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馒头品质改良及其玻璃化转变温度的研究

致谢第1-7页
摘要第7-8页
1 文献综述第8-21页
   ·馒头的起源第8页
   ·馒头的种类第8-9页
   ·加工工艺对馒头品质的影响第9-12页
     ·酵母添加量对馒头品质的影响第9-10页
     ·搅拌对馒头品质的影响第10页
     ·加水量对馒头品质的影响第10-11页
     ·醒发时间对馒头品质的影响第11页
     ·醒发温度和湿度对馒头品质的影响第11-12页
   ·添加剂对馒头品质的影响第12-14页
     ·谷朊粉第12页
     ·乳化剂第12-13页
     ·增稠剂第13页
     ·磷酸盐第13-14页
     ·油脂第14页
   ·食品的玻璃化保存第14-15页
     ·玻璃化转变温度的定义第14-15页
     ·玻璃化转变理论第15页
   ·Tg 的测定方法第15-16页
   ·提高食品玻璃化转变温度的方法第16-18页
     ·水分含量第16-17页
     ·平均分子量第17页
     ·食品组分第17-18页
   ·玻璃化保藏的研究现状第18-21页
2 引言第21-23页
   ·课题提出的依据及研究意义第21-22页
   ·研究的内容和目标第22-23页
     ·馒头制作的工艺条件优化第22页
     ·不同添加剂添加量的优化第22页
     ·馒头理化性质的测定第22页
     ·馒头玻璃化转变温度的测定第22页
     ·储藏温度对馒头品质的影响第22-23页
3 试验材料与方法第23-27页
   ·试验材料与试剂第23页
   ·试验仪器与设备第23页
   ·试验方法第23-26页
     ·馒头的制作第23-24页
     ·馒头品质指标的测定第24-26页
   ·馒头玻璃化转变温度的测定第26页
   ·数据处理与分析第26-27页
4 结果与分析第27-42页
   ·工艺条件对馒头品质影响的结果分析第27-32页
     ·酵母添加量对馒头品质影响的结果分析第27-28页
     ·加水量对馒头品质影响的结果分析第28-29页
     ·醒发温度对馒头品质影响的结果分析第29-30页
     ·醒发时间对馒头品质影响的结果分析第30-31页
     ·工艺条件正交试验对馒头品质影响的结果分析第31-32页
   ·添加剂对对馒头品质影响的结果分析第32-37页
     ·硬脂酰乳酸钠(ssl)对馒头品质影响的结果分析第32-33页
     ·瓜尔豆胶对馒头品质影响的结果分析第33-34页
     ·谷朊粉对馒头品质影响的结果分析第34-35页
     ·Vc 对馒头品质影响的结果分析第35-36页
     ·添加剂正交试验对馒头品质影响的结果分析第36-37页
   ·馒头玻璃化转变温度的测定结果分析第37-40页
     ·不同振幅下测定的玻璃化转变温度第37页
     ·不同温度变化速率下测定的玻璃化转变温度第37-38页
     ·添加剂对馒头玻璃化转变温度的影响第38-40页
   ·不同储藏温度对馒头品质影响的结果分析第40-42页
     ·-18℃储藏对馒头品质影响的结果分析第40页
     ·玻璃化转变温度储藏对馒头品质影响的结果分析第40-42页
5 结论第42-43页
   ·馒头制作的工艺条件优化结果第42页
   ·不同添加剂添加量的优化结果第42页
   ·玻璃化转变温度的测定结果第42页
   ·不同储藏温度对馒头品质影响的结果第42-43页
6 创新点第43-44页
参考文献第44-48页
Abstract第48页

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