| 摘要 | 第6-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 英文缩略表 | 第14-15页 |
| 第一章 引言 | 第15-22页 |
| 1.1 贮藏保鲜技术研究现状 | 第15-17页 |
| 1.1.1 冷鲜保藏 | 第15-16页 |
| 1.1.2 冷冻保藏 | 第16页 |
| 1.1.3 冰温保藏 | 第16-17页 |
| 1.1.4 微冻保藏 | 第17页 |
| 1.2 贮藏过程中肌肉中水分变化 | 第17-19页 |
| 1.2.1 水在肌肉中的分布及其流动性 | 第17-18页 |
| 1.2.2 蛋白质变性与持水性研究现状 | 第18页 |
| 1.2.3 肌肉水分检测技术 | 第18-19页 |
| 1.3 存在问题 | 第19页 |
| 1.4 课题研究背景及内容 | 第19-22页 |
| 1.4.1 研究背景及意义 | 第19-20页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 1.4.3 技术路线 | 第21-22页 |
| 第二章 亚冻结温度带的确定和贮藏实验 | 第22-41页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 试验材料与方法 | 第22-26页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.2.2 主要设备与仪器 | 第22-23页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第26页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第26-40页 |
| 2.3.1 肉样冻结曲线测定 | 第26页 |
| 2.3.2 LF-NMR | 第26-29页 |
| 2.3.3 氢质子密度分布分析 | 第29-30页 |
| 2.3.4 总挥发性碱性氮测量（TVB-N值） | 第30-31页 |
| 2.3.5 2-硫代巴比妥酸值（TBARS） | 第31-32页 |
| 2.3.6 微生物分析 | 第32-33页 |
| 2.3.7 pH值 | 第33-34页 |
| 2.3.8 不同贮藏温度下肉样解冻损失变化 | 第34页 |
| 2.3.9 贮藏过程中牛肉色泽变化 | 第34-36页 |
| 2.3.10 贮藏过程中肉样剪切力变化 | 第36-37页 |
| 2.3.11 肉样贮藏过程中质构特性分析 | 第37-38页 |
| 2.3.12 感官评价 | 第38-40页 |
| 2.4 小结 | 第40-41页 |
| 第三章 亚冻结保藏过程中肌肉蛋白质特性变化 | 第41-50页 |
| 3.1 前言 | 第41页 |
| 3.2 材料与方法 | 第41-44页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第41-42页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第42页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第42-43页 |
| 3.2.4 统计分析 | 第43-44页 |
| 3.3 结果与分析 | 第44-49页 |
| 3.3.1 亚冻结贮藏过程中肌肉蛋白质溶解度测定 | 第44页 |
| 3.3.2 亚冻结贮藏过程中牛肉肌原纤维蛋白羰基含量测定 | 第44-45页 |
| 3.3.3 亚冻结贮藏过程中牛肉肌原纤维蛋白巯基含量测定 | 第45-46页 |
| 3.3.4 亚冻结贮藏过程中肌肉氢键与离子键含量变化 | 第46-47页 |
| 3.3.5 亚冻结贮藏过程中牛肉中Ca2+-ATP酶活性的测定 | 第47-48页 |
| 3.3.6 SDS-PAGE电泳 | 第48-49页 |
| 3.4 小结 | 第49-50页 |
| 第四章 亚冻结保藏过程肌肉水分迁移机制研究 | 第50-63页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第50-52页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第50-51页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第51页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第51-52页 |
| 4.2.4 统计分析 | 第52页 |
| 4.3 结果与分析 | 第52-61页 |
| 4.3.1 肌肉蛋白热稳定性测定 | 第52-54页 |
| 4.3.2 贮藏后肌肉汁液流失中蛋白含量测定 | 第54页 |
| 4.3.3 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定 | 第54-55页 |
| 4.3.4 肌原纤维蛋白二级结构的测定 | 第55-58页 |
| 4.3.5 肌肉中冰晶形成观察 | 第58-59页 |
| 4.3.6 肌肉肌纤维微观结构观察 | 第59页 |
| 4.3.7 肌肉肌纤维微超微结构变化 | 第59-60页 |
| 4.3.8 不同贮藏方式下肌肉中不同状态水分布和含量的变化 | 第60-61页 |
| 4.3.9 不同贮藏方式下肌肉水分氢质子密度图谱分析 | 第61页 |
| 4.4 小结 | 第61-63页 |
| 第五章 全文结论 | 第63-64页 |
| 5.1 结论 | 第63页 |
| 5.2 论文的创新点 | 第63页 |
| 5.3 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 作者简历 | 第71-72页 |
