| 摘要 | 第10-13页 |
| ABSTRACT | 第13-15页 |
| 第一章 绪论 | 第16-36页 |
| 1.1 前言 | 第16-17页 |
| 1.2 肌球蛋白在肉制品加工中的作用 | 第17-29页 |
| 1.2.1 肌球蛋白热导凝胶研究进展 | 第17-18页 |
| 1.2.2 肌球蛋白热导凝胶特性的影响因素 | 第18-25页 |
| 1.2.3 11S大豆球蛋白在肉制品加工中的作用 | 第25-29页 |
| 1.3 蛋白质分子的相互作用 | 第29-34页 |
| 1.3.1 FTIR法测定蛋白质的二级结构 | 第30-32页 |
| 1.3.2 巯基在蛋白质凝胶形成中的作用 | 第32-33页 |
| 1.3.3 蛋白质的稳定性 | 第33-34页 |
| 1.4 本课题研究的目的意义和主要研究内容 | 第34-36页 |
| 1.4.1 本课题研究的目的和意义 | 第34页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第34-36页 |
| 第二章 鸡肌球蛋白质和11S大豆球蛋白的提取纯化与鉴定 | 第36-47页 |
| 2.1 材料与方法 | 第36-41页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第37页 |
| 2.1.2 化学材料 | 第37页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第37-38页 |
| 2.1.4 实验方法 | 第38-41页 |
| 2.1.5 数据统计分析 | 第41页 |
| 2.2 结果与分析 | 第41-46页 |
| 2.2.1 标准曲线 | 第41页 |
| 2.2.2 肌球蛋白质SDS-PAGE | 第41-45页 |
| 2.2.3 11S大豆球蛋白质SDS-PAGE | 第45-46页 |
| 2.3 结论 | 第46-47页 |
| 第三章 鸡肌球蛋白质和11S大豆球蛋白混合凝胶品质特性 | 第47-67页 |
| 3.1 材料与方法 | 第47-50页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第47-48页 |
| 3.1.2 化学材料 | 第48页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第48页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第48-49页 |
| 3.1.5 数据统计分析 | 第49-50页 |
| 3.2 结果与分析 | 第50-65页 |
| 3.2.1 11S添加浓度对肌球蛋白凝胶品质特性的影响 | 第50-53页 |
| 3.2.2 pH对11S和肌球蛋白混合凝胶品质特性的影响 | 第53-56页 |
| 3.2.3 离子强度对11S和肌球蛋白混合凝胶品质特性的影响 | 第56-58页 |
| 3.2.4 Ca~(2+)对11S和肌球蛋白混合凝胶品质特性的影响 | 第58-61页 |
| 3.2.5 Mg~(2+)对11S和肌球蛋白混合凝胶品质特性的影响 | 第61-62页 |
| 3.2.6 PO_4~(3-)对11S和肌球蛋白混合凝胶品质特性的影响 | 第62-65页 |
| 3.3 结论 | 第65-67页 |
| 第四章 肌球蛋白质和11S大豆球蛋白混合凝胶的二级结构 | 第67-79页 |
| 4.1 材料与方法 | 第67-69页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第67页 |
| 4.1.2 化学材料 | 第67-68页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第68页 |
| 4.1.4 实验方法 | 第68页 |
| 4.1.5 数据统计分析 | 第68-69页 |
| 4.2 结果与分析 | 第69-77页 |
| 4.2.1 11S添加浓度对肌球蛋白二级结构的影响 | 第69-70页 |
| 4.2.2 pH对11S和鸡肌球蛋白二级结构的影响 | 第70-72页 |
| 4.2.3 离子强度对11S和鸡肌球蛋白二级结构的影响 | 第72-73页 |
| 4.2.4 Ca~(2+)对11S和鸡肌球蛋白二级结构的影响 | 第73-74页 |
| 4.2.5 Mg~(2+)对11S和鸡肌球蛋白二级结构的影响 | 第74-76页 |
| 4.2.6 PO_4~(3-)对11S和鸡肌球蛋白二级结构的影响 | 第76-77页 |
| 4.3 结论 | 第77-79页 |
| 第五章 肌球蛋白和11S大豆球蛋白热处理中的理化特性 | 第79-97页 |
| 5.1 材料与方法 | 第79-81页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第80页 |
| 5.1.2 化学材料 | 第80页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第80页 |
| 5.1.4 实验方法 | 第80-81页 |
| 5.1.5 数据统计分析 | 第81页 |
| 5.2 结果与分析 | 第81-95页 |
| 5.2.1 11S添加浓度对肌球蛋白热处理过程中理化特性影响 | 第81-83页 |
| 5.2.2 pH对肌球蛋白和11S混合溶液热处理过程中理化特性影响 | 第83-86页 |
| 5.2.3 离子强度对肌球蛋白和11S混合溶液热处理过程中理化特性影响 | 第86-88页 |
| 5.2.4 Ca~(2+)对肌球蛋白和11S混合溶液热处理过程中理化特性影响 | 第88-90页 |
| 5.2.5 Mg~(2+)对肌球蛋白和11S混合溶液热处理过程中理化特性影响 | 第90-93页 |
| 5.2.6 PO_4~(3-)对肌球蛋白和11S混合溶液热处理过程中理化特性影响 | 第93-95页 |
| 5.3 结论 | 第95-97页 |
| 第六章 11S大豆球蛋白在熏煮鸡肉香肠中的应用 | 第97-120页 |
| 6.1 材料与方法 | 第97-100页 |
| 6.1.1 实验原料 | 第97页 |
| 6.1.2 添加辅料 | 第97-98页 |
| 6.1.3 实验仪器 | 第98页 |
| 6.1.4 实验方法 | 第98-99页 |
| 6.1.5 数据统计分析 | 第99-100页 |
| 6.2 结果与分析 | 第100-119页 |
| 6.2.1 大豆分离蛋白添加浓度对熏煮鸡肉香肠品质特性的影响 | 第100-104页 |
| 6.2.2 食盐含量对对熏煮鸡肉香肠品质特性的影响 | 第104-108页 |
| 6.2.3 Ca~(2+)对低盐熏煮鸡肉香肠品质特性的影响 | 第108-111页 |
| 6.2.4 Mg~(2+)对低盐熏煮鸡肉香肠品质特性的影响 | 第111-115页 |
| 6.2.5 PO_4~(3-)对低盐熏煮鸡肉香肠品质特性的影响 | 第115-119页 |
| 6.3 结论 | 第119-120页 |
| 第七章 总结与展望 | 第120-124页 |
| 7.1 总结论 | 第120-123页 |
| 7.2 创新点 | 第123页 |
| 7.3 进一步的研究方向 | 第123-124页 |
| 参考文献 | 第124-141页 |
| 致谢 | 第141-142页 |
| 攻读学位论文期间发表文章 | 第142页 |
