| 致谢 | 第9-10页 |
| 摘要 | 第10-13页 |
| ABSTRACT | 第13-15页 |
| 第一章 绪论 | 第23-37页 |
| 1.1 立题背景与意义 | 第23-24页 |
| 1.2 猪肉品质研究概况 | 第24-27页 |
| 1.2.1 猪肉品质研究进展 | 第24-26页 |
| 1.2.2 猪肉抗氧化性研究进展 | 第26-27页 |
| 1.3 肉类风味成分形成途径及影响因素 | 第27-31页 |
| 1.3.1 挥发性风味成分形成途径 | 第27-30页 |
| 1.3.2 滋味物质的形成途径及影响因素 | 第30页 |
| 1.3.3 肉类风味物质形成的影响因素 | 第30-31页 |
| 1.4 猪肉挥发性风味物质提取与分析 | 第31-34页 |
| 1.4.1 同时蒸馏萃取与GC-MS联用分析 | 第32页 |
| 1.4.2 固相微萃取(SPME)与GC-MS联用分析 | 第32-34页 |
| 1.4.3 动态顶空萃取与GC/MS联用分析 | 第34页 |
| 1.5 猪肉品质鉴别方法研究概况 | 第34-35页 |
| 1.6 利用风味物质鉴定食品品质研究进展 | 第35-36页 |
| 1.7 拟研究内容 | 第36-37页 |
| 第二章 猪肉品质比较 | 第37-51页 |
| 2.1 材料与方法 | 第37页 |
| 2.1.1 试验原料与试剂 | 第37页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第37页 |
| 2.2 实验方法 | 第37-44页 |
| 2.2.1 肉质特征检测 | 第37-39页 |
| 2.2.2 脂肪酸成分测定 | 第39-40页 |
| 2.2.3 样品中抗氧化能力和TBA值的测定 | 第40-44页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第44-50页 |
| 2.3.1 猪肉的肉检测结果与分析 | 第44-45页 |
| 2.3.2 脂肪酸的组成分析 | 第45-46页 |
| 2.3.3 抗氧化能力检测 | 第46-50页 |
| 2.4 小结 | 第50-51页 |
| 第三章 风味采集检测 | 第51-64页 |
| 3.1 材料与方法 | 第51-52页 |
| 3.1.1 试验原料与试剂 | 第51页 |
| 3.1.2 试验仪器 | 第51-52页 |
| 3.2 试验方法 | 第52-54页 |
| 3.2.1 挥发性风味物质的采集与检测 | 第52-53页 |
| 3.2.2 鲜味物质的检测 | 第53-54页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第54-62页 |
| 3.3.1 熟制条件的对猪肉挥发性风味物质总量的影响 | 第54-56页 |
| 3.3.2 SPME萃取条件的确定 | 第56-58页 |
| 3.3.3 SPME萃取头对差异分析的影响 | 第58-61页 |
| 3.3.4 挥发性风味物质检测重现性试验 | 第61页 |
| 3.3.5 游离氨基酸的测定 | 第61页 |
| 3.3.6 肌苷酸的测定 | 第61-62页 |
| 3.4 小结 | 第62-64页 |
| 第四章 风味特征分析 | 第64-84页 |
| 4.1 材料与方法 | 第64页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第64页 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 | 第64页 |
| 4.2 试验方法 | 第64-68页 |
| 4.2.1 挥发性风味物质的检测 | 第64-65页 |
| 4.2.2 游离氨基酸的检测 | 第65页 |
| 4.2.3 肌苷酸的检测 | 第65-66页 |
| 4.2.4 主成分分析 | 第66-68页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第68-82页 |
| 4.3.1 挥发性风味成分分析 | 第68页 |
| 4.3.2 挥发性风味物质主成分分析 | 第68-75页 |
| 4.3.3 香气成分主成分分析 | 第75-76页 |
| 4.3.4 主成分分析结果 | 第76-79页 |
| 4.3.5 鲜味物质成分分析 | 第79-82页 |
| 4.4 小结 | 第82-84页 |
| 第五章 猪肉品种识别 | 第84-101页 |
| 5.1 材料与方法 | 第84页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第84页 |
| 5.1.2 试验仪器与设备 | 第84页 |
| 5.2 试验方法 | 第84-85页 |
| 5.2.1 挥发性风味物质检测 | 第84页 |
| 5.2.2 游离氨基酸检测 | 第84页 |
| 5.2.3 肌苷酸检测 | 第84页 |
| 5.2.4 系统聚类分析 | 第84-85页 |
| 5.2.5 逐步判别分析 | 第85页 |
| 5.2.6 模型外部验证数据的采集 | 第85页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第85-99页 |
| 5.3.1 用挥发性风味成分建立判别模型 | 第85-90页 |
| 5.3.2 用滋味成分建立判别模型 | 第90-94页 |
| 5.3.3 利用风味信息建立判别模型 | 第94-99页 |
| 5.4 小结 | 第99-101页 |
| 第六章 结论 | 第101-104页 |
| 参考文献 | 第104-114页 |
| 附录 | 第114-115页 |
| 主要创新点 | 第114-115页 |
| 攻读博士期间发表的论文 | 第115页 |