发酵香肠菌种选育及生产工艺选择
| 0 前言 | 第1-13页 |
| 发酵肠概述 | 第8-9页 |
| 发酵肠国内外研究现状 | 第9-11页 |
| 发酵机理的研究 | 第9-11页 |
| 工业化生产研究 | 第11页 |
| 论文的研究内容 | 第11页 |
| 自然状态发酵肠的发酵过程及菌种分离 | 第11页 |
| 最佳生产工艺条件的选择 | 第11页 |
| 产品质量分析与检测 | 第11页 |
| 课题研究的意义 | 第11-13页 |
| 1 自然发酵理化及微生物指标变化趋势分析 | 第13-20页 |
| 引言 | 第13页 |
| ·实验设备及原材料原料 | 第13页 |
| ·发酵香肠的制作 | 第13-14页 |
| ·pH值的变化趋势 | 第14页 |
| ·水分含量变化趋势 | 第14-15页 |
| ·微生物数量及种类变化趋势 | 第15-18页 |
| ·菌落总数变化趋势 | 第15-16页 |
| ·乳酸菌数目变化趋势 | 第16-17页 |
| ·酵母菌数目变化趋势 | 第17-18页 |
| 小结 | 第18-20页 |
| 2 自然发酵过程中主要发酵菌种的分离纯化 | 第20-22页 |
| 引言 | 第20页 |
| ·实验设备及原材料原料 | 第20页 |
| ·乳酸菌的分离、纯化、保存 | 第20-21页 |
| ·酵母菌的分离、纯化、保存 | 第21页 |
| 小结 | 第21-22页 |
| 3 分离菌种的鉴定 | 第22-26页 |
| 引言 | 第22页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第22-24页 |
| ·实验设备及原材料原料 | 第22页 |
| ·形态观察实验 | 第22页 |
| ·生化实验 | 第22-24页 |
| ·糖发酵实验 | 第24页 |
| ·酵母菌的鉴定 | 第24-25页 |
| ·实验设备及原材料原料 | 第24-25页 |
| ·形态观察实验 | 第25页 |
| 小结 | 第25-26页 |
| 4 乳酸菌和酵母菌的驯化 | 第26-30页 |
| 引言 | 第26页 |
| ·乳酸菌的驯化 | 第26-27页 |
| ·实验设备及原材料原料 | 第26页 |
| ·耐盐驯化 | 第26-27页 |
| ·耐调味香辛料驯化 | 第27页 |
| ·酵母菌的驯化 | 第27-29页 |
| ·实验设备及原材料原料 | 第27-28页 |
| ·耐盐驯化 | 第28页 |
| ·耐香辛料驯化 | 第28-29页 |
| 小结 | 第29-30页 |
| 5 分离菌种生长特性的研究 | 第30-39页 |
| 引言 | 第30页 |
| ·驯化乳酸菌种发酵特性实验 | 第30-34页 |
| ·实验设备及原材料 | 第30页 |
| ·生长曲线及pH值的测定 | 第30-31页 |
| ·温度对驯化乳酸菌生长的影响 | 第31-32页 |
| ·pH值对驯化乳酸菌生长的影响 | 第32-33页 |
| ·盐浓度对驯化乳酸菌生长的影响 | 第33-34页 |
| ·驯化酵母菌种的生长特性研究 | 第34-38页 |
| ·实验设备及原材料 | 第34页 |
| ·生长曲线及pH值测定 | 第34-35页 |
| ·温度对驯化酵母菌生长的影响 | 第35-36页 |
| ·pH值对驯化酵母菌生长的影响 | 第36-37页 |
| ·盐浓度对驯化酵母菌生长的影响 | 第37-38页 |
| 小结 | 第38-39页 |
| 乳酸菌发酵特性分析与总结 | 第38页 |
| 酵母菌发酵特性分析与总结 | 第38-39页 |
| 6 最佳工艺条件的选择 | 第39-45页 |
| 引言 | 第39页 |
| ·实验设备及原材料原料 | 第39页 |
| ·最佳工艺条件选择 | 第39-43页 |
| ·发酵温度 | 第39页 |
| ·发酵时间 | 第39-40页 |
| ·菌种配比 | 第40-41页 |
| ·发酵剂添加量 | 第41-42页 |
| ·感官评定 | 第42页 |
| ·发酵香肠风味物质分析 | 第42-43页 |
| 小结 | 第43-45页 |
| 发酵温度选择 | 第43页 |
| 发酵时间选择 | 第43-44页 |
| 发酵剂菌种配比 | 第44页 |
| 发酵剂加入量 | 第44-45页 |
| 7 发酵香肠产品质量分析与检测 | 第45-51页 |
| 引言 | 第45页 |
| ·实验设备及原材料 | 第45页 |
| ·感官指标的测定 | 第45-46页 |
| ·水分含量的测定 | 第46-47页 |
| ·亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定 | 第47-48页 |
| ·食盐含量的测定 | 第48页 |
| ·挥发性盐基氮测定 | 第48-49页 |
| ·丙二醛TBA含量测定 | 第49-50页 |
| ·微生物指标测定 | 第50-51页 |
| 小结 | 第51页 |
| 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
