 |
| ·不同温度变化速率下测定的玻璃化转变温度 | 第37-38页 |
| ·添加剂对馒头玻璃化转变温度的影响 | 第38-40页 |
| ·不同储藏温度对馒头品质影响的结果分析 | 第40-42页 |
| ·-18℃储藏对馒头品质影响的结果分析 | 第40页 |
| ·玻璃化转变温度储藏对馒头品质影响的结果分析 | 第40-42页 |
| 5 结论 | 第42-43页 |
| ·馒头制作的工艺条件优化结果 | 第42页 |
| ·不同添加剂添加量的优化结果 | 第42页 |
| ·玻璃化转变温度的测定结果 | 第42页 |
| ·不同储藏温度对馒头品质影响的结果 | 第42-43页 |
| 6 创新点 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| Abstract | 第48页 |
