棕榈油基起酥油的研制及在桃酥焙烤中的应用
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1 棕榈油概述 | 第10-12页 |
| ·棕榈油的营养成分 | 第10-11页 |
| ·富含维生素和微量元素 | 第10页 |
| ·脂肪酸组成比例均衡 | 第10-11页 |
| ·棕榈油的主要用途 | 第11-12页 |
| ·棕榈油在餐饮业的应用 | 第11页 |
| ·棕榈油的食品工业用途 | 第11-12页 |
| ·棕榈油的化工业用途 | 第12页 |
| 2 起酥油概述 | 第12-15页 |
| ·起酥油的加工功能特性 | 第13-14页 |
| ·可塑性 | 第13页 |
| ·起酥性 | 第13-14页 |
| ·酪化性 | 第14页 |
| ·乳化性 | 第14页 |
| ·吸水性 | 第14页 |
| ·氧化稳定性 | 第14页 |
| ·油炸性 | 第14页 |
| ·起酥油的种类 | 第14-15页 |
| 3 国内外研究情况 | 第15页 |
| 4 立题依据及意义 | 第15-16页 |
| 5 本课题的主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 原料油理化指标分析 | 第17-27页 |
| 引言 | 第17页 |
| 1 材料与方法 | 第17-20页 |
| ·材料 | 第17-18页 |
| ·原材料 | 第17页 |
| ·化学试剂 | 第17-18页 |
| ·仪器与设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-20页 |
| ·熔点测定 | 第18页 |
| ·酸值测定 | 第18页 |
| ·碘值测定 | 第18页 |
| ·过氧化值测定 | 第18-19页 |
| ·水分测定 | 第19页 |
| ·AOM测定 | 第19页 |
| ·维生素E含量测定 | 第19页 |
| ·脂肪酸组成测定 | 第19-20页 |
| 2 结果与分析 | 第20-26页 |
| ·常规理化指标分析 | 第20页 |
| ·维生素E含量的测定 | 第20-21页 |
| ·原料油脂脂肪酸组成的分析 | 第21-24页 |
| ·原料油脂贮藏稳定性的测定 | 第24-26页 |
| 3 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 起酥油油相配方的确定 | 第27-38页 |
| 引言 | 第27页 |
| 1 材料与方法 | 第27-28页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·原材料 | 第27页 |
| ·仪器与设备 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·固体脂肪含量测定 | 第27-28页 |
| ·相容性的分析 | 第28页 |
| ·混合油脂微观结构分析 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-36页 |
| ·原料油脂的SFC值 | 第28-29页 |
| ·棕榈硬脂与棕榈软脂相容性研究 | 第29-32页 |
| ·油相配方的选择 | 第32-36页 |
| ·混料回归试验 | 第32-35页 |
| ·油料配方的SFC测定 | 第35-36页 |
| ·配方油脂的显微镜观察 | 第36页 |
| 3 本章小结 | 第36-38页 |
| 第四章 起酥油的制备 | 第38-53页 |
| 引言 | 第38页 |
| 1 材料与方法 | 第38-40页 |
| ·试验材料 | 第38-39页 |
| ·原材料 | 第38页 |
| ·仪器与设备 | 第38-39页 |
| ·试验方法 | 第39-40页 |
| ·固体脂肪含量测定 | 第39-40页 |
| ·吸水性测定 | 第40页 |
| ·酪化性测定 | 第40页 |
| ·硬度测定 | 第40页 |
| ·起酥油的实验室制备方法 | 第40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-52页 |
| ·乳化剂的选择 | 第40-46页 |
| ·单一乳化剂的吸水性分析 | 第40-41页 |
| ·单一乳化剂的酪化性分析 | 第41-43页 |
| ·乳化剂的复配 | 第43-46页 |
| ·起酥油生产工艺的研究 | 第46-52页 |
| ·响应面试验设计 | 第46-47页 |
| ·重要因子水平优化 | 第47-52页 |
| ·最佳工艺验证试验 | 第52页 |
| 3 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 起酥油理化指标分析及在桃酥焙烤中的应用 | 第53-65页 |
| 引言 | 第53页 |
| 1 材料与方法 | 第53-56页 |
| ·试验材料 | 第53-54页 |
| ·原材料 | 第53页 |
| ·化学试剂 | 第53-54页 |
| ·仪器与设备 | 第54页 |
| ·试验方法 | 第54-56页 |
| ·熔点测定 | 第54页 |
| ·酸值测定 | 第54页 |
| ·碘值测定 | 第54页 |
| ·过氧化值测定 | 第54页 |
| ·AOM值测定 | 第54页 |
| ·水分测定 | 第54页 |
| ·维生素E含量测定 | 第54-55页 |
| ·微观结构分析 | 第55页 |
| ·晶体结构测定 | 第55页 |
| ·脂肪酸组成的分析 | 第55页 |
| ·桃酥制作工艺流程 | 第55页 |
| ·感官评价 | 第55-56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-64页 |
| ·产品分析 | 第56-63页 |
| ·常规理化指标分析 | 第56-57页 |
| ·SFC值测定 | 第57-58页 |
| ·起酥油产品的显微镜观察 | 第58-59页 |
| ·晶体结构分析 | 第59-60页 |
| ·脂肪酸组成的GC-MS分析 | 第60-62页 |
| ·贮藏稳定性测定 | 第62-63页 |
| ·起酥油在桃酥焙烤中的应用 | 第63-64页 |
| ·桃酥焙烤配方 | 第63页 |
| ·桃酥产品的感官评价 | 第63-64页 |
| 3 本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 全文结论及主要创新点 | 第65-66页 |
| 1 结论 | 第65页 |
| 2 主要创新点 | 第65页 |
| 3 展望 | 第65-66页 |
| 附录 | 第66-73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 中英文缩略词对照表 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 作者简介 | 第79页 |
