| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 中英文缩写对照表 | 第6-9页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 大麦β-葡聚糖（BBG）概述 | 第9-11页 |
| 1.1.1 BBG的结构 | 第9页 |
| 1.1.2 BBG溶液的性质 | 第9-10页 |
| 1.1.3 BBG的主要生理功能 | 第10-11页 |
| 1.1.4 BBG的提取富集方法 | 第11页 |
| 1.2 BBG在面制品中的应用和研究现状 | 第11-12页 |
| 1.3 β-葡聚糖与淀粉的相互作用 | 第12-13页 |
| 1.4 β-葡聚糖与面筋蛋白的相互作用 | 第13-14页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第14页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-22页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第15页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第15页 |
| 2.3 实验方法 | 第15-22页 |
| 2.3.1 原料基本成分测定 | 第15页 |
| 2.3.2 BBG的提取及基本性质测定 | 第15-16页 |
| 2.3.3 不同BBG添加量的小麦粉性质的测定 | 第16-17页 |
| 2.3.4 不同BBG添加量的小麦淀粉性质的测定 | 第17-19页 |
| 2.3.5 不同BBG添加量的面筋蛋白性质的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.6 馒头的制作 | 第20-21页 |
| 2.3.7 馒头比容的测定 | 第21页 |
| 2.3.8 馒头气孔分布的分析 | 第21页 |
| 2.3.9 馒头质构特性的测定 | 第21页 |
| 2.3.10 馒头感官评价 | 第21页 |
| 2.3.11 数据统计与分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-46页 |
| 3.1 原料粉的基本成分 | 第22页 |
| 3.2 BBG的物理化学性质 | 第22-23页 |
| 3.2.1 BBG的基本指标 | 第22页 |
| 3.2.2 BBG的相对分子质量 | 第22页 |
| 3.2.3 不同浓度的BBG的流变学性质 | 第22-23页 |
| 3.3 BBG对小麦粉及面团性质的影响 | 第23-29页 |
| 3.3.1 不同添加量的BBG对小麦粉湿面筋含量的影响 | 第23-24页 |
| 3.3.2 BBG对小麦粉糊化性质的影响 | 第24页 |
| 3.3.3 BBG对小麦粉热机械学特性的影响 | 第24-26页 |
| 3.3.4 BBG对面团流变学性质的影响 | 第26-27页 |
| 3.3.5 BBG对面团中水分状态和面筋二级结构的影响 | 第27-29页 |
| 3.4 BBG对小麦淀粉性质的影响 | 第29-38页 |
| 3.4.1 BBG对小麦淀粉糊化性质的影响 | 第29-32页 |
| 3.4.2 BBG对小麦淀粉流变学性质的影响 | 第32-35页 |
| 3.4.3 BBG对小麦淀粉回生性质的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.4 小麦淀粉样品的相对分子质量分布 | 第37-38页 |
| 3.5 BBG对面筋蛋白性质的影响 | 第38-41页 |
| 3.5.1 不同添加量的BBG对面筋蛋白持水性的影响 | 第38-39页 |
| 3.5.2 不同添加量的BBG对面筋蛋白动态流变学性质的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.3 不同添加量的BBG对面筋蛋白的自由巯基的影响 | 第40页 |
| 3.5.4 SDS-PAGE分析 | 第40-41页 |
| 3.6 BBG在馒头中的应用 | 第41-46页 |
| 3.6.1 BBG对馒头比容和气孔分布的影响 | 第42-43页 |
| 3.6.2 BBG对馒头质构特性的影响 | 第43-44页 |
| 3.6.3 馒头的感官评价 | 第44-46页 |
| 主要结论与展望 | 第46-48页 |
| 主要结论 | 第46-47页 |
| 展望 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-57页 |
| 附录一: 作者在攻读硕士学位论文期间发表的论文 | 第57-58页 |
| 附录二: 小麦淀粉的相对分子质量分布图 | 第58页 |
