| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-15页 |
| ·概述 | 第7-8页 |
| ·干发酵香肠 | 第7页 |
| ·生物胺 | 第7-8页 |
| ·干发酵香肠中生物胺含量控制的研究进展 | 第8-13页 |
| ·原料 | 第8页 |
| ·发酵剂 | 第8-11页 |
| ·其他微生物 | 第11页 |
| ·工艺条件 | 第11-13页 |
| ·辅料 | 第13页 |
| ·研究的目的和意义 | 第13-14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 原料肉的质量与发酵香肠中生物胺含量变化的关系 | 第15-24页 |
| ·前言 | 第15页 |
| ·村料与仪器 | 第15-17页 |
| ·试剂 | 第15-16页 |
| ·仪器与设备 | 第16页 |
| ·培养基及缓冲液配置 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-18页 |
| ·原料肉的处理 | 第17页 |
| ·香肠的制作 | 第17页 |
| ·生物胺测定方法的选择 | 第17-18页 |
| ·发酵香肠中提取溶剂的选择 | 第18页 |
| ·样品中微生物菌数的测定 | 第18页 |
| ·样品的理化分析 | 第18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-23页 |
| ·丹磺酰氯衍生的方法 | 第18-19页 |
| ·OPA衍生的方法 | 第19-20页 |
| ·不同溶剂提取生物胺的结果 | 第20页 |
| ·原料肉对发酵香肠中生物胺含量的影响 | 第20-23页 |
| ·本章小结 | 第23-24页 |
| 第三章 发酵剂在干发酵香肠中产胺量的研究 | 第24-37页 |
| ·前言 | 第24-25页 |
| ·材料与仪器 | 第25页 |
| ·试剂 | 第25页 |
| ·仪器与设备 | 第25页 |
| ·发酵剂 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·发酵剂降生物胺程度的比较 | 第25-26页 |
| ·样品中生物胺含量的测定 | 第26页 |
| ·微生物菌数的测定 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-36页 |
| ·单一发酵剂对发酵香肠中酪胺含量的影响 | 第26-28页 |
| ·单一发酵剂对组胺含量的影响 | 第28-29页 |
| ·单一发酵剂对发酵香肠中色胺含量的影响 | 第29-31页 |
| ·各单一发酵剂对生物胺含量影响的比较 | 第31页 |
| ·混合发酵剂对发酵香肠中组胺含量的影响 | 第31-32页 |
| ·混合发酵剂对发酵香肠中酪胺含量的影响 | 第32-34页 |
| ·混合发酵剂对发酵香肠中色胺含量的影响 | 第34-35页 |
| ·单一发酵剂与混合发酵剂对胺含量的影响的比较 | 第35-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 发酵剂影响干发酵香肠中生物胺含量的机理探讨 | 第37-45页 |
| ·前言 | 第37页 |
| ·材料与仪器 | 第37-38页 |
| ·试剂 | 第37页 |
| ·仪器与设备 | 第37页 |
| ·培养基及缓冲液配制 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38页 |
| ·微生物量对生物胺含量的影响 | 第38页 |
| ·水分含量对生物胺含量的影响 | 第38页 |
| ·pH对生物胺含量影响 | 第38页 |
| ·其他理化指标对生物胺含量的影响 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-44页 |
| ·发酵过程中微生物的数量 | 第38-42页 |
| ·pH值与生物胺含量间的关系 | 第42页 |
| ·水分含量的变化对胺含量的影响 | 第42-43页 |
| ·氨基态氮(AAN)和挥发性盐基氮(VBN)与胺含量的关系 | 第43页 |
| ·发酵过程中其他因素对胺量的影响 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 中式干发酵香肠的制作及贮藏条件的研究 | 第45-53页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·材料与仪器 | 第45页 |
| ·试剂 | 第45页 |
| ·仪器与设备 | 第45页 |
| ·实验用发酵剂 | 第45页 |
| ·培养基及缓冲液配制 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·香肠的制作 | 第45-46页 |
| ·贮藏条件 | 第46页 |
| ·生物胺的测定 | 第46页 |
| ·微生物分析 | 第46页 |
| ·理化分析 | 第46页 |
| ·感官评定 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-52页 |
| ·贮存条件的影响 | 第46-49页 |
| ·中式干发酵香肠在发酵过程中生物胺的变化 | 第49-50页 |
| ·发酵过程中的其他理化指标的变化 | 第50-51页 |
| ·最终产品与市场中的发酵香肠的比较 | 第51-52页 |
| ·产品的感官评定结果 | 第52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 主要结论 | 第53-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文清单 | 第59页 |
